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潮人新知｜豈止送長安？就算漂洋過海，荔枝也能“紅顏不老”

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年07月05日 08:21

文/張丹丹（中國科學院華南植物園高級工程師）

無論你是否看過最近的熱播劇《長安的荔枝》，都會對荔枝“一日色變，二日香變，三日味變”的特性印象深刻。

劇中的主人公李善德，用盡各種方式將荔枝的保鮮期延長到了11天，不過這只是藝術加工后的結果，在不采用現(xiàn)代制冷技術，要讓嶺南荔枝真正保持鮮脆地到達長安，幾乎不可能。但是，在現(xiàn)實生活中，通過科學家的努力，荔枝的保鮮期在常溫貯藏下可以達到7-10天，冷鏈運輸?shù)臈l件下已經(jīng)可以達到35-40天。

找原因：“褐變”就已變質(zhì)？

荔枝“變質(zhì)”的典型特征就是果皮從紅色變成褐色，也叫“褐變”。褐變的主要原因是四點：水分、酶、活性氧、病原菌。

首先從荔枝的果皮結構講起。在果核、果肉之外，就是荔枝的果皮?？瓷先ケ”〉墓?，其實分為外、中、內(nèi)三層。

最外層的外果皮其實是一層薄壁細胞，外觀呈龜裂片狀，表面覆蓋不完整蠟質(zhì)層或角質(zhì)層，易失水形成微裂口。

中果皮由3-5層細胞組成，分化為柵狀組織、海綿組織和維管束。柵狀組織緊靠外果皮，與外果皮管狀結構形成水分通道；海綿組織占果皮厚度近3/4，由大薄壁細胞和管狀薄壁細胞構成，后者相互連接成網(wǎng)絡狀，末端與柵狀組織的通水組織相連。

內(nèi)果皮由3-4層排列整齊緊密的薄壁細胞組成，貼近假種皮的細胞最大，內(nèi)表面光滑，與果肉分隔開。

倘若荔枝沒有被摘下，果皮水分是靠樹體供應的。根系從土壤吸水后，經(jīng)木質(zhì)部導管通過果柄維管束送到果實，再分給果皮和果肉。外果皮的角質(zhì)層和蠟質(zhì)層能減少水分蒸發(fā)；中果皮是儲水和運水的主要地方。但荔枝離枝后，常溫下放置約40小時，荔枝果皮結構就會因失水而破壞，造成果皮褐變，失水越嚴重，褐變越明顯。

這也是《長安的荔枝》中李善德主要采用的保鮮方法，利用樹體能給荔枝果皮供應水分及營養(yǎng)的方法（切枝植甕法的原理），采用連枝帶葉的運輸方式，成功將新鮮荔枝運抵京城。

再從生化反應的角度來看。

荔枝果皮變褐主要是由酶促反應和細胞代謝異常導致的，參與這個過程的主要有三種酶：多酚氧化酶（PPO）是褐變的主要因素，在果皮剛開始變褐時，多酚氧化酶的活性最強；過氧化物酶（POD）在褐變中后期起作用，雖然它也有一定抗氧化作用，但在果皮氧化受損情況下，還是促進褐變的作用更明顯；脂氧合酶（LOX）則最終加劇了果皮的褐變。當然，低溫、氣調(diào)等措施可通過抑制相關酶活性延緩褐變。

接著說活性氧。

活性氧（ROS）是導致荔枝褐變的關鍵因素。荔枝摘下后，原本的氧化與抗氧化平衡被打破，溫度變化、磕碰撞傷或細菌入侵等情況，都會讓果皮細胞里的線粒體、葉綠體產(chǎn)生大量活性氧，當這些活性氧的數(shù)量超過細胞自身的處理能力時，就會引發(fā)細胞 “危機”，破壞細胞結構。它還會 “激活” 多酚氧化酶、破壞細胞膜，并且消耗細胞內(nèi)的抗氧化物質(zhì)，最終導致荔枝果皮快速變褐。

最后是病原菌的入侵。

荔枝的果皮本來就存在微小裂口，容易受到微生物的侵襲。高濕度環(huán)境下，霜疫霉病、酸腐病、炭疽病等病菌會大量繁殖，荔枝感染后會也出現(xiàn)衰老褐變等問題。

除了上述4種因素，還有太多的因素加速荔枝的褐變：生命活動造成果肉的營養(yǎng)損耗；機械損傷造成微生物乘虛而入，加速腐敗變質(zhì)；荔枝不耐高溫，但是存放在低于1℃的環(huán)境下也容易凍傷。另外，部分國家的檢疫要求需要熱處理（如利用程序升溫，果實在46.5℃的溫度下，用飽和水蒸氣蒸熱10分鐘），如果溫度、時間控制不當，也會使果皮結構破壞，花色素苷流失，褐變加速，且不同荔枝品種對溫度的適應性存在差異；還有人為使用化學藥劑，比如適量使用檸檬酸、水楊酸等化學藥劑可抑制荔枝褐變，但使用不當（如濃度或處理時間不合適）褐變速度也會加快。

想辦法：荔枝保鮮之路的探索

《長安的荔枝》里，唐朝人用了竹筒裹濕布、雙層甕、冰鎮(zhèn)、切枝植甕、加鹽洗隔水等方式進行保鮮嘗試。但對于現(xiàn)代人來說，荔枝保鮮還需要一套科學的 “組合拳”。

中國科學院華南植物園果蔬保鮮與加工團隊就用長達半個世紀的時間，在荔枝保鮮路上不斷實現(xiàn)“打怪升級”，科學家從采后生理、病理、分子生物學、蛋白組學等多個角度進行綜合研究，全面了解荔枝褐變的機制，提出解決方法。

