川菜毛血旺是怎么做的? 一直以來，我以為毛血旺中的“毛”是指毛肚，其實(shí)不然，這里的“毛”是重慶方言馬虎、粗獷的意思，用我們湖南話來說就是毛糙，意指半生不熟的血旺隨便燙一下即可，還有一層意思是以過去丟棄的豬下水雜碎為主料?！把笔侵秆垢?，用鴨血或豬血等動(dòng)物血凝結(jié)而成。

毛血旺又叫“冒血旺”，起源于重慶，為重慶極具代表和獨(dú)特風(fēng)格的著名川菜，毛血旺不僅在四川重慶人心中享有很高的聲譽(yù)，同時(shí)也是外來食客來四川重慶必點(diǎn)的菜肴，其喜愛程度名列川菜前茅?，F(xiàn)流行于全國大江南北，誰人不知、無人不曉的“重慶麻辣燙”，也是由“毛血旺”演變而來，可以說是毛血旺的簡(jiǎn)易版，由此可見毛血旺流傳之廣，影響之深。毛血旺所用的主要材料為毛肚、鴨血和大腸，以麻辣鮮香為基調(diào)，紅紅火火為色彩，深入人心。至于其它的食材各地方會(huì)根據(jù)自己的特色，加以調(diào)整和發(fā)揮。

【毛血旺起源磁器口古鎮(zhèn)，偶爾所得，做法可謂匠心獨(dú)具?！?/p>

毛血旺起源于被贊譽(yù)為“小重慶”的磁器口古鎮(zhèn)，該鎮(zhèn)歷史悠久始建于宋代，位于重慶市沙坪壩區(qū)嘉陵江畔，是嘉陵江邊重要的水陸碼頭。相傳民國時(shí)期，有一個(gè)江中放木筏的隊(duì)伍，領(lǐng)頭人叫張老幺，那次出行正值枯水季節(jié)，被困斷糧，無奈張老幺沿岸尋到屠宰房，向開門的婦人王張氏討得準(zhǔn)備丟棄的豬下水和剛接的豬血，隨后還送給張老幺兩根筒子骨，就這樣，張老幺將這些食材下鍋水煮，并加入飽肚的白碗豆，沒想到味道甚好。

為了回報(bào)王張氏，張老幺將其做法告訴了她，王張氏嘗后大喜，開了一家以此菜式為招牌的店鋪，她在鋪門前做了一個(gè)土灶，添置了一個(gè)十分顯眼的大鍋，鍋中倒扣一大瓦缽，頭天晚上便將筒子骨放入鍋中，加入清水、老黃姜和少量白醋，最后加入一些白豌豆，將湯熬至乳白色，半夜再加入清洗好切片的豬肺、豬心、豬大腸等熬制；待清晨再接一大盆新鮮的豬血，用酒和醋去掉生血?dú)猓偌尤胧雏}凝固，便成了現(xiàn)在的“血旺”，將“血旺”切成方塊，丟在翻滾的骨頭湯里慢慢煨，越煨越香越有味，吸引了不少食客，每天店鋪門庭若市，生意十分興隆。

【現(xiàn)代版“重慶毛血旺”早已以鴨血替代豬血，口感更好?！?/p>

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)食材和口感的要求發(fā)生了日新月異的變化，“重慶毛血旺”也在不斷升級(jí)和創(chuàng)新中，大廚們漸漸摸索出鴨血更適合毛血旺的制作，輔材亦是變化多端，按需所配，在毛血旺的大背景下，充分體現(xiàn)個(gè)性化。

下面重點(diǎn)介紹正宗的“重慶毛血旺”的具體制作方法∶

【食材：】鴨血，毛肚，千張，黃豆芽，萵筍，黃鱔，水發(fā)魷魚，鹽方火腿 ，大腸、鮮蘑菇、生菜

【配料：】植物油，食鹽，干紅辣椒，花椒，生姜，大蒜籽，蒜瓣，香蔥，香菜，熟白芝麻，重慶紅油火鍋底料，郫縣豆瓣醬，生抽，料酒，白糖，雞精

【具體做法：】

1、黃豆芽去根洗干凈，瀝干水分；千張切絲，萵筍削皮沖洗一下切成長(zhǎng)棱形，鮮蘑菇洗干凈對(duì)半切開，生菜洗干凈瀝干水分，香菜和大蒜洗干凈切小段，蒜瓣去皮拍扁，生姜刨皮切厚片，香蔥去根洗干凈切小段，干辣椒切成兩段；

2、火腿切片，黃鱔切5厘米左右的小段，魷魚頭清理干凈切段，魷魚身打刀花后切片，毛肚洗干凈切大片，鴨血切片，若鴨血是液態(tài)，還需先加入適量的食鹽凝固，凝固后并加入白酒和白醋腌制5分鐘去除血?dú)馕叮竽c洗干凈切小段；

