醬菜類(lèi)腌制品加工過(guò)程是采用腌制保藏的威菜坯，經(jīng)去咸排鹵進(jìn)行醬漬，使醬料中的各種成分通過(guò)滲透、擴(kuò)散作用進(jìn)入蔬菜組織內(nèi)，從而制成滋味鮮甜、質(zhì)地脆嫩的醬菜的過(guò)程。各地醬菜加工均有傳統(tǒng)制品，其中代表性的有揚(yáng)州什錦醬菜、紹興醬黃瓜、北京六必居醬菜?，F(xiàn)以傳統(tǒng)的醬黃瓜為例介紹醬菜的制法。

　　[傳統(tǒng)制法]

　　1.操作要點(diǎn)

　?、僭线x擇。選擇顏色碧綠、質(zhì)地脆嫩、瓜籽未形成的秋黃瓜。

　?、邴}腌。黃瓜100千克用食鹽30千克，按層瓜層鹽、下少上多的方法腌制，裝缸（池）至滿(mǎn)。每天轉(zhuǎn)缸（池）翻菜一次，灌入原菜鹵及未溶食鹽。待食鹽全部溶解，改為每2～3天轉(zhuǎn)缸（池）翻菜一次，灌入菜鹵。10天以后并缸（池），壓緊，灌入原菜鹵貯存。

　?、勖擕}。將咸黃瓜坯用水浸泡脫鹽，用水量以漫過(guò)咸坯30厘米為度，浸泡24小時(shí)，其間換水一次，使菜坯中含鹽量降到10%～12%。

　?、苊撍?。將脫鹽后的黃瓜撈出裝入布袋，每袋裝2.5～3千克。上榨，緩緩增加壓力，榨出水分30%～40%。

　?、葆u漬。100千克咸瓜坯用黃醬75千克，然后將菜袋放入黃醬中，每天打耙2～3次，冬季15天，夏季7天，春秋10天即為成品。

　　2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  外皮綠色，肉棕紅色，有醬香氣，鮮咸有醬味，質(zhì)地脆嫩。

　　[現(xiàn)代制法]

　　傳統(tǒng)加工工藝存在的問(wèn)題是加工周期長(zhǎng)，產(chǎn)品沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌處理，貯存時(shí)間短，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；N(xiāo)售和生產(chǎn)?，F(xiàn)代加工工藝采用醬汁醬菜工藝，結(jié)合真空滲醬，并參照罐頭殺菌方法進(jìn)行殺菌處理。

　　1.醬汁醬菜工藝。用釀造好的天然醬100千克，經(jīng)壓榨提取頭淋醬汁50千克左右，用頭淋醬渣加三淋醬汁80千克壓榨出二淋醬汁70千克，用二淋醬渣加13°Be′鹽水80千克榨出三淋醬汁70千克。頭淋醬汁做高醬菜，二淋醬汁做中醬菜，三淋醬汁做淋頭醬渣。

　　將脫鹽脫水處理好的咸菜坯放入醬汁中，浸泡時(shí)間根據(jù)各種蔬菜及氣溫掌握。一般醬漬 6～10天。感官指標(biāo)以醬菜里外顏色均成棕褐色為好。此法在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，可節(jié)省原醬用量2/3，且具有周期短、成熟快，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，出品率高，降低生產(chǎn)成本和減少勞動(dòng)強(qiáng)度等優(yōu)點(diǎn)。

　　2.真空滲醬工藝。將脫鹽菜坯和壓取的醬汁裝入抽空鍋內(nèi)，加蓋密封。在0.09毫帕的真空度及菜溫38～40℃條件下進(jìn)行滲醬，48小時(shí)即成醬菜。該工藝不僅保持了醬菜的風(fēng)味，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，縮短了生產(chǎn)周期。

　　3.殺菌工藝。采用玻璃瓶裝或蒸煮袋包裝，殺菌處理后銷(xiāo)售，以延長(zhǎng)產(chǎn)品保藏期。殺菌過(guò)程與罐頭加工相同。

　　編輯：賈永霞

　　審核專(zhuān)家：山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員 劉超

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