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人類進入了“茶文化”，說明人類已經(jīng)擺脫了采集野生茶葉的階段，進人培育和種植專門的少量茶樹品種階段。而烹煮這幾種茶葉已經(jīng)不僅僅是作為充饑的食物，而是作為一種待客的佳肴，加人了許多名貴的、使茶的特點更加突出的佐料，如姜、椒等。在招待親友享用這種食物兼飲料的時候，還生發(fā)出了一套禮儀程序。

《宋史●食貨志》說：“茶有二類， 日片茶，日散茶?！鄙⒉杩赡苤赋辞嗥?，陸游自注： “日鑄則越茶矣，不團不散，而日炒青，日蒼鷹爪，則撮泡矣?！?/p>

茶文化

在真茶出現(xiàn)之后，原始茶還繼續(xù)發(fā)展，到今天就是所謂的“藥茶"。明代人李時珍在《本草綱目●茶》中說：“凡所飲物， 有茗幾木葉、天冬門苗、菝葜葉，皆益人。余物并冷利……俗中多煮檀葉及大皂李葉作茶飲，并冷利。南方有瓜蘆木，亦似茗也。今人楮、櫟、山礬、南燭、烏藥諸葉，皆可為飲，以亂茶云?！闭f明藥茶和原始茶與真茶一起并行發(fā)展，使人們有各取所需之便。我說說油茶與泡茶吧，在這里首先對“油茶”作一點說明。《現(xiàn)代漢語詞典》(1978 年版)中“油茶”有兩種解釋，一種指能從籽實中榨出茶油來的植物，另外一種指“用油茶面兒沖成的糊狀食品”。

真茶

而所謂“油茶面兒”是在面粉內(nèi)摻牛骨髓或牛油炒熟，加糖、芝麻等物制成的一種食品。吃的時候用滾水沖成糊狀，也叫做“油茶”。這種“油茶”與我們要談的南方漢族和一些少數(shù)民族飲用的“油茶”有很大的不同，最大的一點是南方的油茶少不了茶汁。油茶被制作成為一種威、苦、辛、甘、香五味俱全的食品。方法是將當(dāng)?shù)卦哪戏酱笕~茶的干葉放人水中煎煮，之后撈出倒人擂缽搗碎，濾渣，再回鍋，加人適量的食鹽，佐以蔥、姜、山樟子、辣椒等調(diào)味品，按照食用人數(shù)，分碗泡入剛用油炒得香脆的引米(又寫作“陰米”，把糯谷煮熟曬干之后去殼的糯米)、花生、黃豆、玉米、粑粑籽等，作為飲料。

油茶面兒

在湖南南部、廣西北部、貴州東部等地的苗族、侗族、瑤族、土家族等民族中，油茶不僅是迎賓待客的佳品，而且還是人們飯前必用的飲料?！懊缱逋J為飯前喝它可以解渴充饑，晚上喝它可以提精養(yǎng)神，熱天喝它可以消暑解熱，冬天喝它可以祛濕去寒。山區(qū)人民認為‘油茶’既是充饑解渴的食品，又有驅(qū)瘴除癘的作用?！敝挟?dāng)?shù)仄渌褡逡灿蓄愃频挠^念。廣西恭城的瑤族每天清晨和晚飯后都要“打油茶”，早晨的油茶作為早飯，而晚飯后的油茶則是消遣時光、談天說地的配料。土家族宴客的時候喜歡在油茶湯中打上幾個荷包蛋敬客，使用的雞蛋數(shù)目講究不少于三個，也不能多于四個。人們認為，吃一個是獨吞，兩個是罵人，五個銷五谷，六個傷祿，七八九個則應(yīng)驗了那句不吉利的俗語“七死八亡九埋”。

侗族油茶

泡茶是在宋代之后才出現(xiàn)的，因此在唐代經(jīng)過漢族人的手傳播到北方、西北、西藏少數(shù)民族地區(qū)的飲茶習(xí)慣，還保存了唐代的“吃”茶特色，即在茶水中加入菜食。藏族的酥油茶除了酥油和茶水外，也可以加入核桃仁、牛奶、雞蛋、葡萄干等東西打制。這是酥油茶中的上品。不用酥油，而是使用青油打制的是“青油茶”，用牛奶打制的是牛奶茶，用骨頭湯打制的是骨頭茶，它們在檔次上比酥油茶要低一些?；刈逍纬傻臅r候，中國的茶俗開始向泡茶發(fā)展。因此回族的蓋碗茶中既有泡茶的習(xí)俗，又繼承了早期的吃茶傳統(tǒng)，把許多果品和糖、茶用開水沖泡，然后飲其汁?；刈逍欧钜了固m教，不飲酒，因此在招待客人時對飲茶極為講究。

回族

比如蓋碗茶，在回族人看來，這種茶具有“一防灰，二防冷，三防茶葉卡喉嚨”三大好處?；刈迦苏f：“不管有錢沒錢，先刮三響碗?！蔽鞅被刈迕總€人家至少要備有兩套蓋碗茶具，有的人家多達十幾套，以備招待客人使用。在每一天的生活中，“早茶一盅，一天威風(fēng)；午茶一盅，勞動輕松；晚茶一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不動。”蓋碗茶使用的茶具是“蓋碗”，由茶碗、掌盤和蓋子配套組成，俗稱“三炮臺”，因為看上去像戰(zhàn)地碉堡。蓋碗茶所泡制的東西，常見的有：“三香茶”，是用茶葉、桂圓和冰糖組成的；“紅四品” ，茶料是紅茶、紅棗、紅糖和枸杞；“白四品”， 是白毛尖茶、白糖、芝麻和白葡萄；“五味茶”， 開胃化食，由苦的綠茶、酸的山楂、香的芝麻、甜的白糖和辣的姜組成；健脾強腎、提神明目的“五珍茶”，茶料為龍眼、枸杞、葡萄干、杏脯、祁門紅茶。

紅四品

“八寶茶”，用茉莉花茶、冰糖、紅棗、芝麻、桂圓肉、枸杞、葡萄干、核桃仁等組成。當(dāng)然各地對某一種茶有不同的配料，總之是很講究，傳說回族的蓋碗茶起源于元代，是從云南傳入西北的。元代時在云南做平章政事的賽曲赤。瞻司丁率領(lǐng)回族人在蓋清真寺時，因天氣炎熱而昏厥過去。有一位老人急忙用瓷碗泡上茶葉和許多果品作為藥物端來，但是瞻司丁許久沒有醒來，老人怕弄臟了茶水便找來一個蓋子蓋住。瞻司丁醒來，喝到溫暖干凈的茶水，很高興，贊揚了一番。后來瞻司丁的兒子納速拉丁到陜西做官，就把這種飲茶法傳人西北回族地區(qū)。

參考資料《中國飲食》

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