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不同用處的面團(tuán)有不同的和面方法，所用的水溫也是不一樣的。水餃需要用冷水面團(tuán)，也就是用冷水來(lái)和面。
冷水面團(tuán)就是是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)，俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強(qiáng)的面筋。淀粉在低溫下不會(huì)發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大，呆板，又稱“死面”。
冷水面的特點(diǎn)是成品色澤較白，吃起來(lái)爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。
和冷水面團(tuán)的方法
冷水面的調(diào)制方法是將面粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點(diǎn)鹽，防止面團(tuán)“掉勁”，俗語(yǔ)常說：“堿是骨頭鹽是筋”，冬天用略高于常溫的水拌和)，邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因?yàn)橐淮螕剿^多，粉料一時(shí)吸不進(jìn)去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據(jù)氣候以及面粉的質(zhì)量等情況酌情摻水。當(dāng)面和水?dāng)嚢璩蔀檠┗ㄆ?，要用力搗揣，反復(fù)揉搓，揉到面團(tuán)十分光滑不粘手為止。面團(tuán)調(diào)制好后，一定要放在案板上，蓋上干凈濕布，靜置一些時(shí)間，即“餳面”。餳面時(shí)間一般為10-15分鐘，有的可達(dá)半小時(shí)。面團(tuán)要成形時(shí)，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質(zhì)量。
此外，要記住的是餃子用涼水和面，蒸餃用溫水，蔥油餅用溫水，發(fā)面用30度左右的水和面。上鍋蒸的燙面的都是70度左右的水和面。死面包子就是燙面包子，不是發(fā)面。
如果是需要用到酵母的話，一般都拿溫水還和面，這樣酵母揮發(fā)的作用比較好，但是溫度不能太高，不然容易把酵母燙死。
包餃子和面的三種方法：
方法一：
1、將面粉倒入面盆中;
2、加入適量清水用筷子順時(shí)針將面粉攪拌為面團(tuán)，若水少可適當(dāng)加水，水不能太多;
3、面團(tuán)基本成型后用手用力糅合面團(tuán)，水稍微多一點(diǎn)怎么辦呢?糅合過程中倒入面粉加以揉按;
4、面團(tuán)基本成型后，放置空氣中醒面，和面完成。
方法二：
1、在面粉里加鹽。
2、面粉加水和成稍微柔軟一點(diǎn)的面團(tuán)，面團(tuán)要揉到盆光，面光，手光，揉好之后蓋蓋醒置30分鐘以上。
3、面團(tuán)醒好以后搓成長(zhǎng)條，然后切成小面劑子。
4、把面劑子搟成小圓片就可以包了。
友情提示：
包餃子面 ：500克面粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，最好放個(gè)雞蛋，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會(huì)增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。
方法三：
在1斤面粉里摻入6個(gè)蛋清，使面里蛋白質(zhì)增加，包的餃子下鍋后蛋白質(zhì)會(huì)很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連。
所以和餃子面比較省事，餃子不像是包子，用發(fā)面的，餃子干面的就可以了，而且不醒面直接包也行。只要水溫不超過30度就可以了。餃子包好以后，下鍋煮就可以啦！
想要和好餃子面，我們需要知道三個(gè)步驟。第一，加蛋清。餃子粘連在一起主要是因?yàn)轱溩用嬷械拿娣e不夠多，這個(gè)時(shí)候我們可以在一起的面粉中加入六個(gè)蛋清，這樣做就可以增加餃子面中的蛋白質(zhì)，這樣餃子一下鍋蛋白質(zhì)就會(huì)快速凝固收縮，收水快也就不容易粘在一起了
第二步，就是涼水和面了。我們?cè)诤惋溩用娴臅r(shí)候，最好是用涼水和面，也就是30度以下的水，而且一定要少量多次的倒入，這樣做就不會(huì)讓面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性。而且淀粉更不會(huì)膨脹糊化，和好的餃子面非常結(jié)實(shí)有韌性，而且不容易破皮，吃起來(lái)更加的筋道嫩滑，攪拌完成之后我們就可以將它揉成光滑的面團(tuán)
第三，充分醒面團(tuán)。餃子面和好之后，一定要將它放進(jìn)盆子里并且我們可以在上面蓋上一塊干燥的布，一定要蓋得嚴(yán)實(shí)一些，充分地醒面10到15分鐘左右，讓餃子面中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水變膨脹形成面筋，這樣做出來(lái)的餃子既不會(huì)粘連，而且筋道好吃，所以大家以后再和餃子面的時(shí)候，一定要試試以上三個(gè)步驟。
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