20世紀70年代，荔枝保鮮技術剛剛起步，科學家們發(fā)現(xiàn)引發(fā)荔枝褐變的罪魁禍首是多酚氧化酶和過氧化物酶，于是想出了 “殺酶噴酸保色法”。通過對荔枝進行高溫短時處理（比如用熱水快速浸燙，或者使用化學試劑二氧化硫），破壞多酚氧化酶的活性。同時，噴灑檸檬酸、抗壞血酸（維生素C）等酸性溶液，營造一個不利于酶發(fā)揮作用的酸性環(huán)境。

這項技術讓液氮速凍的荔枝解凍后還能保持10小時不褐變。在當時，這可是了不起的 “黑科技”，它讓荔枝不再局限于產(chǎn)地附近銷售，通過冷鏈運輸，還能“新鮮”地送到北方，大大推動了荔枝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

20世紀90年代，科學家們研發(fā)出了以殼聚糖為代表的天然保鮮劑。殼聚糖是從蝦蟹殼中提取的多糖，給荔枝表面噴涂上殼聚糖后，就像給荔枝穿上了一層透明的 “防護衣”。與此同時，塑料薄膜單果包裝技術也出現(xiàn)了。在這個階段，荔枝的低溫保鮮期延長到了20-25天，為荔枝出口到更遠的地方奠定了基礎。

到今天，荔枝保鮮邁入 “全生命周期管理” 的智能化時代，荔枝會經(jīng)歷一場采前干預、采后處理、出口運輸與預冷儲存的“科技保鮮接力賽”。

采前干預是在荔枝掛果期就從施肥管理、植物生長素調(diào)控與果皮色澤調(diào)控三方面，全面提升果實品質(zhì)與抗逆性；采后處理，則是通過“生理、病理、品質(zhì)”三控技術，綜合運用六大核心手段實現(xiàn)果實保鮮，這些技術協(xié)同作用，營造出適宜的溫濕度與無菌環(huán)境，在保持操作簡便性和成本可控性的前提下，使荔枝保鮮期延長兩三倍。

此外，還有“凍眠鎖鮮”技術更絕。采用速凍工藝，在-35℃的超低溫冷凝液中浸泡荔枝果實，果肉中的水分迅速穿過結晶溫度帶，結為納米級冰晶，避免對果肉細胞產(chǎn)生傷害，即使歷經(jīng)解凍，依然能鎖住鮮嫩多汁的本味。

近年來，荔枝已開啟 “出海之旅”，但嚴苛的進口檢疫標準曾是難以逾越的天塹。比如出口日本及新加坡的，檢疫要求是先熱蒸處理，接著又在2℃果心溫度下低溫保持40小時，這將對荔枝造成不可逆的損傷。但現(xiàn)在研究人員已有一套專門為出口設計的保鮮方案——無二氧化硫復合保鮮劑和Pickering納米乳液技術的有效組合。無二氧化硫復合保鮮劑是通過調(diào)節(jié)冰點、生物抗氧化等方式保持果實新鮮，Pickering納米乳液技術則在荔枝表皮形成納米級保色屏障。這已初步解決了美國、日本等國家的嚴格檢疫要求。

此外，研究人員還升級了預冷技術。荔枝先經(jīng)過保鮮處理，然后直接送進能梯度降溫的預冷裝置，就像坐進了 “智能緩降電梯”。慢慢降溫不傷害果實，還省掉了很多復雜步驟。實際測試發(fā)現(xiàn)，用這種技術預冷速度比以前快了40%，荔枝保鮮期也能延長兩三天。

現(xiàn)代科技的發(fā)展正為荔枝保鮮構筑起全鏈條防護體系。這些凝結著科研智慧的創(chuàng)新成果，守護了鮮果，更推動著中國荔枝產(chǎn)業(yè)向標準化、國際化大步邁進。綠色技術的研發(fā)還大大減少了化學藥劑的使用，依托可循環(huán)的冷鏈物流體系，既環(huán)保又高效。

未來，隨著納米涂層、基因編輯等前沿技術的應用以及凍眠鎖鮮技術廣泛推廣，或許冬日里也能品嘗到新鮮荔枝了。

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如何挑選荔枝？

看顏值：新鮮的荔枝果皮色澤鮮艷，龜裂片完整，表面沒有黑斑和霉點；如果果皮發(fā)黑、軟爛，那可就要小心了，很可能已經(jīng)變質(zhì)。

輕輕捏：用手輕輕捏一下，果殼硬挺有彈性的荔枝比較新鮮；要是感覺軟軟的，里面的果肉可能已經(jīng)自溶。

聞一聞：優(yōu)質(zhì)的荔枝會散發(fā)出淡淡的清香，如果聞到酒精味或者酸臭味，說明荔枝已經(jīng)發(fā)酵變質(zhì)，可千萬不能買。

家庭保鮮小妙招

冷藏法：用紙巾把荔枝包裹起來，放入密封袋或保鮮盒，再放進冰箱冷藏室，溫度控制在3~5℃，這樣能存放5~7天。紙巾可以吸收多余的水分，防止荔枝受潮腐爛。

冷凍法：把荔枝剝殼去核，裝入密封容器，放入冷凍室。吃的時候不用解凍，口感就像冰淇淋一樣，別有一番風味。

鹽水浸泡法：把帶殼的荔枝在2%的鹽水中浸泡30分鐘，然后瀝干水分再冷藏。鹽水可以抑制微生物的生長，延長荔枝的保鮮期。

什么樣的荔枝千萬不能吃？

果肉異常：如果發(fā)現(xiàn)果肉發(fā)黃、發(fā)黑或者變成透明狀，說明荔枝已經(jīng)過度氧化或者腐爛，不能再食用。