很多人認(rèn)為

新鮮蔬菜經(jīng)過焯水之后

會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素流失

習(xí)慣直接下鍋炒

但有些蔬菜如果省掉焯水這一步

可能帶來危險(xiǎn)

近日

浙江寧波的一位60歲老人

就因?yàn)槌圆げ宋挫趟?/p>

付出了慘痛代價(jià)

預(yù)計(jì)后半生都要靠透析來維持生命

相關(guān)話題迅速登上熱搜榜

引起網(wǎng)友熱議

圖片來源：微博截圖

那么

菠菜未焯水為何會(huì)有危害？

吃菠菜的正確打開方式是啥？

還有哪些蔬菜吃之前必須焯水？

01

老人炒菠菜未焯水，致急性腎損傷

不久前，今年60歲的李先生因?yàn)橥蝗蝗頉]力氣、腎功能異常，來到了浙江省寧波市第二醫(yī)院腎內(nèi)科就診。醫(yī)生檢查后發(fā)現(xiàn)，李先生的血肌酐異常增高，超過900μmol/L（正常值在100μmol/L以內(nèi)），被診斷為急性腎損傷。

圖片來源：杭州網(wǎng)

雖然李先生有慢性腎臟病的病史，但之前病情穩(wěn)定，這次究竟是什么導(dǎo)致他的腎臟功能突然下降？病理檢查發(fā)現(xiàn)，李先生的腎小管管腔內(nèi)可見幾十多處大大小小的圓盤狀結(jié)晶，正是草酸鹽晶體。醫(yī)生由此可以確診，李先生患的是草酸鹽腎病。

在醫(yī)生的反復(fù)追問下，李先生這才想起來，自己在發(fā)病前吃下了一大盤在沒有焯水的情況下就直接下鍋炒的菠菜。 醫(yī)生判斷，這就是導(dǎo)致他發(fā)生草酸鹽腎病的主要原因。

無獨(dú)有偶，去年11月，江蘇蘇州一名運(yùn)動(dòng)達(dá)人沈先生（化姓）因在徒步期間進(jìn)食了一大盆菠菜，而被確診為急性腎損傷。報(bào)道稱，菠菜含有較高草酸鹽，此后長(zhǎng)時(shí)間的持續(xù)運(yùn)動(dòng)又導(dǎo)致了當(dāng)事人大量出汗，進(jìn)一步加重了草酸鹽沉積。

02

菠菜未焯水為何會(huì)有危害？

菠菜作為一種普遍受歡迎的綠葉蔬菜，因含有較高的草酸而成為討論的焦點(diǎn)。草酸是一種有機(jī)酸，在許多植物中自然存在，特別是在菠菜中含量較高。在正常情況下，人體可以通過腎臟將草酸排出體外。但是對(duì)于草酸代謝能力弱的人來說，攝入高草酸食物可能會(huì)導(dǎo)致健康問題，如腎結(jié)石的形成。腎結(jié)石是一種常見的泌尿系統(tǒng)疾病，可導(dǎo)致腰痛、尿路感染甚至腎功能受損。老年人由于代謝功能下降，更容易受到高草酸食物的影響。因此，老年人在飲食選擇上需要更加謹(jǐn)慎。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

盡管菠菜中富含鐵、維生素C、維生素K和其他營(yíng)養(yǎng)素對(duì)健康有益，但應(yīng)適量攝入，并注意與富含鈣的食物搭配，以降低草酸的負(fù)面影響。此外，通過烹飪方法如煮沸，可以減少菠菜中草酸的含量，因?yàn)椴菟峥扇苡谒?/strong>

浙江省寧波市第二醫(yī)院腎內(nèi)科病區(qū)副主任周芳芳介紹，“短期內(nèi)進(jìn)食大量高草酸食物，草酸會(huì)和人體內(nèi)的鈣結(jié)合形成草酸鈣，而大量草酸鈣會(huì)引起急性腎小管間質(zhì)損傷，尤其是對(duì)有基礎(chǔ)疾病或腎病的患者來說，更容易發(fā)生這種情況。”

03

怎么吃菠菜更健康？

過量食用菠菜或者有身體疾病的患者食用菠菜，會(huì)對(duì)身體造成一定損害。但是，不得不提的是，菠菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道也鮮美可口。春天適量吃菠菜，還能給身體帶來一些好處。

1、補(bǔ)葉酸，有助血管健康

菠菜葉酸含量為 169 微克/100 克，非常豐富。高同型半胱氨酸與腦卒中風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，而以葉酸為代表的 B 族維生素，有助夠降低血液里的同型半胱氨酸水平，從而起到預(yù)防 H 型高血壓和中風(fēng)的作用。

