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今天分享的書籍是《被誤解的鹽》

本書作者 詹姆斯·迪尼科蘭托尼奧（Dr.James Dinicolantonio）心血管專家和藥學博士，國際知名的健康與營養(yǎng)學專家，為健康政策做出了廣泛貢獻，現(xiàn)任職于美國密蘇里州堪薩斯城的圣盧克中美洲心臟研究所。在專業(yè)領域發(fā)表過200余篇醫(yī)學文章，尤其關注鹽和糖對人體健康的影響。他是多種醫(yī)學期刊的編輯顧問委員會成員，也是《英國醫(yī)學雜志開放心臟》（British Medical Journal's Open Heart）的編輯。另著有Superfuel and The Longevity Solution。

一直以來，我們經(jīng)常被建議低鹽飲食，尤其是心腦血管病患者。但是，鹽真的這么可怕嗎？到底吃多少鹽是合適的？誰需要更少的鹽，誰需要更多的鹽？

本書就是來回答我們這些問題的。作者根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，沒有任何可靠的證據(jù)表明鹽是高血壓的誘因。絕大多數(shù)人不需要擔心鹽攝入量過多，因為正常人的身體可以自動調(diào)節(jié)水鹽平衡。多吃鹽對多數(shù)人來說利遠大于弊。鹽攝入量不足非常危險，而足量的鹽攝入可以全面改善身體狀況，甚至可以預防心臟病等常見慢性病。

人們真正要警惕的罪魁禍首，是另一種白色晶體——糖。作者還提供了在日常飲食中攝入鹽的方法，用“五步程序”幫助讀者找到適合自己的鹽攝入量。

丹麥小說家伊薩克·迪內(nèi)森(Isak Dinesen)有一句名言：“咸水：汗水、眼淚和海水是治療一切的良藥?！痹谶^去的一個世紀中，我們的文化公然對抗這種生理上的需求，將人們對鹽的渴望抹黑為一種自我毀滅式的“上癮”。

我們都聽說過這樣一些指導方針：應該食用低飽和脂肪酸的食物，不能抽煙，去慢跑，去學會放松，大幅度降低鹽的攝入量。對于鹽我們又有多少了解呢？

但其實鹽是我們身體賴以生存的基本營養(yǎng)物質(zhì)。我們一次次努力讓身體保持鹽的適度平衡。如果一個人身上受傷了，那么我們首先就可以用這個鹽水去沖洗，甚至是浸泡這個創(chuàng)面，它能夠達到很好的消毒和殺菌的作用，鹽對于我們來說很重要。那么這是怎么回事呢？

1、原理

我們的生命源于海洋。海水里主要的礦物質(zhì)是氯化鈉，氯化鈉也就是鹽，氯化鈉占了整個海洋礦物質(zhì)含量的90%。那其實這個比例，和我們在人體血液中發(fā)現(xiàn)的礦物質(zhì)含量，基本上是相同的。

兩者唯一不同的就是濃度不同。海水當中氯化鈉，也就是鹽的含量，是我們?nèi)梭w血液當中鹽含量的大概4到5倍。

所以為什么人在口渴的時候，只能喝淡水，不能喝海水？因為海水含鹽濃度高，如果你喝了海水的話，過高的鹽的濃度，會讓你的機體脫水脫得更快。

2、鹽的作用

那么鹽對我們的身體到底有多重要呢？鹽，也就是氯化鈉進入到我們?nèi)梭w之后，會分解成為鈉離子和氯離子，其中的鈉離子是我們身體當中非常重要的一種陽性離子。

首先，人體的體液分為細胞內(nèi)液和細胞外液，鈉離子的成分在細胞內(nèi)液和在細胞外液的濃度是不一樣的。通常來講，細胞內(nèi)液的濃度要低于細胞外液的濃度。這種內(nèi)外濃度的不同，就形成了一個滲透壓。這種滲透壓就是維持我們?nèi)梭w生理活動的一個非常重要的機制。

