經(jīng)常有《消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)某食品中竟然含有XX種食品添加劑》這樣的新聞，然后憂心忡忡地說“雖然每種食品添加劑單獨(dú)使用都在安全范圍之內(nèi)，但誰知道同時(shí)使用這么多種會(huì)不會(huì)對(duì)健康造成損害呢？”多數(shù)公眾一聽，覺得質(zhì)疑得“很有道理”，于是驚呼“我們吃的到底是食品，還是添加劑？”

實(shí)際上，“誰知道”的那個(gè)問題，消費(fèi)者不知道，記者不知道，但有人知道——科學(xué)家們對(duì)此做過評(píng)估，所以他們知道。

首先，并不是所有的食品添加劑都有“超標(biāo)”之說。有很多食品添加劑在人們可能使用的范圍內(nèi)，不可能達(dá)到“有害劑量”，所以國家標(biāo)準(zhǔn)里就沒有限量，也就無所謂“超標(biāo)”。比如許多乳化劑、增稠劑、色素、甜味劑、香精、香料等等。

其次，對(duì)那些“大劑量長(zhǎng)期食用”可能對(duì)身體帶來副作用的食品添加劑，通常都按照動(dòng)物實(shí)驗(yàn)“沒有出現(xiàn)不良反應(yīng)”的劑量，除以了一個(gè)很大的保險(xiǎn)系數(shù)（通常是100甚至更高），才作為人的安全劑量。

當(dāng)然，這些安全劑量的實(shí)驗(yàn)都是基于單獨(dú)使用一種添加劑來制定的。那么，科學(xué)家們?cè)趺淳驼J(rèn)為“同時(shí)食用多種添加劑不會(huì)共同作用或者相互反應(yīng)，從而危害健康”呢？

在評(píng)估一種食品添加劑的安全性的時(shí)候，需要考察“大劑量”時(shí)對(duì)身體哪個(gè)器官、以什么方式產(chǎn)生危害。如果幾種食品添加劑“可能危害”的器官不同，那么同時(shí)食用時(shí)產(chǎn)生的危害并不會(huì)疊加。只要各自都在安全劑量以內(nèi)，就不會(huì)“相互作用”或者“互相迭加”導(dǎo)致危害出現(xiàn)。

還有許多添加劑“可能危害”的器官可能相同，但是作用的機(jī)理不同，理論上說“可能”會(huì)迭加起來。歐洲曾經(jīng)組織專家評(píng)估過這種風(fēng)險(xiǎn)。他們分析了歐洲批準(zhǔn)的350種有用量限制的食品添加劑，發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)都可以排除這種“迭加”或者“相互作用”導(dǎo)致危害的可能。只有少數(shù)幾種可能影響肝、腎或血液的食品添加劑存在這種“可能”。不過進(jìn)一步深入分析這幾種食品添加劑的用途和公眾可能攝入的量，專家們得出的結(jié)論是：它們之間共同作用或者發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致危害“只是理論上的擔(dān)憂，而實(shí)際上不足為慮”。

還有一些食品添加劑，“過量”時(shí)產(chǎn)生危害的機(jī)理是相同的。這些食品添加劑會(huì)被歸為“一組”，安全限量是它們的總和。比如說，苯甲酸和苯甲酸鈉，在醬油中的限量為每公斤1克。但是這1克是苯甲酸和苯甲酸鈉相應(yīng)的苯甲酸的總和。比如，如果加了0.8克苯甲酸，就不能再加0.4克苯甲酸鈉，因?yàn)樗鼈兗悠饋砭汀俺瑯?biāo)”了。此外還有二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉，雖然是不同的物質(zhì)，但都通過二氧化硫起作用。在計(jì)算添加量時(shí)，也是把它們所有都加在一起來控制。

在我們的國家標(biāo)準(zhǔn)中，還有一條“同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1”的原則。比如，一千克醬油中最多可以加入1克苯甲酸，也可以加入2.5克丙酸。但因?yàn)槎叨际欠栏瘎?，在共同使用時(shí)就要受到這條原則的限制。如果加入了0.5克苯甲酸，那么它的用量與最大用量的比例就是0.5。加入再加入2克丙酸，其用量與最大使用量的比例是0.8。這兩個(gè)比例之和是1.3，超過了1，也算是“超標(biāo)”了。實(shí)際上，功能相同的食品添加劑，其作用器官、作用機(jī)理不見得相同。這個(gè)比例之和超過了1，也并不意味著一定有害。但是，這條原則的實(shí)施，為避免前面所說的“理論上的擔(dān)憂”又增加了一道防線。

消費(fèi)者的擔(dān)心不能算是杞人憂天，但我們應(yīng)該相信：這樣的問題我們想到了，制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)家們也會(huì)想到——“安全標(biāo)準(zhǔn)”的制定，核心就是：在人類現(xiàn)有的認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)上，排除各種“可能出現(xiàn)”的風(fēng)險(xiǎn)。

最后，總結(jié)成一句話：對(duì)公眾來說，只要是符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用，“含有多少種食品添加劑”并不值得擔(dān)憂。

專欄作者簡(jiǎn)介——

云無心：清華大學(xué)生化碩士，美國普度大學(xué)食品工程博士，現(xiàn)在在美國食品行業(yè)從事研發(fā)工作。美國食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，科學(xué)松鼠會(huì)成員。出版過個(gè)人科普文集《吃的真相（1-3）》，以及《寶貝別怕》（四人合集）。

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