中國白酒是固態(tài)、開放式發(fā)酵，在兩個多月的發(fā)酵過程中，需要捕集空氣中、窖池里多種微生物參與，風(fēng)味物質(zhì)越多，酒香越濃郁，不同的釀造工藝會捕集到不一樣的菌種，最后發(fā)酵出的酒風(fēng)味也就不一樣。這種“道法自然”的白酒釀造之法，靠的是工匠精神的堅(jiān)守和傳統(tǒng)技藝的傳承。

江之頭，宜賓；酒之頭，五糧液。

作為獨(dú)特的“多糧濃香型傳統(tǒng)固態(tài)釀造工藝”的發(fā)祥地，五糧液釀酒匠嚴(yán)格遵循“道法自然”的工藝，用心把握、精益求精，彰顯獨(dú)特的“人工匠藝”之魅力。

從原料進(jìn)廠、磨粉、制曲、釀酒、勾調(diào)，到包裝，五糧液的整個生產(chǎn)過程有100多道工序。這些復(fù)雜的釀酒技藝源自一代代五糧液人秉持工匠精神，對釀酒技藝精益求精的追求。

作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外，五糧液還有自己獨(dú)特的秘訣——“1366”，即一極、三優(yōu)、六首創(chuàng)、六精釀。

這組由中國釀酒大師趙東總結(jié)的數(shù)字，精煉又形象地概括了五糧液的工藝特色，可以稱為“大國濃香”的匠心密碼。2008年，五糧液傳統(tǒng)釀造技藝入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“一極”是指五糧液釀造工藝復(fù)雜且相對極端。趙東說，跟其他酒種相比，釀造五糧液要求入窖酸度高、入窖淀粉濃度高、入窖水分低、入窖糟醅粘性大，因此操作工序多、工藝要求細(xì)、生產(chǎn)成本高、勞動強(qiáng)度也大。“濃香型白酒的釀造工藝在12種白酒香型中難度最大?！?/p>

“三優(yōu)”是指環(huán)境、老窖池和匠人匠心“三大優(yōu)勢”。宜賓獨(dú)特的氣候、土壤、水源“三位一體”的自然條件，有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，釀酒微生物的生長、繁衍。其次，千年老窖萬年糟，五糧液有全國數(shù)量最多、歷史最悠久、持續(xù)使用時間最長的古窖池群，其中始建于1368年的明處古窖池群，已持續(xù)使用651年，是現(xiàn)存最古老的地穴式發(fā)酵窖池。第三，匠人匠心一脈相承。從獻(xiàn)出“陳氏秘方”的鄧子均，到勾兌大師范玉平、范國瓊父女，釀酒大師劉友金、劉春西，再到如今五糧液十里酒城494個釀酒班組數(shù)萬名釀酒工人，他們傳承著精益求精、追求卓越、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工匠精神。目前，五糧液十里酒城已成為釀酒界專家和專業(yè)人才聚集的地方，為酒業(yè)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

除此之外，五糧液還發(fā)明了五糧配方、包包曲、跑窖循環(huán)、沸點(diǎn)量水、雙輪底發(fā)酵和勾兌雙絕“六首創(chuàng)”工藝，推動了行業(yè)技術(shù)進(jìn)步。據(jù)介紹，現(xiàn)在的五糧配方是在傳統(tǒng)的“陳氏秘方”基礎(chǔ)上，經(jīng)過創(chuàng)新調(diào)整形成：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%，暗合五行真意，最終“集雜成醇”，成就了“尤以酒味全面而著稱”的瓊漿玉液。

在嚴(yán)格工藝流程的基礎(chǔ)上，五糧液還進(jìn)一步形成精湛的操作技藝，總結(jié)形成分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級儲存“六精釀技藝”。通過層層甄選，“優(yōu)中選優(yōu)、花中選花”，最終精選不到20%的最優(yōu)質(zhì)部分，釀就五糧液美酒。

獨(dú)具特色的自然地理優(yōu)勢、歷史積淀的匠心工藝……“1366”所代表的精湛工藝，正是一代代五糧液人秉持這樣的“匠心”之道，它讓田間一粒粒好糧變成餐桌上一杯杯美酒，釀就傳世酒香。返回搜狐，查看更多