一、方便面的更新?lián)Q代
方便面的制造技術經(jīng)歷了從熱風干燥→常壓油炸→真空油炸→微波干燥→微波油炸結合干燥→非油炸保鮮濕面的發(fā)展過程。熱風干燥方便面即第1代方便面，由于口感及復水性差很快被油炸方便面所替代，即第2代方便面。目前油炸方便面占領市場的主流。但隨著人們對食品日益高漲的品質要求，油炸方便面暴露出諸多缺點：營養(yǎng)不平衡，蛋白質、碳水化合物、油脂比例嚴重失調；油脂易氧化酸敗，對人體產(chǎn)生不良影響；棕櫚油含飽和脂肪酸過高易引起動脈硬化及心血管疾病；油膩味易使人厭食等。消費者期待著有一種更科學、更安全、更有營養(yǎng)保健作用的天然即食方便面來滿足大眾的需求?；谝陨显?，保鮮濕面應運而生，并被業(yè)內權威人士稱為第3代方便面。
“即食保鮮濕面”是在生鮮濕面的基礎上，經(jīng)過煮制、配料、保鮮、包裝等工序后形成的一種即食面條，既保持了傳統(tǒng)水煮面條的良好特性，同時減少了脂肪的攝入量，避免了油脂酸敗帶來的不良影響，是一種新型安全便利的健康食品。
由于即食濕面含水量高，水分活度大，微生物易繁殖，如果不進行特殊的保鮮處理，其貨架期不長，食用品質得不到保證。本文針對即食濕面的食用品質和保鮮問題，從原料品質、產(chǎn)品配方及生產(chǎn)工藝等方面進行一定的研究和試驗，得出一些結論，為實現(xiàn)即食保鮮濕面的工業(yè)化提供參考。
二、濕面制作工藝流程及操作要點
1、工藝流程
原輔料混合→和面→醒面→壓延→切條→熟化→水洗→酸浸→晾干表面水分→調油→密封包裝→蒸汽殺菌→冷卻→成品→常溫貯存
2、操作要點
（1）和面：和面是濕面制作的首要工序。準確稱量好各種原輔料，在干粉狀態(tài)下將其充分混合均勻，然后將溶解有食鹽的水逐次分散加入面粉中，同時不停攪拌，使面粉吸水充分均勻，和面至面團表面光滑不粘手為止。此道工序假如設備條件允許的話，采用真空和面效果最佳，在真空狀態(tài)下水呈霧化狀態(tài)與面粉均勻結合，形成致密面團及網(wǎng)絡結構，可增強面團彈力，同時因負壓狀態(tài)，使面團持水力增大。
（2）醒面：此工序是和面過程的延續(xù)，在常溫下進行即可，主要目的是使水分最大限度地滲透到面團的蛋白質膠體內部，充分吸水膨脹后增強粘連；同時消除和面時面筋因擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生的內壓力，使面團處于逐漸松弛狀態(tài)而有延展性。在30℃左右的室溫條件下，醒面時間大約為30min為宜，過長會使面團表面發(fā)硬喪失交替的性質，內部松軟不易發(fā)型。醒面時宜用保鮮膜將面團包裹，以防止水分蒸發(fā)。
（3）熟化：水沸騰后再加入濕面，煮至7成熟即可。
（4）水洗：水煮后的濕面取出后在流動的冷水中沖洗至自然分散不粘連即可，主要是除去表面的淀粉糊等粘附物，同時使面條表面冷卻收縮，粘彈性加強。
（5）酸浸：水洗后的濕面大致瀝干表面水分后置于配置好的酸液中浸泡數(shù)分鐘，以取樣測濕面的酸度在pH4.0~4.2之間為宜。
（6）包裝：濕面分裝好后盡量排出袋內空氣再封口，檢查封口是否嚴密，是否有漏孔，確認包裝密封。
（7）蒸汽殺菌：將密封包裝好的濕面樣品置于蒸汽滅菌鍋內進行常壓殺菌，在100℃下保溫25min。
（8）冷卻：殺菌后的濕面樣品馬上經(jīng)流動水冷卻至接近常溫。
3、關鍵點對產(chǎn)品的影響
（1）小麥粉對濕面品質的影響