比如，如果一個人在短時間內(nèi)大量喝水，就會讓我們體內(nèi)細胞外液中鈉離子的濃度降低，從而使細胞內(nèi)外液這種滲透壓的濃度發(fā)生變化。如果細胞外液的滲透壓下降的話，水分就會順著壓力梯度，從細胞外液過度地流入到細胞內(nèi)，引起細胞的水腫。

有的人說大量喝水好，其實所有的事都是過猶不及的，即便是水，如果你喝得特別多的話，也會引起水中毒，而水中毒的機制，就是導致這種細胞水腫的原因。

比如，前一天晚上睡覺前喝太多水了，第二天早上起來之后感覺自己的臉腫了，那其實這就是滲透壓改變的結(jié)果。這種細胞的水腫如果發(fā)生在身體的其他部位，可能還好，無非就是顏值短暫地下降了。

但是假如神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)發(fā)生了細胞的水腫，比如說發(fā)生在大腦里面的話，這種腦水腫，嚴重的情況下會引起昏迷，甚至是死亡。那么鹽中所含的鈉離子，除了維持細胞內(nèi)外的滲透壓之外，還有另外一個非常重要的作用，就是鈉離子的濃度也會影響體內(nèi)鉀離子的濃度。

鉀離子是什么呢？鉀離子是構(gòu)成我們?nèi)梭w生物電流、肌肉收縮和神經(jīng)傳導非常重要的一種陽性離子。如果體內(nèi)的鉀離子濃度劇烈波動的話，能夠直接導致一個人心臟驟停。

那么如果沒有這種電流，人體會出現(xiàn)什么情況呢？大家都知道河豚是一種有劇毒的生物，河豚毒也是自然界中毒性最大的神經(jīng)毒素之一。如果我們?nèi)祟愓`吃了一點點未加處理過的河豚，就會引起死亡。而河豚毒作用于人體導致死亡，主要就是通過阻斷細胞膜上的鈉離子通道，無法形成生物電。如果沒有了生物電，神經(jīng)的傳導和肌肉的收縮就都會喪失。

所以，鹽不僅不是什么“魔鬼”，恰恰相反，鹽對維護我們身體器官的運行和穩(wěn)定是非常重要的。如果我們?nèi)コ覀冿嬍持械乃械拟c，我們甚至會死亡。

很多人認為，鹽吃多了會患上高血壓和心臟病， 這種說法正確嗎？我們先看看不同的意見。

1、悖論

第一，美國。過去的五十年當中，由于科普的這種宣傳，美國人整體上攝入鹽的量是比較穩(wěn)定的。但是讓人驚訝的是，像高血壓、糖尿病這種慢性病，在過去的五十年當中，在美國卻增加了三倍以上，所以從這個數(shù)據(jù)上可以看到，至少鹽不是唯一引起慢性病的原因。

我們來看看韓國、日本和法國。這三個國家都是高鹽飲食的國家。比如韓國人每天早上要吃海帶湯，吃米飯，吃泡菜，這些都是腌制過的東西，含鹽量是非常高的。那到了中午和晚上，韓國還特別喜歡吃烤肉，吃烤肉他就會刷這種醬汁，也是非常咸的，因此韓國人每天攝入的含鹽量，在世界上是排名前列的。然而，韓國人高血壓和冠心病的發(fā)病率，以及心血管疾病的死亡率是世界上最低的，這就是所謂的“韓國悖論”。

法國人喜歡奶酪、湯、面包，還有腌制的肉，但他們死于冠心病的概率很低。而且，在許多高鹽飲食的國家，人口的預期壽命都很長。比如，日本是現(xiàn)在世界上預期壽命最長的國家，但其實日本人每天攝入鹽的含量，卻是不低的。

2、研究結(jié)果

根據(jù)研究，不同地方的人、不同種族的人，其實對鹽的敏感性是不一樣的。有研究就發(fā)現(xiàn)，大概有80%血壓正常的人，他對鹽是不敏感的，有75%高血壓早期的病人，對鹽也是不敏感的，甚至已經(jīng)得了高血壓的人，也有55%對鹽是不敏感的。所以基于這些研究，我們就得出一個結(jié)論，其實如果要控制高血壓的話，我們要解決的，不單單是鹽攝入的問題，還要解決人體對鹽敏感性的問題。

