早在南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》一書中就記載了許多不同醬菜的制作方法，如甜醬、醬油等加工的醬菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜醬菜等。

唐代我國醬菜技術(shù)不僅有了很大的發(fā)展，而且傳到了日本，現(xiàn)今日本著名的奈良醬菜就是源于那時(shí)。

經(jīng)過長期的生產(chǎn)實(shí)踐，到明清時(shí)期，我國醬腌菜工藝和品種都有了很大的發(fā)展，很多書籍都有詳盡記載，其中一些品種和工藝一直流傳至今。

四川泡菜的腌制.

食品腌制的主要目的是防止腐敗變質(zhì)，但同時(shí)也為消費(fèi)者提供具有特別風(fēng)味的腌制食品。為了達(dá)到這些目的就需要對腌制過程進(jìn)行合理的控制。擴(kuò)散滲透速度是腌制過程的關(guān)鍵，若對影響這兩者的因素控制不當(dāng)，就難以獲得優(yōu)質(zhì)腌制食品。影響腌制的因素有：食鹽的純度、食鹽用量或鹽濃度、溫度、空氣等 [1]。

日曬脫水

食品腌制

紫外線可殺死蔬果表面之微生物且由有濃縮的效果，使其味道更香醇可口。

食鹽滲透

讓食鹽滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們的食用品質(zhì)，或獲得更好的感官品質(zhì)，并延長食品的保質(zhì)期 [2]。使蔬果組織軟化，以保存可溶性細(xì)胞內(nèi)容物之風(fēng)味。如鹽度在10%以上，更可防止腐敗菌之繁殖而達(dá)到保存的目的。

蔬菜發(fā)酵

如淀粉糖化發(fā)酵、糖發(fā)酵、氧化發(fā)酵、催化發(fā)酵、會因細(xì)胞死亡自我消化而除去生菜味及澀味。

發(fā)酵作用

產(chǎn)生糖分、有機(jī)酸、氨基酸、醇類及酯類，而釀成腌漬物特有的風(fēng)味。

輔料作用

如用醬醪或酒麴，使蔬果有適當(dāng)?shù)拇喽群惋L(fēng)味。

過程方法

腌制大至可分為：傳統(tǒng)腌制，現(xiàn)代腌制。

傳統(tǒng)腌制是經(jīng)過鹽或者是醋等腌制料來進(jìn)行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、魚等食品。

現(xiàn)代腌制是利用各種特殊腌制料來腌制，如葡萄酒、香辛料等進(jìn)行腌制。

大體腌制方式還是跟傳統(tǒng)方式腌制差不多。

腌制方式：手工腌制、機(jī)械腌制。

機(jī)械腌制分為：普通腌制、真空腌制。

普通手工腌制對人的手臂有一定的腐蝕作用。所以多采取真空腌制，該腌制方式節(jié)省時(shí)間、入味快等特點(diǎn)。

味覺優(yōu)良

(1) 咸味

食鹽的滲透作用可改良風(fēng)味并避免保存不良故要使用適合各個(gè)腌漬物的鹽量，調(diào)理成適合所喜好的咸味。蘋果酸鈉或葡萄糖酸鈉也可以使用。

(2)酸味

依腌漬物的種類，在熟成期間生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌漬物具備適當(dāng)?shù)乃嵛?，有整腸作用及防止胃腸內(nèi)的異常發(fā)酵食物中毒的功效。

(3)辣味

辣椒素或姜油使腌漬物含有適當(dāng)?shù)睦蔽抖碳の队X，增進(jìn)食欲；并使內(nèi)分泌旺盛，有利于健康。

（4）甜味

因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促過食欲。

（5）苦味及澀味

適當(dāng)?shù)目辔叮ù蛀}、苦鹽中的鎂)及澀味（單寧、生物堿等）可增加腌漬物爽快的味道。

鮮味（甘味）：由適當(dāng)?shù)柠}、酸、辣、甜、苦、澀味混合而來的。

色香味良好

（1）香味

各種蔬菜的香氣成分，移至腌漬物或由于微生物、酵素等作用形成芳香味。

（2）色彩

葉綠素，類胡蘿卜素，葉綠素及花青素等盡量在制程中保持其新鮮色彩，使其成為可口的腌漬物。

（3）食欲

口腔和舌頭的觸覺、咬感、硬度等食感，使腌漬物的美味相差很大。

符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

我國已有統(tǒng)計(jì)的醬腌菜加工企業(yè)約有600多家，大多是有著悠久歷史的加工廠，規(guī)模小。生產(chǎn)的產(chǎn)品多為散裝、瓶裝、罐裝或簡易包裝，在當(dāng)?shù)赜兄欢ǖ闹取Ｈ缃裥陆⒘嗽S多具有一定規(guī)模的、現(xiàn)代化的加工企業(yè)，如聯(lián)合利華食品公司（中國），威海市大洋醬菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝新穎、品種多樣，深受消費(fèi)者的歡迎，企業(yè)發(fā)展迅速。目前國內(nèi)知名的醬腌菜企業(yè)，多是通過對傳統(tǒng)知名品牌的挖掘、發(fā)展，以現(xiàn)代化的技術(shù)、設(shè)備和管理運(yùn)行的企業(yè)。