小麥粉是生產(chǎn)濕面的基礎原料，其質量優(yōu)劣對濕面的品質有著顯著的影響。小麥粉品質主要包括蛋白質及面筋兩方面，蛋白質含量較高可使面團獲得更良好的穩(wěn)定性，對剪切力具有更強的抵抗作用，面團的韌性更好，在水煮、酸浸過程中，因蛋白質會變性和溶出，因此小麥粉必須具備較高的蛋白含量才能使面條形成良好的組織結構及具有一定硬度、延伸性和粘彈性。但也不宜過高，過高會導致面條加工困難，表現(xiàn)在壓片和切條后出現(xiàn)回縮、變厚、變粗等現(xiàn)象。一般質量指標為蛋白質10~12%，面筋值>30%。
（2）濕面含水量對濕面品質的影響
濕面最終的含水量對保持良好的濕面品質至關重要，其含水量受和面時的加水量和蒸煮、水洗、酸浸等過程綜合影響，因此應嚴格控制好和面時的加水量以及蒸煮、水洗、酸浸等過程的時間參數(shù)。加水量41%~43%最理想，形成的面團表面光滑，適宜切條，并能維持較好的口感。水洗過程最好以流動冷水進行，既能達到冷卻目的又能盡量地縮短和水接觸的時間；酸浸過程為了縮短浸泡時間又能符合濕面所需的酸度要求，將酸液調至pH3.0~3.2為宜。
（3）添加劑對濕面品質的影響
在和面過程適當?shù)靥砑邮雏}能促進面筋收縮，改善面筋網(wǎng)絡結構，增強粘彈性，同時還能起到改進風味的作用。食鹽過少添加起不到應有的作用，過量添加會使面帶偏軟，影響壓延工序和濕面口感。在濕面生產(chǎn)中，食鹽的添加量一般為1.5%~3%（以小麥粉量為基礎），本試驗經(jīng)反復比較后認為食鹽添加量為2.5%適宜。即食保鮮濕面在貯存過程中，小麥淀粉不可避免會出現(xiàn)回生（老化），從而導致濕面發(fā)脆、容易斷條，影響產(chǎn)品品質。從淀粉特性來分析，直鏈淀粉含量高的易老化，支鏈淀粉含量高的不易老化，因此在小麥粉中添加一定比例的含支鏈淀粉高的某種淀粉，有助于減緩濕面老化，減少斷條，同時還可使?jié)衩婵诟兴?，增加其適口性。支鏈淀粉含量相對高的常用淀粉有木薯淀粉、馬鈴薯淀粉及某些變性淀粉。
濕面的水分含量較高，一般有60%以上，在保鮮貯存過程中表面容易發(fā)生粘連，從而影響感官和口感。因此，在密封包裝前添加適量的油脂，可防止和減少粘連的現(xiàn)象。一般選擇使用穩(wěn)定性良好不易氧化的植物油，添加量為1%左右。
（4）酸浸工藝對濕面保鮮效果的影響
即食保鮮濕面屬于高水分食品，其貯存的關鍵問題是防止微生物的腐敗。酸浸工序是濕面熟化后進行常溫下酸液浸泡的一個過程。一般來說微生物生長所要求的最低pH在4.3左右，當降到pH4.3以下時，大部分的微生物很難生存，即使少數(shù)能夠生長，其繁殖能力也削弱很多。因此，將濕面酸度降低至一定的pH，可有效地抑制微生物的生長繁殖，起到延長濕面保質期的作用。
一般采用天然有機酸如蘋果酸、檸檬酸、乳酸、醋酸等作為酸度調節(jié)劑，本試驗經(jīng)過多次試驗比較后，認為乳酸在口感上較柔和，不刺激，調節(jié)后的酸液pH較穩(wěn)定，況且乳酸是一種有益酸，能增進人體的消化吸收，因此選擇乳酸作為酸度調節(jié)劑。
濕面的酸度受酸液的酸度和酸浸時間共同影響。在試驗中發(fā)現(xiàn)，酸浸時間過長，會明顯增加面條的吸水量，從而造成面條軟化發(fā)脹，韌性下降，影響口感，因此需要嚴格控制酸浸的時間。
（5）殺菌工藝對濕面保鮮效果的影響
因高壓方式會對濕面造成感官品質上的不良影響，因此本試驗采取常壓蒸汽殺菌。將密封包裝好的濕面樣品置于立式電熱殺菌鍋內，在100℃條件下保溫一定時間后取出。
三、展望
隨著人們生活節(jié)奏的加快，及特有的天然、營養(yǎng)、健康等特點，鮮濕面將越來越受人們青睞。但是，目前，保鮮仍然是鮮濕面產(chǎn)業(yè)化的一個瓶頸問題。應用添加防腐劑、控制水分活度、熱處理、冷殺菌處理、氣調包裝等技術對提高鮮濕面的貨架期有一定的效果，但是單一的保鮮技術尚存在某一方面的欠缺或不足。為了進一步提高保鮮效率，利用兩種或兩種以上的保鮮方式是今后鮮濕面保鮮技術研究的一個重要方向。
來源：糧食加工雜志返回搜狐，查看更多
