□ 本報(bào)實(shí)習(xí)記者 張海垠

情人節(jié)前夕，智研咨詢發(fā)布研究報(bào)告稱，“中國(guó)巧克力市場(chǎng)人均消費(fèi)量遠(yuǎn)低于世界水平，從2015年起巧克力的銷(xiāo)售額開(kāi)始呈下降趨勢(shì)，截至2016年，中國(guó)巧克力零售量總體下降4%。”

與之形成鮮明對(duì)比的是，更多的優(yōu)質(zhì)高檔巧克力出現(xiàn)在市面上，特別是手工巧克力。有數(shù)據(jù)顯示，2011年—2015年，全球范圍內(nèi)推出的優(yōu)質(zhì)高檔巧克力數(shù)量增加了7%。在業(yè)內(nèi)專(zhuān)家看來(lái)，未來(lái)，巧克力也會(huì)像咖啡、啤酒的發(fā)展趨勢(shì)一樣，由千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)愛(ài)好者來(lái)推動(dòng)巧克力個(gè)性化發(fā)展，賦予手工巧克力以靈魂。

純脂巧克力才是真正意義上的巧克力

很多人都喜歡巧克力，喜歡它濃郁的香味，絲滑的口感。但是糖尿病人不能多吃巧克力，主要是巧克力中存在大量的糖，如果吃了巧克力后糖分被病人攝入，有害健康，會(huì)加重病情。再有如果經(jīng)常吃巧克力會(huì)導(dǎo)致脂肪和糖分大量的增加，引起肥胖，而肥胖也是導(dǎo)致糖尿病的一個(gè)誘因。如果過(guò)多攝入脂肪和糖分，會(huì)使體內(nèi)脂質(zhì)代謝紊亂。同時(shí)，進(jìn)入人體內(nèi)的糖分通過(guò)新陳代謝會(huì)轉(zhuǎn)為脂肪，使肥胖者更加肥胖。肥胖和糖尿病患者謹(jǐn)慎食用巧克力。隨著全社會(huì)的“防糖”“低脂”意識(shí)增強(qiáng)，越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)高糖巧克力的消費(fèi)減少。

事實(shí)上，巧克力中的確含有不少脂肪，但是不同原料提供的脂肪對(duì)人體的作用不一樣。相較于可可脂，一些巧克力添加的單糖類(lèi)、植物油、代可可脂等才是發(fā)胖的元兇。

2月13日，中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)工作人員接受記者采訪時(shí)表示，依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，市面上的純脂巧克力可分為黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三種。其中，黑巧克力的總可可固形物大于等于30%；牛奶巧克力的總可可固形物大于等于25%、總?cè)楣腆w大于等于12%；白巧克力的可可脂大于等于20%、總?cè)楣腆w大于等于14%。除了以上三種，其余的產(chǎn)品都不是真正意義上的巧克力，而是代可可脂制品。它們是棕櫚油等植物油脂的加工品，成本只有可可脂巧克力的一半。低端巧克力可可脂含量基本上都在20%以下，甚至使用代可可脂。而且代可可脂含有反式脂肪酸，會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良影響。

賦予巧克力靈魂

在北京鼓樓附近聚集了不少銷(xiāo)售手工巧克力的小店，消費(fèi)者韓思穎每周都要去逛一逛，在她看來(lái)，不一定每次都要買(mǎi)些什么，光是看看就有一種甜蜜的幸福感。

韓思穎只是眾多手工巧克力愛(ài)好者的代表，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，“吃的不是巧克力，而是巧克力文化。”

實(shí)際上，早在上世紀(jì)90年代，美國(guó)便興起了手工巧克力行業(yè)，“BeantoBar”的概念逐漸流行，制作者們?cè)僖膊皇怯矛F(xiàn)有的原料制作巧克力，而是從可可豆這一步開(kāi)始，發(fā)酵、曬干、烘焙、壓碎、研磨、調(diào)味、調(diào)溫，最終精煉成巧克力。這種手工巧克力一推出，受到了追求新鮮感和追求高品質(zhì)的消費(fèi)者關(guān)注，手工巧克力不同于標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化生產(chǎn)出來(lái)的巧克力。雖然手工巧克力不代表一定會(huì)好吃，但特別的造型及較高質(zhì)量的自然會(huì)吸引到一批消費(fèi)者。

國(guó)內(nèi)近幾年也涌現(xiàn)出不少手工巧克力店，Liefland莉夫蘭屬于國(guó)內(nèi)手工巧克力作坊比較有名的品牌，它在經(jīng)營(yíng)模式上頗具特色，和國(guó)內(nèi)外很多巧克力品牌有很多不同之處。Liefland莉夫蘭一直堅(jiān)持現(xiàn)制現(xiàn)售手工制作，而非流水線生產(chǎn)，犧牲產(chǎn)量來(lái)保證產(chǎn)品的新鮮度，并且制作過(guò)程中不添加任何添加劑。Liefland莉夫蘭的創(chuàng)始人是一位比利時(shí)華僑，堅(jiān)持著“前店后作坊”的經(jīng)營(yíng)模式。