例如，用卷心菜腌制成的泡菜、腌制的黃瓜和橄欖等。

在泡菜制作時(shí)，先將切碎的卷心菜放鹽封好，隔絕空氣，鹽可改變滲透壓，使糖從菜葉中滲出。然后乳酸桿菌開始繁殖，產(chǎn)生乳酸，降低PH，阻止有害菌的生長。精確控制溫度（7.5°）、鹽濃度（2.25%）和保證不透氣，就可做成很好的能長期保存的泡菜，它是一種有營養(yǎng)、口味好的食品。至于黃瓜和橄欖的腌制，主要采用更高的鹽濃度（5%~8%），微生物的作用與泡菜大致相同。

咸菜的幾種腌制

腌制：一般理解方式為用鹽或者是醬類進(jìn)行蔬菜或者水果的滲透，到達(dá)入味的目的。

也可以用酒或者是其它調(diào)味品來直接進(jìn)行腌制。也可用細(xì)微顆粒調(diào)料來進(jìn)行腌制。

但是有弊端，無法將顆粒物送入食品的內(nèi)部，起不到腌制的目的，這就需要設(shè)備來進(jìn)行，真空腌制機(jī)無疑是首選設(shè)備。本機(jī)器的原理是：可進(jìn)行肉類真空腌制、牛肉真空腌制，羊肉真空腌制，雞肉真空腌制，鴨肉真空腌制，鵝肉真空腌制，魚肉真空腌制，蔬菜真空腌制及果品等物品在真空狀態(tài)內(nèi)，可提高調(diào)味品進(jìn)入肉品的速度，并最大限度的保持肉內(nèi)的水分。另外真空狀態(tài)能對食物一定程度的保鮮。蔬菜水果經(jīng)過腌制后，口味純正均勻，色澤鮮亮，增加產(chǎn)品競爭力。肉制品可以通過適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)動(dòng)，攪拌食品，有規(guī)律地拍打食品，所謂“按摩作用”“真空作用”能增加食品的含水量，令食品增加風(fēng)味，更柔軟，更可口，更好賣。本機(jī)采用食品衛(wèi)生設(shè)計(jì)，材料選進(jìn)口不銹鋼優(yōu)質(zhì)板材，確保衛(wèi)生清潔。關(guān)鍵部件全部采用進(jìn)口品牌部件，確保耐用可靠。真空滾揉腌制機(jī)的規(guī)格有多種型號。適合不同肉類加工場和快餐連鎖店使用。該機(jī)還適用于各類禽肉制品；分割禽肉制品；大塊肉食制品；各種西式火腿類原料肉的腌制。由于采用真空腌制，大大縮短了腌制時(shí)間，而且使肉塊充分吸收鹽水，使蛋白質(zhì)溶解。這樣不僅使肉的結(jié)構(gòu)松弛，達(dá)到嫩化效果，而且改善了肉的外觀和提高了出品率。

干腌法

火腿的腌制加工

干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲（一般腌魚時(shí)不一定先擦透），而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽，各層依次壓實(shí)，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。開始腌制時(shí)僅加食鹽，不加鹽水故稱為干腌法。

優(yōu)點(diǎn)：操作簡便；制品較干，易于保藏；無需特別當(dāng)心；營養(yǎng)成分流失少（肉腌制時(shí)蛋白質(zhì)流失量為(0.3-0.5%) 。

缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤較差，若加用硝酸鈉，色澤可以好轉(zhuǎn)。

濕腌法

濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將食品浸沒在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。

缺點(diǎn)：其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品；腌制時(shí)間和干腌法一樣，比較長；所需勞動(dòng)量比干腌法大；腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽水適當(dāng)，但蛋白質(zhì)流失較大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。

注射腌法

（1）動(dòng)脈注射腌制法

此法是用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，為散布鹽液的最好方法。一般分割胴體的方法并不考慮原來的動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。

優(yōu)點(diǎn)：腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用堿性磷酸鹽，得率還可進(jìn)一步提高。

缺點(diǎn)：只能用于腌前后腿，胴體分割時(shí)還要注意保證動(dòng)脈的完整性；腌制的產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)，故需要冷藏運(yùn)輸。

（2）肌肉注射腌制

此法有單針頭和多針頭注射法兩種。肌肉注射用的針頭大多為多孔的，單針頭注射腌制法可用于各種分割肉和動(dòng)脈無關(guān)。

優(yōu)點(diǎn)：可以縮短操作時(shí)間并提高生產(chǎn)率，用鹽液注射法腌制時(shí)可提高得率，降低生產(chǎn)成本。

缺點(diǎn)：其成品質(zhì)量不及干腌制品，因其風(fēng)味差，煮熟時(shí)收縮的程度也比較大。

混合腌法

這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。常用于魚類。

優(yōu)點(diǎn)：可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，因干鹽及時(shí)溶解于外滲水分內(nèi)。同時(shí)腌制時(shí)不像干腌那樣促使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象，而且腌制過程比單純干腌始得早。

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