黃原膠是一種高分子量胞外多糖，廣泛用作食品中的增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，歐洲食品添加劑編號(hào)E415。它不同于其他多糖膠（與結(jié)冷膠相同）是由細(xì)菌發(fā)酵制成，而其他多糖膠是從植物或植物的一部分中提取的。

黃原膠是由什么制成的？

主要由D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-甘露糖、丙酮酸和乙酸組成的重復(fù)五糖單元組成。后三種物質(zhì)以4,6-丙酮酸化甘露糖和6-乙酰甘露糖的形式存在。

以上三種單糖葡萄糖：甘露糖：葡萄糖醛酸的比例為2：2：1。丙酮酸和乙酸的取代度取決于培養(yǎng)基的組成和發(fā)酵條件。

黃原膠是如何制成的？

商業(yè)黃原膠是通過(guò)用Xanthomonas campestris菌株發(fā)酵碳水化合物來(lái)源（主要來(lái)自玉米淀粉）生產(chǎn)的 （一種天然存在的細(xì)菌可以在綠色蔬菜的葉子表面找到），然后用乙醇或異丙醇純化。最終產(chǎn)品被制成鹽（鈉、鉀或鈣）。

規(guī)格

屬性

外觀(guān)

奶油色粉末，風(fēng)味中性，市面上常用80目、200目。

溶解度

粘度

高粘度低液位

低濃度即可達(dá)到高粘度，食品中常用的增稠劑為0.5%以下。一般其1%溶液的粘度在1200-1700 cps之間，比明膠強(qiáng)100倍左右。

穩(wěn)定性

溶液粘度穩(wěn)定，幾乎不受 pH 值（pH 3 – 11）、鹽類(lèi)（10% KCl、10% NaCl2 和 5% Na2CO3）和高達(dá) 90°C 的溫度變化的影響，而其他水膠體（果膠, 海藻酸鈉) 在這種條件下會(huì)分解。

協(xié)同作用

與其他植物半乳甘露聚糖在增加粘度方面的協(xié)同作用，例如與瓜爾膠（較高粘度）、刺槐豆膠（可形成凝膠）、角叉菜膠和魔芋葡甘聚糖。它還與淀粉（防止淀粉糊化）或改性食品淀粉具有協(xié)同作用。

剪切稀化

粘度在低剪切速率下高，在高剪切速率下變低，但一旦去除剪切力，粘度就會(huì)恢復(fù)到原來(lái)的粘度。假塑性在穩(wěn)定、增稠、懸浮和乳化等方面起著重要作用。

增稠劑

黃原膠主要用作增稠劑，在不改變食品其他特性的情況下增加液體的粘度，例如在果汁飲料、濃縮果汁、醬汁和沙拉醬中。

乳化劑

它還可以作為乳化劑，幫助防止油水分離，提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，防止脂肪漂浮，并通過(guò)穩(wěn)定 O/W 乳液（由于其親油性和親水性基團(tuán)）來(lái)防止蛋白質(zhì)沉淀。此類(lèi)應(yīng)用在蛋白質(zhì)和牛奶飲料中。

不是膠凝劑

由于其凝膠強(qiáng)度較弱或幾乎無(wú)凝膠強(qiáng)度，不用作膠凝劑，但可與槐豆膠形成堅(jiān)固的橡膠狀凝膠，濃度分別為0.5%。

黃原膠有什么用途？

具有耐酸、堿、鹽、熱和酶的特性；加上懸浮、乳化、穩(wěn)定、增稠等多功能，黃原膠是食品市場(chǎng)上使用最多的膠，也廣泛用于鉆井泥漿、紡織品和化妝品的增稠。

黃原膠增稠劑常見(jiàn)于以下食品中：

烘焙食品

黃原膠可用于烘焙（例如面包、曲奇、餅干、松餅、蛋糕），主要用于以下用途：

因此，它可以延緩淀粉老化，延長(zhǎng)烘焙食品和冷藏面團(tuán)的保質(zhì)期。

也可作為雞蛋的替代品，減少蛋清的用量，但不影響口感和外觀(guān)。將其添加到面包醬中可以防止面包吸水引起的脫水蔓延。

黃原膠也可用于無(wú)麩質(zhì)烘焙，以取代麩質(zhì)將面粉粘合在一起的功能，這對(duì)患有乳糜瀉的人有好處。

飲料

沙拉醬

在熱穩(wěn)定沙拉醬生產(chǎn)過(guò)程中，它增加了光滑度，并將其他成分均勻地分配到沙拉中。

冰淇淋

一般是冰淇淋的穩(wěn)定劑，作用如下：

醬料

黃原膠具有優(yōu)良的耐鹽、耐酸、耐堿能力，能增稠冷熱醬汁，可作為增稠劑替代淀粉，克服淀粉沉淀的缺點(diǎn)，使醬汁細(xì)膩均勻，改善著色，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