那這些實驗說明了什么問題呢？它說明其實我們不能千篇一律地用同樣一個標準，去要求所有的人對鹽的攝入，不同的區(qū)域、不同的種族、不同的個體，其實我們對待鹽的態(tài)度、鹽的攝入應該是有所區(qū)分的。

有一項研究發(fā)現(xiàn)，如果讓很多血壓正常的人，甚至是早期高血壓的人，限制鹽攝入的話，血壓不但不會下降，反而還會升高，這是因為什么呢？這是由于當我們的身體如果察覺到鹽攝入不足的話，我們身體會激活一套救援系統(tǒng)，那這套救援系統(tǒng)會試圖從我們的飲食當中，去保留更多的鹽和水分。

那這套系統(tǒng)最主要就是腎激素—血管緊張素醛固酮系統(tǒng)和交感神經(jīng)系統(tǒng)。其中，腎激素—血管緊張素醛固酮系統(tǒng)會讓我們的血壓升高，交感神經(jīng)系統(tǒng)會讓我們的心率加快。

所以，如果一個人心跳又增快了，血管收縮又增強了，那么自然他的血壓就會增高。換句話說，低鹽飲食本來是想讓你預防和治療高血壓，但事實證明這反而會增加讓你患上高血壓的風險。

那么我們應該如何吃鹽呢？少吃鹽有什么樣的危害呢？

1、長期低鹽飲食的危害

第一，就是長時間的少鹽飲食，會減少我們對其他營養(yǎng)素的攝入。鹽是一種調(diào)味劑，如果我們在飲食當中，沒有鹽作為調(diào)味的話，大家會覺得吃飯都不香了，吃不下飯。因此鹽攝入的減少，就會導致我們飯量的下降，從而一些營養(yǎng)素都沒有辦法進入體內(nèi)。

其中最重要的就是蔬菜中含有的鉀離子，而鉀離子其實對人體非常重要，它是有助于降壓的，低鉀血癥對心臟的毒害也是非常大的。所以，該怎么做飯就怎么做飯，該放多少鹽就放多少鹽，不要因為怕鹽吃多，而丟失掉了大量身體必需的其他營養(yǎng)素。

其次，如果不吃鹽、少吃鹽的話，會引起肥胖。它是什么原理呢？作者認為，如果我們長期低鹽飲食的話，由于我們覺得口味太過于清淡，因此就會刺激人去多吃甜的食物。那么糖分攝入多了，就會引起我們體內(nèi)的胰島素抵抗，而胰島素抵抗會削弱我們脂肪代謝的系統(tǒng)，同時還會導致人的暴飲暴食，那么自然，人也就會出現(xiàn)這個肥胖的情況。

那么糖的大量攝入除了會引起肥胖之外，其實還會有更可怕的危害產(chǎn)生。作者在書里提到說，最近的研究表明，慢性鹽缺乏可能是內(nèi)分泌專家所說的“體內(nèi)饑餓模式”。如果你長期低鹽飲食的話，身體就會開始恐慌。增加胰島素水平是人體的防御機制之一，因為胰島素可以幫助腎臟保存更多的鈉。但是高胰島素也會“鎖住”進入脂肪細胞的能量，這樣一來，身體就很難把儲存的脂肪分解成脂肪酸，或者把儲存的蛋白質(zhì)分解成氨基酸來獲取能量。

當你的胰島素水平升高的時候，碳水便是唯一可以有效利用的用以獲取能量的營養(yǎng)素。然后你就會開始瘋狂地渴望糖和精制碳水化合物，因為你的身體認為碳水化合物是可以獲得能量的唯一來源。

而且，吃糖是會上癮的，很多人吃面包上癮、喝奶茶上癮，越吃就越想吃。那么過量地食用這種精制碳水化合物的后果是什么呢？書里說，過量食用加工過的高糖食品，實際上就會導致脂肪細胞的堆積、體重增加、胰島素抵抗，最終導致2型糖尿病。

