大豆及豆制品 ☆大豆及豆制品的保健功效 ? ☆大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于大豆本身 ? ☆大豆發(fā)酵制品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? ☆食用大豆及豆制品的注意事項(xiàng) 大豆的營(yíng)養(yǎng)保健功效 大豆能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)含量一般在30%-40%，有的更高達(dá)52%，是豬肉的2-3倍、雞蛋的2.5倍、牛奶的12倍。大豆蛋白質(zhì)中含人體必需的8種氨基酸，且其組成十分適合人體需要。其中還特別富含賴氨酸，比谷類食物含量高10倍，所含蘇氨酸也比谷類高5倍左右。大豆及豆制品如果與肉、蛋類食物搭配食用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更好。 大豆富含植物性脂肪。大豆中脂肪含量18%左右，其特點(diǎn)是多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比例為82：18，非常有利于降低血液中膽固醇。并且大豆脂肪中本身不含膽固醇，而含有植物固醇，植物固醇能抑制膽固醇的吸收。這些特點(diǎn)決定了大豆是動(dòng)脈硬化人群非常理想的健康食物。 大豆中礦物質(zhì)含量豐富。大豆中礦物質(zhì)鈣、磷、鐵的含量比牛奶、豬肉、小麥粉高數(shù)倍；鈷的含量比小麥高37.6倍；還含有較多的硒。因此大豆被譽(yù)為“礦物質(zhì)倉(cāng)庫(kù)”。其中，礦物質(zhì)鉻等微量元素參與調(diào)節(jié)糖類代謝，還能促進(jìn)體內(nèi)廢物排出體外，避免血糖升高；礦物質(zhì)鉬、硒、鋅以及異黃酮物質(zhì)，對(duì)前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有癌癥都有抑制作用；礦物質(zhì)鈣、磷、鉀和硼，對(duì)防治更年期骨質(zhì)酥松有較好效果。 大豆中維生素含量豐富。大豆中維生素B1、維生素B2、維生素B5的含量都明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類食物，有的甚至高出幾倍到幾十倍。大豆本身不含維生素C，但發(fā)芽后維生素C含量急劇增加，并且其他維生素含量也會(huì)有所增加。大豆發(fā)酵制品中維生素B12的含量明顯增加。大豆所含B族維生素以及礦物質(zhì)硫等，可提高肌膚的新陳代謝，促進(jìn)機(jī)體排毒，令肌膚健康，對(duì)皮膚干燥粗糙、頭發(fā)干枯有預(yù)防作用。 ? 大豆中糖類含量比較低。和谷類食物相比，大豆有更低的含糖量，一般在25%-30%之間，并且其中約有一半是人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖。但要注意，棉子糖和水蘇糖是人體大腸內(nèi)細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素，而細(xì)菌在腸胃內(nèi)生長(zhǎng)繁殖會(huì)產(chǎn)生過(guò)多氣體令人脹氣，故也不宜過(guò)量食用大豆，腸胃功能不佳者更應(yīng)慎食少食大豆。 大豆中富含大豆磷脂。大豆中卵磷脂、肌醇磷脂、腦磷脂等的含量在2%-3%。磷脂是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)，也是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)不可或缺的物質(zhì)，有健腦作用。磷脂在人體內(nèi)代謝后會(huì)產(chǎn)生膽堿，膽堿隨血液進(jìn)入大腦會(huì)形成乙酰膽堿，這是維持神經(jīng)傳遞的重要物質(zhì)，能促進(jìn)腦細(xì)胞再生，活化大腦功能，對(duì)改善記憶力、提高反應(yīng)能力都有好處。磷脂還有其他一些作用，如磷脂可促進(jìn)血液中膽固醇和脂肪顆粒乳化，有利于這些物質(zhì)透過(guò)血管壁被組織吸收利用，防止膽固醇沉積到血管壁上，并能清除部分沉積物，改善人體對(duì)脂肪的吸收，有利于降低血液粘稠度，改善血液的供氧循環(huán)等等。 大豆中的皂甙類物質(zhì)可促進(jìn)脂肪代謝，能降低人體對(duì)脂肪的吸收；大豆所含纖維素能加快食物通過(guò)腸道的時(shí)間，這些對(duì)希望減肥者都大有幫助。 ? 青豆主要嫩食，可補(bǔ)肝養(yǎng)胃、滋補(bǔ)強(qiáng)壯。黑豆富含鈣、磷、硼等，有益長(zhǎng)筋骨、悅顏面、烏發(fā)明目、延年益壽。 豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)保健功效 大豆制成煮沸的豆?jié){后，把大豆中的抗胰蛋白酶、凝血素等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)破壞掉了，蛋白質(zhì)從纖維素中析出，更容易被機(jī)體消化吸收。據(jù)分析，豆?jié){中蛋白質(zhì)消化率可達(dá)95%。 ? 豆?jié){能增強(qiáng)腸道內(nèi)原有的乳酸菌繁殖，加強(qiáng)腸胃的消化吸收能力。人們?nèi)粘Ｋ秤玫娜忸?、蛋類等?dòng)物性食物，在消化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定量具有惡臭的氣體和毒素，如不及時(shí)排出體外，會(huì)被腸道再次吸收而致病。如果腸道內(nèi)有足夠數(shù)量的乳酸菌，就可以抑制腐敗菌生長(zhǎng)，減少有毒物質(zhì)和氣體的產(chǎn)生，并能促使代謝廢物盡快排出體外。 醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，哮喘病多發(fā)于過(guò)敏體質(zhì)人群，一般該人群血液中的谷氨酸和天門冬氨酸較健康人少很多，一遇氣候變化，就容易誘發(fā)氣管痙攣，出現(xiàn)呼吸困難。豆?jié){中含有能使支氣管擴(kuò)張的谷氨酸，可有效預(yù)防哮喘癥狀的發(fā)生。 ? 此外，豆?jié){在補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)皮膚光滑細(xì)嫩，乃至在防治糖尿病、冠心病、高血壓、中風(fēng)、防癌抗癌等方面，都能發(fā)揮較好的效果。? 豆腐的營(yíng)養(yǎng)保健功效 豆腐富含蛋白質(zhì)、植物性脂肪、各種維生素和礦物質(zhì)，但不含膽固醇，有降低膽固醇、防止血管硬化、預(yù)防冠心病和高血壓等作用。 豆腐在加工過(guò)程中除去了大豆的粗纖維，可減少對(duì)胃黏膜的刺激，更易消化和吸收，是胃腸疾病患者以及消化功能較弱的老年人和兒童的理想食物。 豆腐渣的營(yíng)養(yǎng)保健功效 豆腐渣中含有2.1%的膳食纖維，雖然不能被人體消化吸收，但是能促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng)，使糞便軟化，促進(jìn)糞便的排出，解除便秘。此外，豆腐渣還能吸附腸道中的有害物質(zhì)，

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