保鮮濕面是以小麥粉為主原料,經(jīng)真空和面、壓延熟成、面線切出、(蒸)煮、水洗(酸浸)、完全密封包裝、高溫蒸汽殺菌、冷風(fēng)冷卻、存放,并添加調(diào)味料,再經(jīng)簡單調(diào)制,即成保鮮、保濕方便食品。 [1]

面體晶瑩透亮，口感爽滑，筋斗，舒適，細(xì)膩，面香濃郁，營養(yǎng)健康。在日本保鮮濕面已成為人們正餐的重要替代主食，曾一度在臺(tái)灣、香港、韓國等地區(qū)引為時(shí)尚食品，已廣泛為歐洲國家所接受和喜愛。

保鮮濕面工藝流程：給粉、鹽堿水配制、真空和面、連續(xù)壓延、水煮、浸酸、密封包裝和高溫殺菌等工藝精制而成。

1.給粉

給粉就是把幾種粉原料經(jīng)磁選過濾后進(jìn)入和面機(jī)內(nèi)的過程。

2鹽堿水配制

因保鮮濕面采用真空和面,所以生產(chǎn)工藝采用提前將食鹽、食堿、改良劑、糖類等加水混合后,經(jīng)乳化機(jī)乳化為均一、穩(wěn)定溶液,再將鹽堿水混入面粉。采用此種工藝,能使面粉和添加劑更好混合,可減少和避免壓延時(shí)部分出現(xiàn)色澤不均現(xiàn)象。

3真空和面(攪拌)

這是保鮮濕面比普通面制品較特殊一點(diǎn)。通過真空泵,將攪拌機(jī)內(nèi)空氣抽成真空狀態(tài),使鹽堿水呈霧化狀態(tài)進(jìn)入攪拌機(jī)內(nèi),能很均勻與面粉結(jié)合,形成致密面團(tuán)及網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增強(qiáng)面團(tuán)彈力。因處于負(fù)壓狀態(tài),故同時(shí)還可增加水量,使面團(tuán)持水力增大。

4壓延

保鮮濕面采用獨(dú)特波紋輥壓延,普通面制品包括方便面用的輾筒表面素線都是直線，而保鮮濕面采用輾簡是波紋裝,是日本方便面業(yè)最新成果，它能更好模仿人工揉捏面團(tuán)狀態(tài),促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)縱橫向形成。雙層復(fù)合壓延理論,機(jī)器模擬人的手工干面,反復(fù)折疊，從多角度揉壓，使面線層次分明，有透亮感，橫截面形成年輪狀，口感也更加爽滑、筋斗。

5蒸(煮)面

面條通過生產(chǎn)線,蒸煮成8分熟左右,表面光滑,內(nèi)部柔和,富有彈力。

6水洗、酸浸

面條經(jīng)蒸煮后,通過低溫水,面線表面迅速收縮,洗去粘液,降低溫度,有效防止面條間粘連。由于冷熱速度轉(zhuǎn)變十分快,所以可打亂淀粉分子結(jié)構(gòu),有效預(yù)防老化。同時(shí)進(jìn)行酸浸過程,此過程也是LL面所特有,即利用可使用有機(jī)酸或酸性物質(zhì)調(diào)節(jié)pH到4.5以下,創(chuàng)造一個(gè)不利于細(xì)菌增殖環(huán)境,為殺菌進(jìn)行提供良好條件,確保產(chǎn)品在不添加防腐劑情況下,可保存3個(gè)月。

7完全密封包裝

采用高品質(zhì)包裝膜,達(dá)到完全密封狀態(tài)。包裝材料必須耐酸、耐高溫,以便于后續(xù)進(jìn)一步殺菌。包裝材料透氧率越小越好，以保持袋內(nèi)無菌環(huán)境；并有一定耐穿刺性,封口強(qiáng)度要好，保證高溫殺菌時(shí)不漲袋、不分層,沒有小顆粒點(diǎn)。LS高溫蒸汽殺菌為能切實(shí)保證產(chǎn)品質(zhì)量,又達(dá)到安全衛(wèi)生，保鮮濕面還需徹底滅菌。滅菌一般用巴氏殺菌原理,在高溫蒸汽95℃~98℃環(huán)境下,運(yùn)行40分鐘長時(shí)間,最終制品基本可達(dá)到無菌狀態(tài)。

8冷風(fēng)冷卻

通入冷風(fēng),使保鮮濕面制品迅速降溫,保持良好口感。

保鮮濕面在日本已有較成熟穩(wěn)定的市場(chǎng)，其相關(guān)行業(yè)也得到充足發(fā)展，他們已擁有配套的專用原輔料及專用包裝材料。由于生產(chǎn) 保鮮濕面的原輔材料要求嚴(yán)格，我國的面粉廠、淀粉廠等產(chǎn)品指標(biāo)多還難以滿足要求，專用粉加工的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)也待提高。根據(jù)我國實(shí)情的原料標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)工藝技術(shù)，國內(nèi)幾家保鮮濕面企業(yè)，通過不斷的生產(chǎn)探索，在專用粉生產(chǎn)、保鮮技術(shù)研究、質(zhì)量保障體系等方面取得了可喜的成果。 [2]

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