2、補(bǔ)葉黃素，有助于視力保健

在常見的蔬菜里，菠菜的葉黃素含量名列前茅，葉黃素具有很強(qiáng)的抗氧化功能，可以過濾有害藍(lán)光，有助于維護(hù)視網(wǎng)膜的健康。此外，菠菜還富含對(duì)眼睛健康有益的 β-胡蘿卜素。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

3、富含鉀，有助于控血壓

菠菜的鉀含量為 311 毫克/100 克，比香蕉還要高。大家都知道吃鹽(鈉)太多容易血壓高，而鉀離子有助于身體將鹽分排出，從而平穩(wěn)甚至降低血壓。

4、有助于預(yù)防肥胖

菠菜里還含有比較高的膳食纖維，膳食纖維可以阻礙糖在腸道里吸收的速度。糖進(jìn)入到體內(nèi)以后，膳食纖維相當(dāng)于產(chǎn)生了一個(gè)保護(hù)膜，延緩糖類吸收，從而起到預(yù)防肥胖的作用。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

那么，吃菠菜時(shí)需要注意啥？

不同品種、不同季節(jié)的菠菜，草酸含量也會(huì)有差別，通常來說，口感越發(fā)澀，草酸含量越高。在烹調(diào)菠菜之前，將其在沸水中焯 60 秒，可以去除部分草酸。即便是做菠菜湯，也要提前給菠菜焯水。

焯好的菠菜可以涼拌花生米，也可以做成菠菜雞蛋糕、菠菜炒豆腐等、菠菜炒粉絲等，味道好，營(yíng)養(yǎng)也好。 在食用量上，一般成人一周不超過三次，一次可吃 200 克左右。

04

這7類蔬菜也要焯水后再吃

含草酸多：油菜苔、莧菜等

日常生活中，像油菜苔、莧菜、馬齒莧、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量也比較高，要注意攝入的量，并掌握好烹飪的方法。在烹飪這些食物前，最好先焯一下水，利用草酸易溶于水的特性，就可以去除大部分草酸。

含皂苷：豆角、四季豆等

生的豆角、四季豆中含有皂苷。皂苷含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素，對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會(huì)引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時(shí)炒熟炒透，可裂解皂苷消除有害物質(zhì)毒性。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。

含亞硝酸鹽：香椿

香椿營(yíng)養(yǎng)非常豐富，但其中的亞硝酸鹽含量比一般蔬菜都高，亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)。因此，香椿要吃新鮮的初芽，而且采摘下來立刻吃最好。因?yàn)閬喯跛猁}非常容易溶于水，焯燙一下，可去除大部分亞硝酸鹽，吃起來更安全。

含秋水仙堿：黃花菜

新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，并不能直接食用。秋水仙堿是水溶性的，食用鮮黃花菜前一定要先經(jīng)過處理，去除秋水仙堿。如果想吃新鮮黃花菜，吃之前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小時(shí)以上，則可降低毒性。

含氰苷：木薯、白果等

木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶于水，加熱也可被破壞。因此，去種皮、胚芽，浸泡，然后焯水熟透后，也是可以食用的。

含卟啉：木耳

干木耳泡發(fā)后，食用前最好用熱水焯熟。一方面，可以提高膳食纖維和木耳多糖的溶解度，焯水后更容易被人體吸收；另一方面，焯水可以除去木耳的土腥味。另外，鮮木耳含有一種卟啉物質(zhì)，在食用前最好先用水浸泡幾小時(shí)或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。

難清洗的蔬菜：西蘭花、菜花、腐竹、海帶等

花球類蔬菜，比如花菜，表面有一層蠟，水是無法有效接觸的，而且它花穗比較多，沖洗時(shí)水一接觸到西蘭花的表面就會(huì)形成球體滑落?？紤]到它本身致密的結(jié)構(gòu)，很多朋友都擔(dān)心西蘭花的灰塵、農(nóng)藥殘留、蟲卵等污染物殘留洗不干凈，這時(shí)用熱水焯一下就問題不大了。除此之外，菜花、腐竹、海帶等，因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)的原因，可能也不太好清洗，此時(shí)都可以用水焯一焯。

最后提醒大家

如果是一般人群

在短期內(nèi)攝入了過多的高草酸食物

可以通過喝牛奶緩解

奶里面的鈣與血液中的草酸

結(jié)合形成沉淀物

可以加速草酸排出

來源｜北青網(wǎng)、健康時(shí)報(bào)、光明網(wǎng)、科普中國(guó)、人民日?qǐng)?bào)健康客戶端、科教頻道、首都醫(yī)科大學(xué)宣武醫(yī)院等

編輯｜孫冰冰

主編丨蔣 琳

監(jiān)審丨鐘 倩

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