大豆有較高的營養(yǎng)價值，是唯一上榜的植物來源優(yōu)質蛋白。日常生活中我們提到的豆制品一般指的就是大豆制品、其他豆類加工成的制品我們也都稱為豆制品。研究顯示我國居民大豆及其制品的攝入量仍處在較低水平，《中國居民膳食指南2022》建議大家經(jīng)常吃大豆和豆制品。今天就帶大家認識一下大豆及豆制品。

一、大豆的營養(yǎng)價值

豆類作物按營養(yǎng)成分含量的不同分為兩類：大豆（包括黃豆、青豆和黑豆）和雜豆（赤豆、蕓豆、綠豆、蠶豆、豌豆等）。

大豆的營養(yǎng)價值非常高，優(yōu)質蛋白質的含金量較高，約為35%~40%，而且大豆蛋白氨基酸模式較好，和動物蛋白很相似。此外還有較為豐富的脂肪，而碳水化合物的含量卻較少，并且大多為膳食纖維，只有少量的淀粉。

大豆中還含有低絕經(jīng)期和絕經(jīng)后亞洲女性罹患乳腺癌的發(fā)病風險的大豆異黃酮，以及阻礙膽固醇的吸收、具有預防和治療心血管疾病的作用的大豆甾醇。盡管大豆中的低聚糖不能被人體消化吸收，但卻能被腸道益生菌利用，起到維持腸道微生態(tài)平衡、提高免疫力、降低血壓和血脂等作用。

和大豆相比，雜豆的蛋白質和脂肪含量明顯較低，碳水化合物的含量較高，高達65%。雜豆的營養(yǎng)素含量和谷類比較接近，但蛋白質的氨基酸模式和B族維生素含量明顯優(yōu)于谷類，并且富含多種礦物質。

二、風味各異的豆制品

大豆，經(jīng)過不同的工藝，被制作成了不同風味的豆制品美食。

豆?jié){：豆?jié){是很多人早餐中必不可少的美食，將大豆用水浸泡后直接用豆?jié){機制作成美味的豆?jié){，其營養(yǎng)成分含量因制作過程加入水的量不同而不同，易于消化吸收。

豆腐：大豆經(jīng)過多種工序而加工制作成豆腐，在加工過程中其營養(yǎng)素的利用率大大被提高。

豆腐干：大豆在加工成豆腐干的過程中，水分被去除，營養(yǎng)成分濃縮，蛋白質的含量也增加了不少。

發(fā)酵豆制品：我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷母椤⑨u油等都是由大豆發(fā)酵制作而成的。經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質的消化率提高，還可以使豆制品中的B族維生素含量增高。并且大豆中的脹氣因子被微生物分解，不會引起脹氣。

三、豆制品食用疑問解答

1、可以用豆?jié){代替牛奶嗎？

豆?jié){和牛奶是兩種完全不同種類的食物，雖然兩者的蛋白質含量都差不多，但豆?jié){中鈣含量遠低于牛奶。所二者在營養(yǎng)上各有特點，最好兩種搭配飲用。

2、豆?jié){為什么要煮透才能喝？

生豆?jié){中含有植物紅細胞凝血素，食用過量會引起頭暈、嘔吐、腹痛等癥狀。通過加熱煮透就可以將大豆中的植物紅細胞凝血素，喝起來更加安全。

3、痛風患者能吃豆制品嗎？

雖然大豆屬于高嘌呤食物，但在加工成豆制品的過程中，有部分嘌呤會溶于水而流失掉，大大降低了豆制品中的嘌呤含量，所以痛風患者在非痛風急性發(fā)作期可以適量食用。

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