肉類(lèi)

黃原膠還可用作香腸和鹽水火腿中的保水劑和質(zhì)地改良劑，以增加持水能力，賦予光滑和彈性嫩化。

其他食物用途

什么是黃原膠替代品？

在某些食品用途中，黃原膠的常見(jiàn)替代品有以下 9 種成分：玉米淀粉、洋車(chē)前子殼、羧甲基纖維素鈉（CMC 鈉）、瓊脂、阿拉伯樹(shù)膠、刺槐豆膠、魔芋膠、明膠和角叉菜膠。

在上述替代品中，只有洋車(chē)前子殼、瓜爾豆膠和刺槐豆膠被定義為膳食纖維，具有（ ）的好處：

黃原膠與替代品的區(qū)別主要體現(xiàn)在五個(gè)方面：

我們來(lái)看看九個(gè)替補(bǔ)：

玉米淀粉

天然玉米淀粉是從玉米中分離出來(lái)的，由于諸如玉米等原因造成的應(yīng)用有限，因此廣泛用作新鮮食品或短期儲(chǔ)存食品中的增稠劑。不溶于水，不耐酸、熱或剪切。因此，有時(shí)將天然玉米淀粉制成改性玉米淀粉用于特殊用途。

以下是黃原膠比玉米淀粉的一些優(yōu)點(diǎn)：

洋車(chē)前子殼

洋車(chē)前子殼，洋車(chē)前子種子的種皮，可用作纖維來(lái)源，也可替代黃原膠作為無(wú)麩質(zhì)烘焙中的增稠劑或粘合劑。

羧甲基纖維素鈉

一種纖維素衍生物或CMC的鈉鹽，以提高CMC在水中的溶解度，由天然纖維素經(jīng)堿化和醚化制成。它是食品中另一種流行的增稠劑（不是膠凝劑），具有增稠、懸浮、乳化和穩(wěn)定等特性。 了解更多 羧甲基纖維素鈉

瓊脂

一種從紅藻綱紅藻中提取的多糖，不溶于冷水，常用作果凍中的膠凝劑，可替代明膠。 了解更多關(guān)于瓊脂的信息

阿拉伯樹(shù)膠

一種水溶性多糖，來(lái)自金合歡和金合歡的莖和枝，主要用于巧克力、糖果和口香糖。 了解有關(guān)阿拉伯膠的更多信息

刺槐豆膠

它是角豆（刺槐）樹(shù)種子的胚乳，這種多糖通常用作冰淇淋中的增稠劑（也可用作膠凝劑，但濃度很高）。 了解有關(guān) LBG 的更多信息

魔芋膠和魔芋葡甘聚糖

由魔芋植物的根制成的具有最強(qiáng)粘度的水溶性多糖，通常用作肉制品、面食和面條的增稠劑和膠凝劑。 了解更多關(guān)于魔芋的信息

明膠

通常由魚(yú)、牛肉和豬的皮膚和骨頭中的膠原蛋白制成，主要用于生產(chǎn)酸奶、布丁和冰淇淋中的凝膠。不適合來(lái)自動(dòng)物的素食者。 了解更多關(guān)于明膠的信息

卡拉膠

從紅藻中提取，具有增稠和凝膠特性。這種成分根據(jù)紅藻的來(lái)源可分為Kappa、Iota和Lambda三種類(lèi)型，并根據(jù)制造工藝的不同分為半精制和精制兩個(gè)等級(jí)。它主要用于肉類(lèi)。 了解有關(guān)卡拉膠的更多信息

黃原膠可以安全食用嗎？

是的，它幾乎沒(méi)有副作用，安全性已獲得美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局 (FDA) 和歐洲食品安全局 (EFSA) 以及糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì) (JECFA) 的批準(zhǔn)。