3、將毛肚、鴨血和大腸分別放入沸水中焯5分鐘(鴨血2分鐘即可)，同時(shí)加入料酒和生姜片除異味，熱鍋加油，油溫至六成熱倒入黃豆芽炒至斷生，出鍋裝盤待用；

4、熱鍋加油，油至五成熱加入花椒、姜蒜、干辣椒爆香，再倒入紅油、豆瓣醬繼續(xù)炒香一會(huì)兒，倒入一半高湯一半清水煮沸冒出香氣，將黃豆芽、魷魚、大腸、萵筍、鴨千張、火腿、蘑菇、黃鱔食材加入其中大火煮沸；

5、大火煮沸5分鐘后，再加入鴨血、毛肚，隨后加入生抽、料酒、白糖、雞精、食鹽調(diào)味，最后撒入熟白芝麻和蔥段以及香菜，5分鐘后即可開食，生菜汆燙一下便可入口。

此款“重慶毛血旺”麻辣鮮香俱全 ，葷素搭配，風(fēng)味極其濃郁厚重，湯汁如同火海一片，足以激起你熱血沸騰，令人欲罷不能，尤其是冬天食后全身暖洋洋。

【毛血旺制作的幾個(gè)注意事項(xiàng)∶】

① 毛肚和鴨血要分開單獨(dú)焯水，二者焯水的時(shí)間不一致，而且用于鴨血除腥的料酒要多于毛肚的用量，豬腸是異味最重的豬內(nèi)臟，一時(shí)半會(huì)很難弄干凈，焯水后異味難除，建議將豬腸提前鹵制后再用。

② 毛血旺味道濃淡取決于火鍋底料的質(zhì)量和調(diào)味料的多少，超市的火鍋底料五花八門，有的味道寡淡，建議購買正宗的重慶紅油火鍋底料，火鍋底料一定要炒出香味再加湯水，并且湯水需煮沸一會(huì)，待調(diào)味料的香氣充分激發(fā)出。

③ 在毛血旺制作中，花椒的質(zhì)量和數(shù)量也至關(guān)重要，花椒一定要選擇當(dāng)年的花椒，花椒存放時(shí)間越長(zhǎng)麻辣味丟失的越多，可加入一些青花椒?；ń烦粗魄坝星逅?個(gè)小時(shí)，麻辣香味更濃。

④ 花椒和干辣椒爆香時(shí)，要注意火候，防止過焦，倘若過焦不僅出不了麻香辣味，而且會(huì)有苦味，白芝麻需要熟的，不喜歡的也可以不加。

【關(guān)于川菜毛血旺制作常見問題疑惑解答∶】

★ 為什么要用鴨血替代豬血?

鴨血和豬血均為補(bǔ)血佳品，鴨血含有較高的鐵元素，并且以血紅素鐵的開式形式存在，人體很容易消化吸收。豬血被稱為人體排污的清道夫，有去粉塵和排毒作用?！把弊鳛槊闹鞑?，味道如何非常重要，過去用的豬血因久煮后會(huì)產(chǎn)生許多孔洞，越煮越硬口感粗糙，而且很容易粘牙，而鴨血久煮后仍然能保持致密光滑，且有越煮越有味，越煮越細(xì)嫩，口感甚好，更受食客們的歡迎，所以現(xiàn)代版的“重慶毛血旺”基本上用鴨血制作。

此圖為

★ 鴨血與豬血要怎樣分辯？

首先從顏色上看： 鴨血成品呈深紅色，看起來比較鮮亮，而豬血成品顏色較深暗，接近褐色或深咖啡色。其次從氣味上聞∶鴨血的腥味較獵血淡。 第三用手觸摸：鴨血手感光滑細(xì)膩，豬血摸上去感覺要粗糙一些，但韌性比鴨血好。第四生鴨血表面光滑沒有氣孔，豬血大都會(huì)有蜂窩狀的氣孔，鴨血用筷子一夾就碎。

★ 如何判斷鴨血質(zhì)量的好壞?

在網(wǎng)上或超市購買的盒裝血豆腐，包裝上必需要有“QS”和“動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格”等標(biāo)識(shí)。散裝血豆腐不建議買，安全和衛(wèi)生以及質(zhì)量都難以得到保證。摻假的鴨血成品在未煮熟時(shí)就會(huì)有蜂窩狀氣孔，顏色較深，與豬血相似呈咖啡色， 摻假的鴨血豆腐吃起來沒有鴨子香，且口感有膠狀物帶韌性，可以拉伸。 真鴨血易碎、是不能拉伸的。動(dòng)物血雖有營養(yǎng)，因其含有一些機(jī)體的代謝廢物，不宜多吃，建議一周不要超過兩次。

結(jié)語

川菜毛血旺除了“重慶毛血旺”外，還有添加了黃喉、雞肉、牛肉等葷菜的所謂“極品毛血旺，其實(shí)除了鴨血、毛肚、大腸這老三樣外，其它的葷素可自行調(diào)整搭配。

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