走進(jìn)絕味鴨脖或周黑鴨的門店，隨便選幾樣鴨脖、鴨翅和鴨腸，一結(jié)賬很可能就超過五十元。有消費(fèi)者算過一筆賬，一斤鴨脖要65元，一斤鴨翅59元，而一斤鴨腸甚至能賣到119元。這樣的價(jià)格讓許多年輕人直呼“吃不起”，月薪一萬的打工人都得工作好幾個(gè)小時(shí)才能換一袋鴨脖。

絕味食品、周黑鴨和煌上煌這鹵味三巨頭，如今正面臨著前所未有的經(jīng)營(yíng)壓力。

鹵味產(chǎn)品本身并不昂貴，批發(fā)市場(chǎng)上一斤活鴨只要六元左右，但經(jīng)過品牌加工后售價(jià)能翻十倍以上。在消費(fèi)降級(jí)的背景下，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格變得異常敏感，對(duì)品牌溢價(jià)的接受度大幅降低。當(dāng)一盒鹵味的價(jià)格堪比一頓正餐，許多人選擇了用腳投票。

除了價(jià)格因素，健康觀念的升級(jí)也在沖擊傳統(tǒng)鹵味市場(chǎng)?，F(xiàn)代消費(fèi)者越來越注重低鹽、低脂飲食，而傳統(tǒng)鹵味的高鈉、高膽固醇屬性與健康理念背道而馳。特別是年輕消費(fèi)群體，正逐漸轉(zhuǎn)向輕食、預(yù)制菜等更為健康的替代品。

消費(fèi)場(chǎng)景的變化也給鹵味銷售帶來挑戰(zhàn)。疫情后“一人食”場(chǎng)景增加，鹵味作為聚會(huì)佐餐的需求下降。家庭消費(fèi)更傾向于性價(jià)比更高的自制鹵味或超市冷鮮產(chǎn)品。就連以往最適合啃鴨脖的追劇場(chǎng)景，也因?yàn)槎桃曨l的興起而改變——人們的雙手需要不斷滑動(dòng)手機(jī)屏幕，完全騰不出空閑來啃鴨脖。

就在三巨頭掙扎求生之際，新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手正在悄然改變市場(chǎng)格局?！懊摴莻b”、“王小鹵”等新銳品牌憑借真空包裝、個(gè)性化口味及電商社交媒體渠道快速擴(kuò)張，搶占了大量年輕消費(fèi)群體的注意力。這些新品牌打法更輕資產(chǎn)、線上基因更強(qiáng)，不僅價(jià)格上更有彈性，還更懂得通過短視頻、直播等渠道快速“種草”。

量販零食店和社區(qū)團(tuán)購(gòu)也在分食傳統(tǒng)鹵味市場(chǎng)的蛋糕。這些新興渠道以更低價(jià)格提供同類產(chǎn)品，30元在鹵味店可能只能買少量產(chǎn)品，在零食店卻能買到一大包。即時(shí)配送服務(wù)的普及，進(jìn)一步削弱了線下鹵味店的便利性優(yōu)勢(shì)。

甚至三只松鼠、百草味等零食品牌，以及一些商超企業(yè)也在加大鹵制品上的投入，為消費(fèi)者提供了更多選擇。鹵味賽道的參與主體已經(jīng)呈現(xiàn)出多元化的競(jìng)爭(zhēng)格局，大到頭部連鎖品牌，小到夫妻店、路邊攤，均在售賣鹵味產(chǎn)品。

面對(duì)困境，三巨頭嘗試了各種自救策略。

煌上煌不斷擁抱文旅活動(dòng)，增加和消費(fèi)者的互動(dòng)體驗(yàn)。公司近期還蹭上了鹵鵝的熱點(diǎn)，在榮昌生產(chǎn)基地啟動(dòng)了鹵鵝產(chǎn)品的試生產(chǎn)工作，計(jì)劃依托現(xiàn)有渠道逐步將該產(chǎn)品推向全國(guó)市場(chǎng)。

但這些努力似乎并未能扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)。消費(fèi)者用口袋里的錢投票，選擇了那些提供更高性價(jià)比和更符合健康需求的產(chǎn)品。鹵味市場(chǎng)已從“野蠻增長(zhǎng)”進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)階段，三巨頭若不能快速適應(yīng)消費(fèi)分級(jí)與需求變化，恐難止住頹勢(shì)。

目前全國(guó)鹵味門店超過24萬家，但行業(yè)集中度很低，前五大企業(yè)的市場(chǎng)份額僅占20%左右。這意味著鹵味市場(chǎng)格局已經(jīng)徹底碎片化，三巨頭再也不是掌握話語(yǔ)權(quán)的老大哥，而只是浩浩蕩蕩鹵味江湖中的普通一員。

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