第41卷 第 1期 釀 酒 Vo1．41．No．1 2014年 1月 Jan．， 2014 LIQUOR MAKING 文章編號：1002～8110(2014)01—0036—04 不同窖齡黃水的差異性及其對酒質(zhì)影響的研究 韓永勝 1，劉興平 一，敖宗華 s，-，錢志偉 。，蔡小波 。，楊 平 。，涂榮坤 ， (1．四川理工學(xué)院，四川 自貢643000；2．四川警察學(xué)院，四川 瀘州 466000； 3．瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646000；4-國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川 瀘州 466000) 摘 要：分別以不同窖齡的黃水為研究對象，采用常規(guī)實驗室方法和色譜分析技術(shù)對不同黃水進(jìn)行分析，并在模 擬條件下，研究不同黃水對酒質(zhì)的影響。結(jié)果表明，300年窖齡黃水的總酸、總酯含量明顯高于其他黃水，淀粉、還 原糖利用率較高，微生物數(shù)量也明顯較多。模擬實驗結(jié)果表明糟醅受300年窖齡黃水的影響，發(fā)酵結(jié)果最好。 關(guān)鍵詞：窖齡；黃水；差異性；模擬實驗 中圖分類號：TS262．3；TS261．9；TS201．2；TS207．7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 ：B StudyontheDifferenceoftheYellow W aterFrom DifferentCellarAges and itsInfluenceon Liquor HanYong—sheng。．LiuXing—pingl,2,AoZong—hua3,4,QianZhi-wei3,CaiXiao-bo3,YangPingS,4。TuRong-kun (1．SichuanUniversityofScienceEngineering，Zigong，Sichuan643000，China； 2．SichuanPoliceCollege；Luzhou，Siehuan646000，China；3．LuzhouLaojiaoCo．Ltd．，Luzhou，Sichuan646000，China； 4．NationalEngineeringResearchCenterofSolid-StateBrewing；Luzhou，Siehuan646000，China) Abstract：Inthispaper,differentyellowwaterofageswassetastheresearchobjectandtheanalysismethodsincludedconventional laboratorymehtodsandchromatographicanalysistechnology．Inaddition，thispaperreserachedtheinfluenceofdifferentyellowwaterabout liquorqualityundertheconditionofsimulation．Theresultsshowedthathtetotalacidandestermaterial，hteutilizationrateofstarch，the reducingsugra，htemicrobial quantityof300years’cellra raehigher．Simulationexperimentalresultsshowedthattheinfluenceon300 years’cellra yellowwaterishtebest． Keywords：Cellra Years，Yellow Water,Difference，Simulation experiment 黃水是濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種 定程度上可以反映發(fā)酵是否正常、配料是否合理以 副產(chǎn)物，又名黃漿水，為棕黃色或黃黑色的粘稠液體l1】， 及產(chǎn)酒數(shù)量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣等[51。本實驗在實驗 含有多種酸類、酯類、醇類等呈香呈味物質(zhì)以及經(jīng)過

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網(wǎng)址: 不同窖齡黃水的差異性及其對酒質(zhì)影響的研究.pdf http://m.u1s5d6.cn/newsview1779757.html