餃子需不需要發(fā)面？一文搞懂6種和面方法
快過年了，做面食是繞不開的一個(gè)話題。不同面食需要的和面方法也不一樣。今天我們來聊聊和面這件事兒，教你區(qū)分發(fā)面、燙面、死面、半燙面、半發(fā)面和堿水面的區(qū)別。

1? 發(fā)面
發(fā)面是指經(jīng)過發(fā)酵的面，面團(tuán)在一定溫度和濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹。發(fā)面的面團(tuán)更具延展性，內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀。發(fā)面是家庭常用的方法，一般用來制作饅頭、包子、花卷等發(fā)酵類面食。發(fā)面的特點(diǎn)是口感松軟，含有豐富的營養(yǎng)元素，有利于消化吸收。

2? 燙面
燙面是用沸水（約70℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán)。燙面的原理是利用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度。水溫愈高，量愈多，做出的產(chǎn)品愈軟。燙面的特點(diǎn)是軟易搟開搟薄，適合制作糖糕、糖餅等，但制作起來比較粘，對水溫和水量的掌握要求較高。

3? 死面
死面是指加常溫水和成的面團(tuán)，因?yàn)闆]有添加酵母，所以不會(huì)發(fā)酵。死面的延展性比發(fā)面和燙面好很多，因?yàn)槊娼钊诤系煤茫钥梢岳逗荛L也不會(huì)斷。死面的優(yōu)點(diǎn)是吃起來勁道，耐煮，比較適合面條、餃子等耐煮面食。

4? 半發(fā)面
半發(fā)面是發(fā)面和死面組合而成，就是發(fā)酵完成的面團(tuán)和死面面團(tuán)揉合在一起。相比死面和發(fā)面，半發(fā)面口感更筋道，能夠包住湯汁，入嘴后，面是面的口感，餡是餡的口感。

5? 半燙面
半燙面指用熱水和一半面，用冷水和一半面，混合在一起而制成的面食，也就是死面和燙面的組合。半燙面既有燙面的柔軟又有死面的筋性，非常適合用來烙家常油餅，既柔軟又勁道，非常好吃。

6? 堿水面
堿水面是在面粉中加入堿，去除面團(tuán)中的酸味，使面更為膨大、松軟、爽滑，以便改善口感。一般以濃度40%的堿水為宜，適合制作堿水干面和老式堿面饅頭。

總之，想要面食做得好，這6種和面的方式你得先搞明白了。發(fā)面易消化、燙面超柔軟、死面筋度好……不同面團(tuán)的特點(diǎn)一定要記住。

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