原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話飲食

本文專家：施曉予，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

說到大豆大家都不陌生，除了是主要的糧食作物之外，大豆可以做成各種美味的豆制品，從配菜到主食，從飲料到調(diào)料，讓我們的餐桌豐富多彩。

大豆包括黃豆、黑豆和青豆等，大豆的蛋白質(zhì)含量高達35%，是最佳的植物蛋白來源之一。大豆及豆制品的熱量相對較低，富含膳食纖維，含有較多不飽和脂肪酸、微量元素、卵磷脂以及大豆異黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)，易為人體吸收利用，且價格低廉，深受大眾喜愛。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

需要注意的是，大豆中雖然蛋白質(zhì)含量高，具有較高的的營養(yǎng)價值，但其中也有一些抗營養(yǎng)成分。

如胰蛋白酶抑制素，生黃豆中就有這種有毒物，它對胃腸有刺激作用，并能抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚裕话阒蠓泻椭笫旌筮@種有毒物質(zhì)就被破壞，若將未煮熟透的大豆吃下，或未煮沸的豆?jié){喝下，就容易發(fā)生中毒癥狀，出現(xiàn)嘔吐、惡心、腹瀉等。還有凝血素，它能凝集動物的紅細胞，一般大豆粉中含有大約3％的凝血素，在人體消化作用下，大部分凝血素會喪失其活性，但仍會部分殘留，對人體紅細胞起著不利的凝聚作用，只有在加熱時才易被破壞。這兩種抗營養(yǎng)分子在煮熟煮透的情況下都能被破壞，所以故吃豆類時一定要先煮熟。

經(jīng)過加工的豆制品，可以除去了大豆中的抗營養(yǎng)成分，我國大豆制品達上百種，根據(jù)加工工藝差異，通常分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品。

非發(fā)酵豆制品

非發(fā)酵性豆制品是指大豆或其它雜豆為原料制成的豆腐，或豆腐再經(jīng)鹵制、炸鹵、熏制、干燥等加工工藝制成的豆制品，一般有黃豆粉、豆腐、豆?jié){、豆腐皮、豆花、豆干、油豆腐等。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

1

豆腐、豆干

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

豆腐是一種較為普遍食材，據(jù)說是由漢高祖劉邦之孫淮南王劉安發(fā)明，最早的文字記載則見于《宋拾遺錄》一書中：“豆腐之術(shù)，三代前后未聞此物，至漢淮南王亦始其術(shù)于世”，宋代朱熹的詩中也說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南術(shù)，安坐獲帛布”。

如今豆腐的種類越來越多，就目前來看，已有板豆腐（老豆腐）、軟豆腐、布包豆腐、冰豆腐、豆腐干、油豆腐、絹豆腐等多種豆腐產(chǎn)品。

大豆制成豆腐后蛋白質(zhì)消化率和利用率都有所提高，如：干炒大豆蛋白質(zhì)消化率只有50%左右、整粒煮熟大豆蛋白質(zhì)消化率為65%、加工成豆?jié){后蛋白質(zhì)消化率為85%、制成豆腐后蛋白質(zhì)消化率可達92%-96%；大大提高了大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

此外，大豆本身含鈣量并不算高，而做豆腐、豆豆干時，鈣含量卻會大大提高如100克干大豆只有191毫克的鈣，而100克豆腐的鈣含量竟然能達到164毫克?？紤]到大豆中含有較多草酸，鈣的吸收利用率比較低，還是建議吃豆腐、豆干等豆制品補鈣，而不是直接吃大豆或喝豆?jié){。

2

豆?jié){、豆腐皮

豆?jié){又可稱為豆奶、豆乳或者漿子，富含植物性蛋白質(zhì)與微量鈣質(zhì)。

豆?jié){也有“咸甜黨之爭”，加白糖攪拌的稱為甜漿，加醋、鹽、醬油、醬菜等調(diào)料的稱為“咸漿”。

通過將豆?jié){煮沸，其表面就會凝固一層高蛋白質(zhì)含量的薄膜，將膜取出，干燥后也可得到豆腐皮（腐竹）。

豆?jié){一定要徹底煮沸才能喝，未煮熟的豆?jié){里面有“皂甙”和上面提到的抗營養(yǎng)成分，對人體有害，煮豆?jié){過程中可能出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，所以平時在家里自制豆?jié){時，用鍋沸騰之后要再轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮一會。如果是用豆?jié){機，最好是在煮沸之后，再倒到鍋里煮上幾分鐘。

發(fā)酵豆制品

發(fā)酵豆制品是指以黃豆為原料，利用微生物發(fā)酵技術(shù)制作而成的豆制品。 發(fā)酵的過程中會有部分蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生游離氨基酸，這些游離氨基酸使豆制品產(chǎn)生了特殊的鮮味。經(jīng)過發(fā)酵，使得黃豆中的營養(yǎng)素被分解，消化率提升，糖分減少，而且不會脹氣。不過，發(fā)酵豆制品一般在制作或者烹飪時會加入大量的鹽或者油脂，不利于減肥和健康，不適合多吃。

1

豆腐乳

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

腐乳是我國獨創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來作為烹飪佐料。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，且在微生物作用下產(chǎn)生了相當多的B族維生素。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。

2

豆豉

豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料，至今已有2300年的歷史。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，在霉菌的作用下，分解大豆蛋白質(zhì)，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。

豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

豆豉雖然很受歡迎，但其仍有缺陷，如它存在鹽量過高的問題，過多的鹽或許不是一個對身體健康有好處的行為，因此在日常生活中我們也要限制對這些豆豉、豆腐乳的過量攝入。避免攝入過多的鹽。

閱讀原文

原標題：《從大豆到豆制品，看大豆“七十二”變》

閱讀原文

相關(guān)知識

豆制品,豆腐,大豆
豆制品十大品牌
大豆及豆制品的營養(yǎng).ppt
十大常見的豆制品有哪些 家庭常吃豆制品推薦
『知識分享·大豆』大豆制品營養(yǎng)多
十大豆制品品牌
受歡迎的豆制品有哪些 盤點十大營養(yǎng)又美味的豆制品
2023年豆制品十大品牌排行榜
大豆制品
2024中國豆制品行業(yè)50強名單 2024年中國豆制品企業(yè)排行榜→十大品牌網(wǎng)

網(wǎng)址: 大豆“七十二”變：從大豆到豆制品，營養(yǎng)哪家強？ http://m.u1s5d6.cn/newsview793718.html