首頁資訊家庭版、商用鹵鴨頭、鴨翅、鴨脖配方，味道堪比周某鴨、某味鴨脖

家庭版、商用鹵鴨頭、鴨翅、鴨脖配方，味道堪比周某鴨、某味鴨脖

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年09月01日 12:23

家庭、商用，獨家秘方！

教程內(nèi)容與實際操作要點（毫無保留）：

1.調(diào)料配方：①了解調(diào)料作用；②知道如何選材。

2.調(diào)色：掌握好顏色(使用焦糖色，只上色不上味）

3.老湯制作：掌握好比例，火候，時間（老湯只熬一次，以后循環(huán)使用）

4.原料處理：①解凍 ②腌制 ③風(fēng)干

5.鹵制：①鹵制料的配比；②鹵制時間和火候

6.老湯循環(huán)：補(bǔ)充老湯的湯量，保持老湯的新鮮

7.單鹵產(chǎn)品注意事項：①異腥味濃的產(chǎn)；②體積較小的產(chǎn)品；③素菜。

麻辣爽脆的鴨舌

27種中藥包比例（中藥包健康好味，無添加）
沉香8克丹皮7克檸檬干5片山黃皮7克白芷根40克桂皮20克陳皮12克香葉9克，草果16克玉果15克良姜15克砂仁20克檳榔25克陽春砂20克山奈8克八角30克蓽撥8克丁香15克白蔻10克甘草30克香茅草10克黃梔子3個紅豆蔻8克桂丁7克廣木香5克黨參12克。

注：①此配方可以鹵制15公斤產(chǎn)品。②可以去附近的中藥店買取材料。③家里如有孕婦、孩童、脾胃虛弱的老人，在配中藥包前需要先問一下大夫，是否有禁忌。

味道好，身體好

1.中藥包使用

由27種中草料組合而成，每包380克，可鹵產(chǎn)品15kg，鹵制時出鹵香味，祛異腥味。使用時剪碎，配置時注意選材和分量。

可以根據(jù)實際需求配比鹵料包

注：①香料買回來清洗一下用熱水泡十分鐘即可，否則容易發(fā)苦。②不要長時間泡水里面，不然也會發(fā)苦。

2.其他配料
干辣椒600克（有辣的和不辣的，如果你們買的印度辣椒就不要放這么多，可適量增減） 花椒350克冰糖：1250克（可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m量增減） 麥芽糖1000克油籽粉末35克靈香粉末75克（自己家做可以不放）乙基麥芽酚80克（自己家做可以不放）醬油25克

3.調(diào)焦糖色
①市場上有賣成品焦糖色素的，顏色黑，上色快，但是光澤度差。
②建議自制焦糖色素。往鐵鍋中加入冰糖或砂糖600克（糖多熬出焦糖色多）→加入油淹沒一半的糖→加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙，關(guān)火停止加熱→待糖自然變色（由黃褐色－紅褐色－黑色）→變至紅褐色時，加入焦糖色體積一半的清水燒開即可（顏色自然，光澤度好）。（注：熬制過程中一直均勻攪拌）

4.老湯制作
重中之重，很多人就是在這個部分出錯的！

清水配鮮湯(高湯）：往鍋中加入清水30kg，燒開，下入雞骨架4斤、筒子骨4斤、豬板油4斤，姜片1.8斤、鹽1.2斤，小火熬6小時，熬出白湯，撈出骨渣（其它不撈）熬好后的鮮湯不少于25kg，不足補(bǔ)清水即可。

5.鹵水制作
比例：30斤老湯鹵15斤產(chǎn)品，以上配比為15kg/鍋）

①配鹵水。30斤鮮湯（高湯）加入中藥包380克侵泡熬制，熬制10多分鐘后依次加入干辣椒（剪成段）600g 花椒350g 冰糖1250g 麥芽糖1000g 油籽粉末35g 靈香粉末75g 乙基麥芽酚80g 醬油25g

②熬鹵。大火熬開加入5斤色拉油熬制3小時，保持沸騰即可（不要將湯熬少于25斤）。

③調(diào)味。往老湯中加入味精1.3斤，甜面醬480克，周黑鴨香膏500g。燒開后分別品嘗老湯：咸鮮甜；辣油：麻辣香（要比正?？谖稘猓┭a(bǔ)足不夠的味道，老湯熬好后不少于15kg凈湯，不含油重，熬制時注意控制火候，不宜太大，保持鍋內(nèi)10cm左右的沸騰面。每公斤老湯不少于43克鹽，如咸味不夠補(bǔ)鹽量＝凈湯重×43g－750g=X克鹽，其它味道依據(jù)口味調(diào)整。

老湯制作完畢（大功將要告成?。?。

6.原料處理

①解凍。10公斤產(chǎn)品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉等根據(jù)實際銷售情況配貨（賣的好、喜歡吃的的多配）。

②清洗。解凍至肉質(zhì)松軟，血水放凈，泡1次漂1次，多換幾次水。

③腌制：將解凍好的產(chǎn)品水瀝干，瀝的越干腌制效果越好，瀝干后放入空盆中，下入腌制料：鹽12.5g/kg、料酒15g/kg、老湯50g/kg（純湯不含油）、蔥姜，手工攪拌至湯料完全被產(chǎn)品吸收為止，每十分鐘攪拌一次，40分鐘腌制完成。