FDA

來(lái)自Xanthomonas campestris的黃原膠 可安全地用作食品中的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、懸浮劑、增稠劑或泡沫增強(qiáng)劑。 ()

歐洲食品安全局

黃原膠 (E415) 在歐盟委員會(huì)法規(guī) (EU) No 231/2012 中被列為授權(quán)食品添加劑，并被歸類(lèi)為“色素和甜味劑以外的添加劑”()。

在進(jìn)行了致癌性、遺傳毒性和其他研究后，EFSA 得出結(jié)論，當(dāng)黃原膠 (E415) 用作食品添加劑時(shí)，沒(méi)有安全問(wèn)題，也不需要數(shù)值 ADI。但是，嬰兒有一個(gè)最大使用量。 ()

它的應(yīng)用被列為“第一組”，最高級(jí)別為“量子滿(mǎn)足”。以下是它的一些單獨(dú)用途 ()：

英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局

歸類(lèi)于“乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑和膠凝劑”()

澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)

它是澳大利亞和新西蘭批準(zhǔn)的成分，代碼編號(hào)為 415。()

JECFA

功能類(lèi)：食品添加劑、乳化劑、增稠劑、發(fā)泡劑、穩(wěn)定劑。 () 

每日可接受攝入量：1986年設(shè)定的ADI“不具體”。2016年嬰兒配方奶粉的最大使用水平為1000mg/L。()

常見(jiàn)問(wèn)題

為什么黃原膠容易結(jié)塊？

黃原膠是一種親水膠體，在水中具有良好的溶解性，無(wú)需加熱，水合速度更快。

但是，如果在分散過(guò)程中液體沒(méi)有充分?jǐn)嚢瑁S原膠顆粒的外層吸水膨脹很快，而內(nèi)部仍然干燥，阻止水進(jìn)入，從而形成團(tuán)塊。

延緩了黃原膠的分散性和溶解速度，延長(zhǎng)了溶解時(shí)間，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)不能完全達(dá)到粘度。

如何溶解或使用黃原膠？

如果分散不當(dāng)，很容易結(jié)塊。為了避免腫塊，這里有一些建議：

黃原膠有碳水化合物嗎？

它是可溶性纖維，是一種不易消化的碳水化合物，但根據(jù) FDA 指南，它不能在標(biāo)簽中列為膳食纖維。 ()

黃原膠生酮是否友好？

是的，它與低碳水化合物一樣對(duì)酮類(lèi)有益。

自然嗎？

天然和非天然成分之間沒(méi)有明顯的區(qū)別。黃原膠是一種通過(guò)發(fā)酵制造的微生物衍生成分。

如果自然意味著樹(shù)上的蘋(píng)果，那它就不是自然。雖然它是如果從細(xì)菌發(fā)酵的酒精被稱(chēng)為天然的。

黃原膠可以用于清真食品、猶太食品和素食食品中嗎？

是的，如果使用異丙醇加工，它是清真食品、猶太食品和素食食品。否則，它是猶太潔食和清真食品的可疑成分，因?yàn)橐掖际且粋€(gè)問(wèn)題。

無(wú)論使用乙醇還是異丙醇，黃原膠均以純素為原料，不含動(dòng)物制品的制造過(guò)程。

是非轉(zhuǎn)基因嗎？

是的，市場(chǎng)上的大部分黃原膠都是非轉(zhuǎn)基因玉米生產(chǎn)的（玉米是主要來(lái)源）。

是否不含麩質(zhì)？

是的，它不含麩質(zhì)，并廣泛用于無(wú)麩質(zhì)食品，因?yàn)樗缓←?、黑麥、大麥或這些谷物的雜交品種。此外，它可以代替面筋改善烘焙食品的質(zhì)地。

對(duì)健康有什么好處？

與膳食纖維不同，黃原膠不會(huì)??

結(jié)論

現(xiàn)在你可能對(duì)增稠劑——黃原膠（E415）有所了解，可以從以下幾個(gè)方面來(lái)了解：

您在哪些食品標(biāo)簽中發(fā)現(xiàn)了這種成分？或者，如果您對(duì)此添加劑有任何疑問(wèn)或意見(jiàn)，請(qǐng)隨時(shí)在評(píng)論中告訴我。