餐飲從業(yè)者從事冷食類食品制售的問題及建議

冷食類食品是經烹制成熟之后冷卻或者腌漬入味進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食

用。隨著天氣的逐漸炎熱，冷食類食品因其制作便捷和味美可口，受到大多數(shù)商家和消費者

的青睞。但冷食類食品被列為風險較高類食品，對場地、設備、制作等要求更為嚴格，在加

工過程中稍不注意或貯存不當，就容易受到污染，食用后引發(fā)腸道疾病。

一、工作開展情況

今年來，XX局為進一步加強餐飲服務單位監(jiān)督管理，督促其嚴格落實食品安全主體責任，

防范化解食品安全風險，保障人民群眾飲食安全，針對網絡曝光的湖南株洲多家餐飲從業(yè)者

因違規(guī)售賣涼拌黃瓜而被疑似職業(yè)打假人索賠案例，舉一反三，對餐飲行業(yè)開展了一次冷食

類食品集中監(jiān)督檢查。檢查中，重點檢查是否未經許可從事冷食類食品制售、是否設立涼菜

制作專間或者專用操作區(qū)域區(qū)、加工制作過程是否合理、從業(yè)人員是否每年進行健康體檢等。

截至目前，已檢查餐飲主體300余家，發(fā)現(xiàn)違法行為90余起，均已責令限期改正。

二、存在問題

（一）未取得許可從事冷食類食品制售。在餐飲行業(yè)中，絕大多數(shù)餐飲主體不具備冷食類食

品制售條件，其《食品經營許可證》核準的事項也不包含冷食類食品制售，但在日常生活中，

一份涼拌黃瓜、醋泡花生、涼拌豬耳等是絕大多數(shù)消費者在餐館點餐消費率較高的菜品，餐

飲經營者因趨利心理往往對消費者的這些要求“來者不拒”，而導致未取得許可仍在從事冷

食類食品制售。

（二）從事冷食類食品制售的設施設備達不到要求。食品經營許可現(xiàn)場核查要求，從事冷食

類食品制售必須具有專間及專用操作場所。專間需具備獨立隔間、墻壁淺色瓷磚通鋪、自動

關閉的門、獨立送風系統(tǒng)等，且需配備專用的加工、清洗消毒、凈水等設備。專用操作區(qū)僅

允許從事素類冷食食品制售，且專用操作區(qū)不得與粗加工、清洗消毒場所毗鄰，需配備專用

的加工、清洗消毒、凈水等設備。實際中，絕大多數(shù)餐飲從業(yè)者不具備前述加工制作條件，

但在從事冷食類食品制售，由此引發(fā)的食品安全風險不容忽視。

（三）餐飲從業(yè)者食品安全意識有待加強。市場監(jiān)管部門在開展食品經營許可現(xiàn)場核查時，

根據申請項目開展核查，核查時都會提醒餐飲從業(yè)者嚴格按照許可項目經營，不具備冷食類

食品制售的不得從事冷食類食品制售。但在日常監(jiān)督檢查中，發(fā)現(xiàn)有較多商家未經許可從事

冷食類食品制售，加工時還和熱食類食品共用操作區(qū)域和設施設備，他們幾乎都有一個認識

誤區(qū)，認為涼菜不管是家庭還是商家，從古至今，幾乎都會制作食用，達不到許可要求少量

附帶加工制作也不會出問題，這也充分暴露出有些餐飲從業(yè)者食品安全意識薄弱較為薄弱。

三、相關建議

（一）強化宣傳引導，指導企業(yè)合規(guī)經營。市場監(jiān)管部門在日常監(jiān)管執(zhí)法中，可以向經營者

普及從事冷食食品制售需具備的一些設施設備要求，食品安全法律法規(guī)，并講解不規(guī)范經營

會帶來哪些食品安全隱患，要求從事冷食類制售的經營者要嚴格按照食品經營的有關要求制

售冷食類食品，涼拌黃瓜等素類食品在專用操作區(qū)或專間加工制作，鹵味等冷葷類必須在專

間加工制作。

（二）加強行業(yè)自律，嚴格查找整改問題。市場監(jiān)管部門可以加強對本地餐飲行業(yè)協(xié)會的督

促指導，要求行業(yè)積極發(fā)揮行業(yè)自律和引導作用，帶領餐飲企業(yè)開展問題自查，讓餐飲經營

者提高風險意識，明白冷食類食品安全風險指數(shù)高，容易滋生微生物，加工制作過程不嚴，

極易導致交叉污染，引發(fā)食品安全問題；要從事冷食類食品制售的，必須具備相應的專用操

作區(qū)域或者專間，嚴格遵守專用設備不得混用和嚴控制作加工、儲存過程等有關要求，降低

食品安全風險。

（三）優(yōu)化營商環(huán)境，建立容錯糾錯機制。市場監(jiān)管部門在日常監(jiān)督檢查中，對發(fā)現(xiàn)未取得

許可從事冷食類食品制售的餐飲經營者，可以探索建立“首違免罰”的監(jiān)管服務措施，當場

下達《責令整改通知書》，下架未經許可的經營產品，限期按照《食品經營許可管理辦法》

整改，如要申請增加冷食類制售的許可項目，待改善加工制作所需的設施設備達到要求后，

再從事冷食類食品制售，不具備條件的不得從事冷食類食品制售。

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