除此以外，線上還有很多手工巧克力網(wǎng)店，配有DIY教程，也取得不錯(cuò)的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。還有一些手工巧克力公司靠著出色的營(yíng)銷(xiāo)和設(shè)計(jì)獲得了不少粉絲，就像精釀啤酒那樣，手工巧克力正在獲得越來(lái)越多人的注意，未來(lái)它們或許同樣會(huì)進(jìn)入主流之中。

你從哪里買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)？

巧克力的傳統(tǒng)銷(xiāo)售主要是商超渠道，但傳統(tǒng)零售行業(yè)受到線上平臺(tái)的沖擊而下行，因此波及線下巧克力銷(xiāo)售。有數(shù)據(jù)顯示：2016年上半年中國(guó)巧克力線下零售額同比下降8.9%。另?yè)?jù)英敏特對(duì)中國(guó)巧克力市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告顯示，和2013年相比，去超市和大賣(mài)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)巧克力的人群分別下降了14%和2%，而消費(fèi)者從便利店、小賣(mài)部和自動(dòng)售貨機(jī)購(gòu)買(mǎi)巧克力的比例上升，但并不能抵消主流渠道的下滑。

對(duì)于快消品而言，線上平臺(tái)的銷(xiāo)售增加，就會(huì)對(duì)自己的傳統(tǒng)渠道及經(jīng)銷(xiāo)商構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)。傳統(tǒng)巧克力銷(xiāo)售下降的同時(shí)，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣逐漸轉(zhuǎn)移至線上。有數(shù)據(jù)顯示，去年巧克力電商渠道的銷(xiāo)售額增速高達(dá)27.3%，加入網(wǎng)上購(gòu)物的家庭達(dá)250多萬(wàn)，較之前增長(zhǎng)40多萬(wàn)。

據(jù)報(bào)道，億滋中國(guó)巧克力品類(lèi)總監(jiān)MakarenkovaHanna曾表示，中國(guó)電商發(fā)展迅速，近20%的巧克力是通過(guò)電商銷(xiāo)售，而美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)等地區(qū)，其巧克力線上銷(xiāo)售的比例只有不到5%。

有報(bào)道稱，巧克力屬于沖動(dòng)型消費(fèi)的非必需品，以往的增長(zhǎng)主要是靠禮盒裝帶動(dòng)，隨著經(jīng)濟(jì)增速放緩，消費(fèi)者對(duì)于非必需品的消費(fèi)能力也開(kāi)始下降。另外，沖動(dòng)型消費(fèi)需要看到產(chǎn)品才會(huì)購(gòu)買(mǎi)，蓬勃發(fā)展的電商改變了消費(fèi)情境，消費(fèi)者看到產(chǎn)品的機(jī)會(huì)大大減少，購(gòu)買(mǎi)行為也發(fā)生了改變。

要口感還得“有面子”

歐睿國(guó)際的一份統(tǒng)計(jì)顯示，歐洲人均年消費(fèi)巧克力7千克以上，韓國(guó)、日本人均年消費(fèi)約2千克。而目前中國(guó)每年人均巧克力的消費(fèi)量?jī)H為200克。若中國(guó)人均年消費(fèi)巧克力達(dá)到1千克，就將成為全球最大的巧克力市場(chǎng)。因此有專(zhuān)家預(yù)計(jì)，到2020年，我國(guó)巧克力市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到400億元。盡管中國(guó)人對(duì)巧克力消費(fèi)量低，但國(guó)際大品牌看好中國(guó)市場(chǎng)未來(lái)所具有的潛力，紛紛在中國(guó)建廠搶占市場(chǎng)。

2月13日，記者走訪了北京幾家賣(mài)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)超市巧克力貨架上擺放著的主要是德芙、費(fèi)列羅、雀巢、好時(shí)、妙卡等國(guó)外品牌巧克力，其中健達(dá)還推出了針對(duì)男孩、女孩專(zhuān)用的巧克力禮盒來(lái)細(xì)分消費(fèi)人群，而國(guó)內(nèi)品牌的巧克力在貨架上很難發(fā)現(xiàn)。

有調(diào)查報(bào)告顯示，中國(guó)巧克力市場(chǎng)由外資品牌主導(dǎo)，瑪氏、費(fèi)列羅、雀巢、好時(shí)、億滋的市場(chǎng)占有率達(dá)80%，品牌上瑪氏旗下德芙一家獨(dú)大，市場(chǎng)占有率超過(guò)25%。相比之下，國(guó)產(chǎn)品牌顯得黯淡，原國(guó)產(chǎn)巧克力第一品牌金帝被反復(fù)收購(gòu)后已經(jīng)停產(chǎn)，徐福記被瑪氏控股，而金絲猴被好時(shí)收購(gòu)。

中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)工作人員表示，巧克力屬于糖果行業(yè)的高端產(chǎn)品，目前高檔巧克力產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率越來(lái)越高，而低檔產(chǎn)品出現(xiàn)下滑趨勢(shì)。巧克力未來(lái)的市場(chǎng)發(fā)展前景將是以高端巧克力為主要方向，口感提升、面子消費(fèi)及健康因素將是消費(fèi)者更多的考慮。返回搜狐，查看更多