近年研究發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)食醋中的多酚、黃酮、蛋白黑素等抗氧化活性成分與食醋的保健功效密切相關(guān)。隨著科技手段的不斷進步，人們對食醋抗氧化成分及功能的認知不斷加深，這些抗氧化活性成分能夠清除氧自由基，降低細胞的氧化應(yīng)激水平，具有降血脂、預防動脈粥樣硬化、護肝、抗衰老等功效。

天津科技大學生物工程學院夏婷、姚佳慧、鄭宇等將對傳統(tǒng)食醋中的主要抗氧化活性成分及抗氧化功能研究進行綜述。

傳統(tǒng)食醋的抗氧化成分

多酚類化合物

研究表明傳統(tǒng)食醋的抗氧化活性不僅與多酚類化合物的含量有關(guān)，還與其組成成分有關(guān)。暢功民等采用福林-酚法檢測出山西老陳醋中的多酚含量達到4.865 mg/mL，用1 , 1 - 二苯基- 2 - 三硝基苯肼（ DPPH）法檢測出山西老陳醋的自由基清除能力達到68.7%，對亞油酸體系自氧化抑制率為78.7%，具有較強的抗氧化能力。

黃酮類化合物

黃酮類化合物廣泛存在于自然植物中，也是傳統(tǒng)食醋的主要抗氧化活性成分。Qiu Ju等利用福林-酚法和比色法檢測出燕麥醋的多酚和黃酮含量分別是5.29 mg/mL和2.04 mg/mL，不僅高于米醋，同時也高于傳統(tǒng)的香脂醋和鎮(zhèn)江香醋。徐清萍等采用分光光度比色法測得2 年鎮(zhèn)江香醋樣品中的總黃酮含量為（2.266±0.379） mg/mL，DPPH自由基清除率為（72.82±1.91）%，結(jié)果表明總黃酮含量與DPPH自由基清除率有較高的相關(guān)性。

美拉德反應(yīng)產(chǎn)物

傳統(tǒng)食醋在釀造過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)，在反應(yīng)過程中會生成蛋白黑素、還原酮以及一些含N、S的雜環(huán)化合物，具有一定的抗氧化活性。蛋白黑素也稱類黑精，是一種含氮的大分子棕褐色復雜聚合物，為美拉德反應(yīng)的最終產(chǎn)物。它可改善食醋的色澤和風味，是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中的主要抗氧化成分。蛋白黑素能夠抑制還原型輔酶Ⅱ和谷胱甘肽-S-轉(zhuǎn)移酶的活性；也可以螯合金屬離子，特別是其中的氮原子可螯合銅離子，鈍化促氧化的金屬離子，從而發(fā)揮其抗氧化作用。

其他

除了上述幾種主要的抗氧化成分外，傳統(tǒng)食醋在釀造過程中由微生物發(fā)酵和美拉德反應(yīng)共同作用產(chǎn)生的川穹嗪（也稱四甲基吡嗪），不僅是傳統(tǒng)食醋的重要香氣成分，而且具有降血壓、活血化瘀和清除自由基等醫(yī)療保健價值。

傳統(tǒng)食醋中含有18 種以上的游離氨基酸，這些氨基酸主要來自原料和微生物中的菌體蛋白質(zhì)。此外，傳統(tǒng)食醋中還含有一些多糖及其衍生物、維生素類也具有抗氧化活性。由此可見，傳統(tǒng)食醋的抗氧化活性不是單一物質(zhì)的作用，而是多種成分協(xié)同作用的結(jié)果。

傳統(tǒng)食醋的抗氧化功能

預防心血管系統(tǒng)疾病

研究報道傳統(tǒng)食醋中的多酚類和黃酮類等成分因其較強的抗氧化活性，能夠抑制膽固醇及不飽和脂肪酸氧化，減少膽固醇及其氧化物在動脈壁上沉積，促進不飽和脂肪酸對膽固醇的轉(zhuǎn)運和清除，從而抑制動脈硬化形成，起到預防心血管疾病的作用。

護肝作用

肝細胞比其他細胞含有更多的超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）等，從而具有更強的抗氧化功能。肝細胞內(nèi)一旦有過量的ROS產(chǎn)生或抗氧化機制低下時，便易引起氧化應(yīng)激，加劇肝細胞損傷。

有學者以60Co γ射線誘導的肝損傷小鼠模型為研究對象，考察了傳統(tǒng)燕麥醋的抗氧化能力。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在服用食醋30 d后小鼠肝組織和血清中的MDA含量明顯下降，抗氧化酶SOD和谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）活力顯著升高，提示燕麥醋能夠減輕小鼠肝臟氧化損傷，顯示出較強的抗氧化活性。

抗衰老及美容護膚

近年來研究表明食醋通過清除體內(nèi)過多的自由基，增強機體抗氧化酶活性，減少脂質(zhì)過氧化等機制，減輕皮膚氧化，減少色素沉著，延緩衰老；同時食醋中的醋酸、醛類和甘油等成分可使血管擴張，促進皮膚血液循環(huán)，增加皮膚光澤，具有美容功效。國內(nèi)有學者研究發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)湘西香醋具有較強的抗氧化活性，可使黃褐斑小鼠模型的肝臟和皮膚組織MDA和NO含量明顯降低，SOD活力明顯升高，小鼠皮膚黃褐斑數(shù)量減少、顏色變淺。

防癌抗癌

研究表明腫瘤的形成與ROS的水平有關(guān)。過量的ROS可損傷DNA及DNA修復的相關(guān)酶系，活化原癌基因，造成細胞內(nèi)多種信號分子及其調(diào)控因子的異常，最終導致細胞癌變。傳統(tǒng)食醋中含有的多酚和黃酮類物質(zhì)可使致癌物毒性降低或消失，阻止和抑制腫瘤的發(fā)生。研究報道傳統(tǒng)食醋能夠誘導腫瘤細胞分化，抑制腫瘤細胞增殖，以及促進其凋亡和壞死，具有防癌抗癌的作用。

其他

傳統(tǒng)食醋通過抗氧化活性成分來減少機體氧化應(yīng)激，除了具有預防心血管疾病、護肝、抗衰老、防癌抗癌功效外，另外還有研究報道其能夠抑制糖尿病血管并發(fā)癥的發(fā)展，對骨質(zhì)疏松、白內(nèi)障、神經(jīng)退行性疾病等也具有預防和治療作用。

結(jié) 語

傳統(tǒng)食醋歷史悠久，是重要的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。隨著科技水平的提高，挖掘傳統(tǒng)食醋的保健功能，并闡明其對人類疾病的作用機制，成為目前傳統(tǒng)食醋研究的新視角與新趨勢。近年來國內(nèi)外學者對傳統(tǒng)食醋的營養(yǎng)成分及功能因子進行了研究，對食醋保健功能的認知不斷加深，其中抗氧化是食醋的重要保健功能之一。

本文《傳統(tǒng)食醋的抗氧化成分及功能研究進展》來源于《食品科學》2017年38卷13期285-290頁，作者：夏 婷，姚佳慧，鄭 宇，王 敏。DOI：10.7506/spkx1002-6630-201713046。點擊下方閱讀原文即可查看文章相關(guān)信息。

編輯：袁藝

責任編輯：張睿梅

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