④風(fēng)干：將腌制好的產(chǎn)品放入煮沸的清水（頭鍋每公斤清水加鹽15克）保持大火為，越快煮開收水效果越好（10分鐘內(nèi)煮沸最佳）煮沸后撈出產(chǎn)品攤在漏筐內(nèi)，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小風(fēng)扇風(fēng)干6－9小時，吹得越干，鹵后口感嚼勁就越好。

注：1）肉少的產(chǎn)品千萬不能吹得太干如：鎖骨、鴨爪也可不吹自然晾干。
2）全鴨出水前把肚子剪開用板鴨夾夾平，處理原料時最好一次多處理幾鍋多備幾天的貨風(fēng)干后冷藏。鹵制時直接取出使用。

最愛吃鴨翅、鴨頭！

7.鹵制（下貨嘍~）

①往老湯中加入中藥半包（每鹵15斤產(chǎn)品加140克中藥）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麥芽糖30g/kg、靈香粉1.9/kg（家庭版可不加）、食鹽10g/kg 醬油2g/kg（共九種構(gòu)成第一批基礎(chǔ)料)

② 將老湯燒開下入第一批肉厚的產(chǎn)品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗煮開后計時10分鐘，下入第二批肉少的產(chǎn)品：鴨爪、鴨頭、再計時10分鐘。第三批下鴨翅、鎖骨、下入后直接計時20分鐘，保持大火要求10分鐘內(nèi)煮沸，再下入第二批基礎(chǔ)料：味精+雞精20g/kg，乙基麥芽酚0.5g/kg，甜面醬10g/kg，周黑鴨香膏2g/kg共五種

③下鍋后直接計時5分鐘，起鍋（關(guān)火）燜鍋25－30分鐘，邊燜邊看成色不宜燜太爛。燜好后出產(chǎn)品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可裝盤銷售（每鹵1鍋加入基礎(chǔ)料加1份）

注：風(fēng)的越干的產(chǎn)品越耐燜，只要肉不散，燜鍋可以超過30分鐘。

放涼，會變得勁道

8.成品整理，增味（出貨嘍~）

炒辣椒籽的制作過程：將干辣椒籽放入漏盆中篩干凈，下入到燒熱的油鍋中（油溫不宜太高，油和辣椒籽的比例為2：1）中火炒至籽色呈金黃，注意攪拌，鍋中飄出辣椒籽香味就撈出取少量拌于產(chǎn)品上。（辣椒籽不能濕水干爽的較好，炒時不宜炒太焦）

拌辣椒油：
微辣：將炒過辣椒籽的油取少量拌于產(chǎn)品上。
中辣：將炒過辣椒籽的油和湯面辣油混合拌入產(chǎn)品上。
特辣：將湯面的辣油取出少量拌于產(chǎn)品上。

麻辣鮮香

9.老湯循環(huán)（省事不浪費(fèi)，味道越來越醇厚）

根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)干程度不一樣每鍋會少掉1.5－3kg老湯，3－5鍋后老湯太少不夠用，濃度過高，就循環(huán)老湯（補(bǔ)充老湯湯量，保持老湯新鮮）。

將老湯全部過濾（用最細(xì)的濾網(wǎng)濾凈）濾出的料渣放入一口空鍋中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水如老湯太少也可多加清水。

每公斤清水加入鹽20g糖30g煮開熬45分鐘，熬成清湯，過濾，濾出的料渣瀝干后不要了，濾出的清湯一部分補(bǔ)充到老湯鍋中，多的冷藏（冷凍也可以）備用下次老湯不夠用時再加入。若湯面辣油少于5斤時直接加入食用油3－5斤。

老湯循環(huán)完畢。鹵制產(chǎn)品參照第五步鹵制流程。

注：①當(dāng)產(chǎn)品顏色不夠黑時直接往老湯中加入半斤焦糖色。②如3天不鹵產(chǎn)品將老湯燒開一次，料渣冷藏。

番外篇：單鹵產(chǎn)品注意事項！

1.鴨腸、食管腸（腸類，異腥味濃的產(chǎn)品）

①清洗。將解凍好的產(chǎn)品放入漏盆內(nèi)，沖洗一遍，瀝干，每公斤產(chǎn)品放入40克鹽揉洗（揉到臟水都瀝出來），再沖洗漂凈。
②出水。將洗凈的產(chǎn)品放入煮沸的清水中小火煮至鴨腸變白變卷，撈出沖涼水，抖散。
③鹵制：過濾適量老湯（將產(chǎn)品浸沒）每公斤產(chǎn)品加鹽10g/kg，雞精10g/kg，姜片25g/kg，下入產(chǎn)品（湯不要燒開溫?zé)峒纯桑?，小火煮至剛開就撈出產(chǎn)品（口感脆）（如要口感老一點，煮開后5－8分鐘再撈出產(chǎn)品）。
④拌油拌籽，（同上）裝盤即可。

麻辣彈脆

2.雞尖、鴨舌、鴨肝、鴨心（體積較小的產(chǎn)品）

①解凍、清洗。泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下。
②出水。將洗凈的產(chǎn)品放入煮沸的清水再煮沸即可撈出攤涼。
③鹵制。過濾適量老湯（將產(chǎn)品浸沒）每公斤產(chǎn)品加鹽10g/kg，雞精10g/kg，姜片25g/kg，下入產(chǎn)品煮沸后15分鐘。
④撈出產(chǎn)品拌油拌籽，（同上）裝盤即可。

糯香有味