手工巧克力/調(diào)溫巧克力

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★真正的手工巧克力制作絕不僅僅是簡單的融化一下，倒入模具就好了。 ★好的巧克力制作是需要調(diào)溫的。 【科普時間】 可可脂（CB）是熱帶可可樹結(jié)的果子，果莢種子經(jīng)過發(fā)酵炒制磨粉壓榨過濾得到的固態(tài)油脂，殘渣就是可可粉。（真正的巧克力） 代可可脂(CBR)就是使用棕櫚油經(jīng)過氫化等溫分級提取出來的氫化油，含有反式脂肪的，口感不好，不健康。產(chǎn)量大，價格低廉。 類可可脂(CBE)就是某些植物油脂如牛油果(鱷梨)，沙羅果油脂經(jīng)過分級提取而成，少了氫化加工的工業(yè)化處理，得到成品依賴于植物的種植，口感與可可脂相類，無氫化反式脂。 真正的巧克力里含可可脂，可可脂是多晶形的，在不同的溫度凝固條件下，它會形成不同類型的晶體，導(dǎo)致做出來的巧克力熔化在嘴里的時候口感也會不一樣。恰當(dāng)?shù)亟o巧克力調(diào)溫，以保證它在你品嘗的時候外表光滑，內(nèi)里柔順。所以需要調(diào)溫。 市販的廉價巧克力大多是不能進行調(diào)溫的。天然可可脂價格昂貴，大多數(shù)超市開架巧克力都使用的是類可可脂與代可可脂。如果想要自己動手制作巧克力的話，請選擇那些被稱為 converture 的巧克力，按照規(guī)定只有天然可可脂含量至少為 31%的那些巧克力才能被冠名為 converture(法語“巧克力層”的意思)。 巧克力調(diào)溫有很多方法：隔水冷卻降溫、大理石臺冷卻法、播種法等。在家采用比較方便的隔水冷卻降溫法。

用料

手工巧克力/調(diào)溫巧克力的做法步驟

步驟 1

每種純脂巧克力原料的包裝袋上會有一個曲線圖，分別標(biāo)識了巧克力的融化溫度、凝結(jié)溫度、操作溫度。

步驟 2

代脂巧克力沒有這個曲線圖，所以不用調(diào)溫。但是代脂巧克力不僅不好吃，也不健康。

步驟 3

我用的是法芙娜巧克力幣。66%的黑巧克力幣，微苦。35%的牛奶巧克力幣，稍微有一點甜。但是入口絲滑，味道醇正。

步驟 4

以66%的黑巧克力幣為例。 1.隔水加熱到【融化溫度55-58℃】 2.將小鍋放入冷水降溫到【凝結(jié)溫度28-29℃】，期間不斷攪拌加速冷卻。是冷水，不是冰水哦！ 3.再一次隔水加熱到【操作溫度31-32℃】，切忌不能加熱過頭，否則又得重來一次。

步驟 5

冷卻至完全凝固，脫模即可。

步驟 6

我的模具，一顆巧克力直徑大概3cm，約需要10g巧克力幣原料。供參考，以你的模具實物為準(zhǔn)哦~

步驟 7

如果要做彩色的巧克力，那么要使用白巧克力加食用色素。

步驟 8

成品圖

步驟 9

成品圖

步驟 10

成品圖

手工巧克力/調(diào)溫巧克力的小貼士

調(diào)溫失敗的巧克力通常是： 1、可可油流動到表面并重新結(jié)晶，在巧克力表層產(chǎn)生白色或灰色霧狀物 2、外觀臟污，讓人缺乏食欲。 3、巧克力斷裂時粉碎而不是脆斷成塊。 4、制模的時候，巧克力不易脫離模具。 5、白色的霧狀物或斑點散開 烘焙愛好者，微博 @Jy_初心 關(guān)于巧克力調(diào)溫，我也是閱讀了不少文章，漲知識了，特此整理出來分享給大家，不足之處歡迎指正討論。

菜譜創(chuàng)建時間：2015-03-20 17:06:43

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