食用油是我們每天

不可或缺的營養(yǎng)物質(zhì)

它的種類眾多，差異巨大

健康合理的食用油有哪些標(biāo)準(zhǔn)？

能不能一直吃同一款食用油呢？

中國工程院院士、中國農(nóng)科院副院長

國家油菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家

油菜遺傳育種學(xué)家王漢中

營養(yǎng)專家、中國食品科技學(xué)會理事范志紅

和大家一起走近食用油的世界

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人類為什么要吃油？

三大營養(yǎng)素通常指的是碳水化合物、蛋白質(zhì)以及脂肪，是維持人體正常生理活動、保證機(jī)體健康所不可或缺的能量和營養(yǎng)素來源。

脂肪就是我們平常所講的食用油，是我們飲食結(jié)構(gòu)里的營養(yǎng)源和調(diào)味劑之一。王漢中院士提到，油主要有兩大不可或缺的功能，第一是必需脂肪酸的來源，第二是作為油溶性營養(yǎng)素的介質(zhì)。

在現(xiàn)在很多研究里，肥胖癥、高血壓等疾病都與高油飲食、反式脂肪酸攝入密切相關(guān)，因此就有一部分人身體力行地主張不吃油或少吃油。

王漢中院士表示，不吃油或少吃油是不行的，人類最基本的單元是細(xì)胞，細(xì)胞膜的大概70%以上都是由脂肪酸構(gòu)成，因此它是我們?nèi)梭w結(jié)構(gòu)不可或缺的部分。

此外，食用油作為油溶性營養(yǎng)素的介質(zhì)，少吃或不吃可能也將導(dǎo)致這部分營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏，從而導(dǎo)致其他健康問題。換句話說，吃油是必需的，我們需要考慮的是怎么合理、健康地吃油，找到有利于自己身體健康的“夢中情油”。

好的食用油有哪些指標(biāo)？

食用油是必需脂肪酸的來源、油溶性營養(yǎng)素的介質(zhì)，如何判斷以及挑選健康營養(yǎng)的食用油成為大家共同關(guān)注的話題。

必需脂肪酸的“必需”主要體現(xiàn)在它的攝入來源上，王漢中院士介紹，必需脂肪酸是人體需要但又不能自己合成的脂肪酸，均為多不飽和脂肪酸。

對于合理的脂肪酸組成，王漢中院士提到，飽和脂肪酸含量應(yīng)該越低越好，而油酸、亞油酸、亞麻酸的含量要比較高。

王漢中院士也提到，營養(yǎng)學(xué)也有木桶理論，一種油的好壞不取決于最高的指標(biāo)，即只有單一指標(biāo)比較高，不是健康的食用油。

一直只吃一款油健康嗎？

在很多家庭，通常都是長期吃同一品牌、同一型號的食用油，這種食用方法是否健康成為現(xiàn)在很多人關(guān)心的問題。

王漢中院士表示，這個(gè)取決于這款油的品質(zhì)是不是好的，如果選擇了壞品質(zhì)的油，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)就非常大。好品質(zhì)的油應(yīng)當(dāng)“四高兩低”，也就是油酸高、亞油酸較高、亞麻酸較高、油溶性營養(yǎng)素如植物甾醇等保健成分較高，同時(shí)飽和脂肪酸低、風(fēng)險(xiǎn)因子的含量低。

范志紅介紹，主要有四個(gè)方面需要考慮，第一是這個(gè)油有沒有吃得過多，第二是這個(gè)油的脂肪酸構(gòu)成是什么，第三是在脂肪酸組成合理的情況下，整體的膳食怎么樣，第四是這個(gè)油的使用方法，煎炒烹炸都是存在差異的，最后當(dāng)然還需要考慮油的性價(jià)比。

因此，一直只吃一款油存在許多不確定性和風(fēng)險(xiǎn)，需要結(jié)合自身和家庭成員的情況進(jìn)行合理搭配。王漢中院士表示，家里可以備不止一種油，用來進(jìn)行不同的食品加工。例如橄欖油和茶籽油雖然必需脂肪酸含量都非常少，但油酸含量非常高，適用于追求口感的煎炸食用。

油菜背后的“硬核科技”走到了哪一步？

油菜是我國主要的油料作物之一，我們常吃的菜籽油就是油菜籽榨取獲得的。菜籽油的飽和脂肪酸含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康的功效得到廣泛認(rèn)可。

菜籽油生產(chǎn)與研發(fā)離不開對油菜育種和榨油技術(shù)的研究，目前菜籽油生產(chǎn)技術(shù)與傳統(tǒng)相比，已發(fā)生深刻變化。王漢中院士介紹，目前中農(nóng)科院油料所發(fā)明了微波預(yù)處理技術(shù)，就是壓榨前先用微波處理到一定溫度，這樣就可以把有關(guān)的酶殺死，讓油脂容易釋放，令一些化合物轉(zhuǎn)化為多酚。

微波壓榨技術(shù)可以提升油的品質(zhì)，油溶性營養(yǎng)素更容易壓榨出來并保留下來。王漢中院士也提到，傳統(tǒng)工藝用幾百攝氏度去炒制，容易產(chǎn)生反式脂肪酸等風(fēng)險(xiǎn)因子，而控制溫度的微波預(yù)處理技術(shù)則可以同時(shí)提升出油率和油的品質(zhì)。

除了榨油技術(shù)的進(jìn)步，油菜育種和種植技術(shù)的進(jìn)步也逐漸“硬核”，其中油菜密植成為提升產(chǎn)量的有效技術(shù)。王漢中院士團(tuán)隊(duì)選育的油菜新品種“中油雜501”，每畝地密植后從1.3萬株達(dá)到2.87萬株，幾乎實(shí)現(xiàn)種植密度和單產(chǎn)翻倍。

王漢中院士表示，密植目前是農(nóng)作物高產(chǎn)普遍的途徑，但油菜的葉片很大，結(jié)構(gòu)和水稻不一樣，因此油菜的納米育種多年來突破不是太大。近年來，研究團(tuán)隊(duì)瞄準(zhǔn)油菜葉形結(jié)構(gòu)和冠層結(jié)構(gòu)的同步改良，實(shí)現(xiàn)在單株產(chǎn)量不變的基礎(chǔ)上，種植密度大幅度提高。

△油菜種植拉動旅游等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展：婺源油菜花旅游2017年高峰期游客475萬，旅游綜合收入達(dá)36.4億

王漢中院士提到一個(gè)數(shù)據(jù)，全國油菜平均畝產(chǎn)才138公斤左右，而“中油雜501”隨便種一種就達(dá)到畝產(chǎn)400多公斤，因此油菜的單產(chǎn)實(shí)現(xiàn)翻番希望很大。

（編輯：劉鑫）

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