鴨脖巨頭跌下神壇，韭菜割到了自家人：街頭鹵味一地雞毛

凌晨一點，長沙解放西路，絕味門口連外賣小哥都不愿多停，冷柜里鴨脖發(fā)著光，老板一邊刷視頻一邊摳手指，門前貼著“十元三根”，半夜路過的小情侶搖頭走遠，說“明天自己在家鹵，便宜一大截”，隔壁小吃攤還在招呼著喝酒配花生的老哥，鴨脖攤冷清得像掉隊的燈泡，這攤位十年前天天排長龍，現在老板都不信自己能干到年底。

深圳華強北，絕味旗艦店玻璃門反光里只剩打工妹在數剩余鴨掌，站柜臺的師傅說上個月關了三個店，外頭樓上開會說要搞AI點單，實際生意卻一天不如一天，加盟商群里全是抱怨，這兩天還有人說“倒貼租金”，生意做成這樣，誰還信鴨脖能發(fā)家。

北京西單大悅城，周黑鴨悄悄撤柜，連告別都沒打，老顧客刷短視頻才發(fā)現沒了門店，留言底下全是“太貴了，吃不起”，還有人調侃“周黑鴨變周大?！?，說鴨脖比金子都金貴，商場保安都記不住上次看見排隊是啥時候。

江西南昌，煌上煌老門面貼著“轉讓”二字，隔壁新開的社區(qū)零食店擠滿小學生和老大媽，二十塊錢買一大堆零食，鴨脖柜臺反倒沒人問津，煌上煌加盟商抱怨“每個月都虧”，街坊大爺站門口搖頭，“三十年前下崗女工都能干出名堂，現在全靠總部廣告洗腦，苦的是小老板”。

2019年，鹵味市場全國火爆，三巨頭合計市占率超15%，高峰時全國鴨脖店鋪超1.5萬家，市值加起來能買下一條步行街，長沙、武漢、南昌這三座城市一度靠鴨脖成了“網紅地標”，絕味用農村包圍城市那一套玩加盟，門店開得比便利店還密，周黑鴨死守直營，單店能干到300萬營收，煌上煌從三輪車起家，江西省內一騎絕塵，打工仔做夢都想加盟鴨脖，覺得干三年能翻身買房。

那時候，鴨脖挖掘機一樣什么都能鹵，鴨掌、鴨腸、鴨鎖骨，原料便宜得離譜，批發(fā)價六塊一斤，轉頭進柜臺就能賣到七十，甚至一百多一斤，三巨頭誰都不怕卷，卷得是供應鏈、卷的是標準化，中央廚房、冷鏈配送、鎖鮮包裝，官方宣傳說全國統(tǒng)一口味，實際每家門店老板都在琢磨怎么多裝一點料，消費者當時就認死理，“辣得越狠越有勁，吃絕味能解饞，吃周黑鴨是身份，吃煌上煌能過癮”，甚至有年輕人一周三次打卡，聚會看劇必備。

五年過去了，風向不對，鴨脖成了“員工餐”，高價鴨貨沒人搶，原材料價格跌到谷底，終端價格卻死死不動，鴨頭一只從五塊漲到九塊，鴨腸一斤能賣到一百二，網友氣得給絕味鴨脖取外號“鴨脖刺客”，說自己月薪一萬，買一包鴨脖相當于干半天，周黑鴨更慘，被吐槽是“周大?！?，員工內部聊天也直言“別說顧客，自己都舍不得吃”。

2024年上半年，三巨頭合計關店1700多家，市值蒸發(fā)近千億，絕味一年少了981家，周黑鴨少了785家，煌上煌少了837家，門店關得比開得快，行業(yè)“關店潮”撲面而來，媒體都懶得統(tǒng)計，加盟商見面第一句是“你還挺住沒”，有的直接放話“總部不降價，老子不干了”。

社區(qū)量販零食店一夜冒頭，零食很忙、趙一鳴隨便開個店，三十塊能買一大堆鹵味，鴨脖只是其中一種，連學生都能消費得起，超市冷凍柜的鴨頭批發(fā)價跌成白菜價，消費者都學會了自己鹵，鍋里一煮能吃三頓，外頭鴨脖再香也不稀罕了。

