皮蛋，真的是“重金屬炸彈”嗎？

這些年，我聽過(guò)太多對(duì)它的誤解了。

有人一臉認(rèn)真地跟我說(shuō)：“皮蛋不能吃，含鉛！”

也有人說(shuō)：“皮蛋看著就嚇人，那顏色一看就不天然?！?/p>

作為凡輸出必徇證的專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，我很理解大家的擔(dān)心，所以這篇文章我就從皮蛋的工藝到重金屬限量，再到抽檢結(jié)果和營(yíng)養(yǎng)，把皮蛋給大家徹底分析明白。

一、皮蛋為什么“背鍋”？它真不是你想的那樣

▲圖：攝圖網(wǎng)

其實(shí)皮蛋背鍋挺冤的，大家會(huì)對(duì)它有誤解，主要是因?yàn)槔弦淮闹谱鞣椒ā?/p>

過(guò)去的傳統(tǒng)工藝?yán)?，確實(shí)會(huì)用到一種叫“氧化鉛”的成分來(lái)幫助蛋白變性，就是讓皮蛋Q彈又通透，那時(shí)候人們還不知道鉛的健康風(fēng)險(xiǎn)。但這套工藝，早就淘汰了！

現(xiàn)在做皮蛋，主流是“無(wú)鉛工藝”，主要使用的是氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鋅，壓根不需要氧化鉛。

不僅如此，國(guó)家還有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)標(biāo)《GB2762-2012食品中污染物限量》皮蛋中鉛限量，比咱們常吃的麥片，綠葉菜，菌菇，豆制品都低，更是連花蛤、扇貝、蟶子、生蠔這些食物鉛限量的1/7 都不到。

▲圖：GB 2762-2022

二、抽檢數(shù)據(jù)顯示：皮蛋的真實(shí)鉛含量更低

▲圖：攝圖網(wǎng)

大家可能會(huì)說(shuō)：“那是標(biāo)準(zhǔn)，具體到執(zhí)行，能執(zhí)行好？總有超標(biāo)的吧？”

答案真的很安心。

2024年發(fā)表在《現(xiàn)代食品》上的研究[1]，研究團(tuán)隊(duì)專門抽檢了200個(gè)批次的皮蛋。

結(jié)果只有11個(gè)批次檢測(cè)出鉛，而且平均含量只有0.005毫克/千克。注意，這不是國(guó)標(biāo)限量哦，是國(guó)標(biāo)限量的2.5%！

這個(gè)檢測(cè)值，也遠(yuǎn)低于谷物、蔬菜、水果、肉類、豆制品這些普通食物的鉛限量標(biāo)準(zhǔn)。

換句話說(shuō)，我們平時(shí)吃的青菜水果中的鉛含量，可能比一顆皮蛋還高。

所以皮蛋并不是重金屬超標(biāo)的“危險(xiǎn)分子”，而是“被時(shí)代冤枉”的老實(shí)蛋。

三、“蛋白變性”不是壞事，其實(shí)你每天都在吃

▲圖：攝圖網(wǎng)

還有人擔(dān)心皮蛋營(yíng)養(yǎng)不好，覺(jué)得加工之后“蛋白變性”了，吃了沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、甚至有害。

這其實(shí)是一個(gè)特別常見的誤區(qū)。

蛋白質(zhì)變性，只是結(jié)構(gòu)變化了——就像我們平時(shí)煮雞蛋、煎雞蛋，蛋白也早就“變性”了。

所謂“蛋白變性”，不過(guò)是蛋白質(zhì)在加熱或堿性環(huán)境下結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，也就是說(shuō)“變性”并不意味著“壞”或者“沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”。

實(shí)際上，經(jīng)過(guò)加工后的皮蛋，蛋白質(zhì)更容易被人體吸收，消化率反而變高了。

還有個(gè)有意思的小細(xì)節(jié)：在加工過(guò)程中，部分蛋白還會(huì)降解出游離氨基酸和可溶性小肽[2]，這不僅更好消化了，還帶來(lái)了皮蛋特有的香味和鮮味——你喜歡的“皮蛋風(fēng)味”，其實(shí)就是科學(xué)給它的禮物。

四、卵磷脂會(huì)少點(diǎn)，但也沒(méi)必要“錙銖必較”

我們吃蛋，除了補(bǔ)蛋白，還想補(bǔ)卵磷脂，在這種營(yíng)養(yǎng)上，蛋做成皮蛋確實(shí)會(huì)流失一些。

研究發(fā)現(xiàn)，皮蛋在加工中大約會(huì)損失25%的卵磷脂。[3]

▲圖:[3]

但我想說(shuō)的是，我們也不是每天都用皮蛋替代普通蛋，再說(shuō)了，豆類、堅(jiān)果也能補(bǔ)卵磷脂。

我們就吃皮蛋更多的就是偶爾煮個(gè)皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐，嘗嘗它的風(fēng)味，所以偶爾這樣吃顆皮蛋，不至于因?yàn)槟?5%的損失就斤斤計(jì)較。

五、真要注意的，其實(shí)是：鈉含量

皮蛋整體來(lái)說(shuō)，安全又好吃，但咱們還是要理性看待。

它畢竟是腌制食品，鈉含量確實(shí)比較高——有的品牌鈉含量高達(dá)810毫克/100克，屬于“高鈉”級(jí)別。

當(dāng)然也有鈉含量相當(dāng)?shù)鸵恍┑?，比如這款只有459毫克/100克。

▲圖：鈉含量高的皮蛋

▲圖：鈉含量低的皮蛋

所以建議大家：

（1）認(rèn)真看看營(yíng)養(yǎng)成分表，挑鈉含量低的品牌。

（2）適量吃，一天最好就1-2個(gè)，別一次吃太多。

（3）高血壓和血脂異常的朋友，更要注意量，和普通雞蛋加起來(lái)一天1個(gè)就行，而且最好是偶爾吃。

最后我想說(shuō)：皮蛋不黑，誤解才黑。

如果你因?yàn)榫W(wǎng)上的傳言就遠(yuǎn)離它，真的是可惜了這份中國(guó)獨(dú)有的風(fēng)味與智慧。

我不鼓勵(lì)大家猛吃皮蛋，但我更不想看到它被冤枉。科學(xué)飲食的第一步，是先認(rèn)識(shí)真相。

大家喜歡吃皮蛋嗎？都怎么吃？

參考文獻(xiàn)：

[1] 楊針,黎姝蔓,彭術(shù),等.重慶市永川區(qū)地產(chǎn)皮蛋中重金屬含量調(diào)查與評(píng)價(jià)[J].現(xiàn)代食品,2024,30(03):207-211+223.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.03.053.

[2] 程靜,李麗嬋,汪少蕓,等.皮蛋加工工藝創(chuàng)新及腌制過(guò)程中理化性質(zhì)變化規(guī)律研究進(jìn)展[J].食品與機(jī)械, 2023, 39(9):209-218.DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60121.

[3] 朱玲嬌.禽蛋磷脂組成及其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分析研究[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2013.DOI:10.7666/d.Y2394030.

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