就算鹽對身體很重要，那也不能多吃吧？我們應該怎么吃鹽呢？作者在書里提到，其實在遠古時代人類的飲食都是高鹽的。早期的人類大多都是沿海生活的，所以他們平時主要是捕魚，或者吃其他的一些海藻類的植物。那這些海生的動植物，除了給我們的祖先提供了大量的鹽分以外，還提供了很多其他高質(zhì)量的營養(yǎng)物質(zhì)，比如DHA，這些必要的脂肪酸以及鹽分，就幫助了我們的祖先大腦的發(fā)育，使大腦的體積變得更大，也變得更聰明。

那正是由于在遠古的人類每天都會攝入大量的鹽分，為了穩(wěn)定住鹽的濃度，所以人類體內(nèi)就慢慢進化出了一套非常精準的鹽的調(diào)節(jié)系統(tǒng)，叫作“水－鹽代謝系統(tǒng)”。這個系統(tǒng)的中樞，其實就在我們大腦當中一個叫作下丘腦的部位。

下丘腦它其實是水鹽代謝以及很多激素調(diào)節(jié)的一個中樞。這個地方如果出問題了，就會長一種叫作顱咽管瘤的腫瘤。這種腫瘤是大腦腫瘤里面一種非常特殊的腫瘤，很多得了這種腫瘤的病人，生長發(fā)育停止，永遠都長不大了。

另外一種癥狀就是尿崩癥。正常情況下，我們每人大概每天排尿量是1500毫升到2000毫升，也就是大概一暖瓶的量。但是得了這種病的人，他的下丘腦的功能紊亂，導致整個水鹽代謝系統(tǒng)的紊亂，所以他每天排尿可以達到6000甚至是8000毫升。隨之而來的，也就是體內(nèi)鹽的大量的流失，我們叫作低鈉氯的血癥。那如果長期處于這種低納氯的情況，就會導致腦細胞的水腫、腎功能的紊亂，器官的慢慢衰竭，死亡。

所以說鹽是我們?nèi)梭w所必需的一種營養(yǎng)素，從理論上講，如果你的身體健康、腎功能正常，即便多吃一點鹽的話，那由于我們有非常強大的水鹽調(diào)節(jié)系統(tǒng)，我們多余的鹽分，也是可以通過腎臟的正常工作排出去的。

2、正確吃法

第一，因人而異，順從身體對鹽的渴望。人對鹽是不會成癮的。所以當你特別想吃咸的時候，代表你體內(nèi)是缺鹽的。當你身體的鹽分補充足了，身體就不會特別想吃鹽了，反而會口渴，需要多喝水來排除多余的鹽分。

吃鹽不會上癮，但吃糖是會上癮的。因為在人類的歷史中，有很長一段時間，熱量的攝入是不足的，所以我們就進化得對糖有過度需求。所以在現(xiàn)代社會中，我們對糖的需求并不是真正的身體上的需求，而是一種心理上的欲望。再加上糖只是給我們提供熱量，沒有任何的營養(yǎng)價值。我們要想健康，真正要做的是控糖，而不是控鹽。

第二，如果我們一定要給出一個量化指標的話，那對于健康的人，我們一般推薦每日攝入鹽的量，大概是3000到6000毫克。

第三，熱愛運動健身的人們，在運動之后，身體會出汗，那么這個時候，很多鹽分就會隨著汗液排出體外，這個時候，往往就會出現(xiàn)這種低鈉氯的血癥。所以對于特別愛運動，又容易出汗的人群來說，我們可以適當?shù)囟嘌a充一些鹽分。

其次是非常愛喝咖啡的人群，因為咖啡也會促進鹽的排出。然后是孕婦和哺乳期的婦女，也可以適當?shù)囟嘌a充一些鹽。通過一項動物實驗發(fā)現(xiàn)，如果給懷孕的動物限鹽的話，那它們的后代在成年之后，就會出現(xiàn)脂肪的異常增加，甚至是患有高血壓和冠心病的風險也會大大提升。

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