線上外賣平臺卷得更狠，美團、餓了么天天搞滿減，鹵味巨頭必須跟著補貼，利潤越來越薄，加盟商直喊活不下去，配送騎手反倒成了最大贏家，外賣鴨脖銷量反彈后，門店生意卻更慘，消費者只認便宜，品牌情懷沒以前值錢。

健康觀念變天，年輕人開始嫌鴨脖咸、鴨掌油，第三方檢測說部分鹵味鈉含量超標，脂肪高得嚇人，社交媒體上“低脂、低鹽、無添加”成了新風向，鴨脖直接被貼上“不健康”標簽，消費者說“偶爾放縱可以，常吃怕胖”，紅餐研究院數據，44%的人減少鹵味消費是因為“口味重不健康”，行業(yè)員工吐槽“這下玩不轉了，年輕人不買賬，老年人吃不得”。

鹵味的消費場景也變了，疫情后“一人食”流行，聚會佐餐的場面少了，外賣、便利店、預制菜搶走了午餐市場，超市冷鏈鹵味和自制鹵味成了主流，鴨脖變成可有可無的小零食，行業(yè)老炮兒感嘆，“以前靠煙火氣，現在全靠打折券”。

食品安全又添堵，加盟模式亂象頻發(fā)，絕味、煌上煌屢被爆出“短斤缺兩”“食品異物”，有門店被查出用下腳料充當原料，消費者投訴沒個完，網友直接刷屏“吃不起也不敢吃”，品牌多年積攢的信任一夜歸零，行業(yè)內卷到了衛(wèi)生死角。

新品牌趁機上位，麻爪爪、物只鹵鵝、盛香亭、研鹵堂這些小廠牌靠差異化產品、短視頻帶貨快速走紅，區(qū)域品牌深耕社區(qū)，現拌熱鹵、潮汕鹵鵝成了爆款，王小鹵靠虎皮鳳爪單品殺出重圍，年輕群體被花樣吸走，鴨脖三巨頭只能干著急，研發(fā)周期半年起步，新品牌三天兩頭出新品，巨頭跟不上節(jié)奏。

零食品牌也跨界來搶蛋糕，三只松鼠、良品鋪子上架袋裝鹵味，價格更低、保質期更長，餐飲巨頭如海底撈、全聚德也賣起鹵味，生鮮電商、社區(qū)團購便宜到離譜，線下門店流量一半被截胡，三巨頭的渠道優(yōu)勢被打成篩子。

行業(yè)集中度低得可憐，2024年鹵味市場規(guī)模1573億，前五企業(yè)加起來只占20%，全國24萬家門店，85.6%是小型連鎖，巨頭再也拿不出“我最大我說了算”的氣勢，大市場變成散市場，人人能分一杯羹，沒人能一統(tǒng)江湖。

絕味、周黑鴨、煌上煌各種招數全試了，搞AI點單、簽明星、聯名音樂節(jié)、直播帶貨，門店升級、外賣補貼、產品創(chuàng)新、套餐組合，營銷熱鬧但業(yè)績原地踏步，投資子品牌、進軍海外，搞社區(qū)團購，實際錢都燒在廣告和補貼上，門店老板直搖頭，“搞這些還不如降點價，消費者不傻”。

政策風向也變了，2024年《價格法修正草案》提價要合理，市場監(jiān)管局頻繁查哄抬物價，鴨脖高價賣不動，低價沒利潤，行業(yè)卡在中間不上不下，品牌方還說“高毛利是正?！?，加盟商卻說“總部不讓降價，自己虧死”。

行業(yè)里外受敵，老員工說這個生意除了總部還在賺錢，底下全在虧錢，網友則玩?！傍啿笔歉蝗说牧闶场?，街頭巷尾沒人再排隊，最忠實的顧客都跑去超市買原料自制，鴨脖生意成了高價收割熟人的局。

普通人想吃鹵味不想踩坑，買超市冷凍鴨貨自己鹵最劃算，社區(qū)零食店挑促銷買現成的也能省大錢，別信那些“絕味秘方”“周黑鴨獨創(chuàng)”廣告，實在嘴饞就等節(jié)假日大促，平時別沖動消費，鴨脖不是剛需，錢包要緊。

一行行臨街門店招牌還亮著，柜臺里的人越來越少，鴨脖的江湖氣息只剩下回憶，老顧客路過還會感嘆一句，“以前吃的是滋味，現在全是套路”，誰也沒想到，割韭菜能割到自己人頭上。

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