在后廚這個(gè)烈火烹油的江湖里，女性的占比可以說十分稀少。而在這些極少數(shù)的女性廚師中，能被看見、能被關(guān)注的女廚師更是鳳毛麟角。今天，紅廚網(wǎng)就與大家一起探究當(dāng)下女廚師的生存現(xiàn)狀。

文｜江流

編輯｜王白石

題圖｜紅廚網(wǎng)攝

智研咨詢發(fā)布的《2021-2027年中國(guó)廚師培訓(xùn)行業(yè)調(diào)查與市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示：2021年我國(guó)廚師行業(yè)人數(shù)超過1000萬，僅有3.6%是女性。即，1000名廚師里面，僅有36個(gè)女性。

對(duì)此，很多人并不覺得意外，甚至覺得理所當(dāng)然。

“從古至今廚師都是男的，這很正常啊”“后廚勞動(dòng)強(qiáng)度高，女性很難堅(jiān)持的”“后廚一群男的，進(jìn)來一個(gè)女的多奇怪啊”……

在種種刻板印象之下，后廚在女性面前筑起了一道又高又厚的墻，不但廚藝傳承傳男不傳女，招收學(xué)徒也不要女的，甚至找工作也會(huì)遭到“冷落”。不少餐企在招人時(shí)就明確“不要女的”。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

女性真的不適合做廚師嗎？難道除了做面點(diǎn)或西點(diǎn)，女性就不能做熱菜嗎？為此，紅廚網(wǎng)采訪了數(shù)位已有多年從廚經(jīng)驗(yàn)的女廚師，欣喜發(fā)現(xiàn)，在女性力量不斷崛起的時(shí)代，這些女廚師們正在以自己的力量努力打破偏見。

01

從學(xué)藝到求職，

女廚師都需要付出更多

“很多家庭做菜的都是媽媽或者奶奶，為什么后廚卻很少做熱菜的女廚師呢？”這樣的疑問，相信不少人都曾想過。

紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）了解到，在少數(shù)的女性廚師里面，大部分都是做點(diǎn)心或者涼菜，做熱菜的極為罕見。

雖然，家庭廚房的日常烹飪多由女性掌勺，但去到專業(yè)廚房，大部分偏見認(rèn)為女廚師不適合上灶炒熱菜，一般都是建議她們學(xué)點(diǎn)心或者涼菜。因此，女廚師學(xué)廚難，想在后廚做熱菜更是難上加難。

“女性從廚想做熱菜的話，入行門檻就比男廚師高很多?！?/strong>

女廚師張艷告訴紅廚網(wǎng)，她以前是餐廳吧臺(tái)咖啡師，因?yàn)閻鄢詫?duì)烹飪有濃厚興趣所以立志成為專業(yè)女廚師。然而這個(gè)過程并不輕松，首先是學(xué)藝就遇到了很大的難題。她在四川老家輾轉(zhuǎn)找招收學(xué)徒的餐廳，結(jié)果每次應(yīng)聘，對(duì)方什么都沒問就直接以“不要女的”為由拒絕了她。

無奈之下，張艷采取了曲線救國(guó)，選擇在無錫一家西餐廳做冷房，之后利用閑暇時(shí)間學(xué)熱菜知識(shí)、練熱菜技術(shù)，并不斷向領(lǐng)導(dǎo)申請(qǐng)轉(zhuǎn)去熱菜崗位，在遭到無數(shù)次的拒絕后，她抓住了一次展示機(jī)會(huì)，最終才順利轉(zhuǎn)為熱菜廚師，而這個(gè)過程她花了整整兩年。

自學(xué)從廚很難，但即便是專業(yè)烹飪學(xué)校的女學(xué)生，在通往熱菜廚師的學(xué)藝之路，同樣不容易。

△圖片來源：受訪者張艷供圖

上海灘“廚界一姐”，博古斯烹飪大賽中國(guó)區(qū)評(píng)委邱瓊在學(xué)校時(shí)，全班女生只有她一個(gè)人選擇了熱菜方向，其她女同學(xué)大多選擇了點(diǎn)心和冷菜。邱瓊告訴紅廚網(wǎng)，因?yàn)榇蛐牡渍J(rèn)為“不做熱菜不上灶，就算不得廚師”，所以她毅然選擇了熱菜。

為了打破“女生力量不夠，不能做熱菜”的偏見，也想證明自己的選擇是對(duì)的，邱瓊付出了巨大的努力。

手臂力量不足，她就在男同學(xué)休息去玩的時(shí)候，獨(dú)自練習(xí)翻鍋，而在加強(qiáng)手臂力量的同時(shí)，她則花費(fèi)了更多的時(shí)間去研究如何用好巧勁。

而她的努力沒有白費(fèi)，在后面好幾次的翻鍋比賽中，邱瓊輕松就贏了很多男同學(xué)。

△圖片來源：受訪者邱瓊供圖

學(xué)藝艱辛，要展示自己更不容易。在真槍實(shí)彈的職業(yè)廚房，女廚師往往會(huì)被認(rèn)為需要“特殊照顧”，或失去應(yīng)得的實(shí)戰(zhàn)機(jī)會(huì)。

亞洲最佳女廚師，上海Obscura餐廳主廚譚綺文從烹飪學(xué)校畢業(yè)去酒店實(shí)習(xí)時(shí)就遇到這樣的“照顧”。

當(dāng)時(shí)餐廳主廚向每個(gè)實(shí)習(xí)生分配獨(dú)自完成分解一頭乳豬的任務(wù)，唯獨(dú)跳過了她，理由是女生體力不夠，“所以幫你省下這一步了”。

“如果當(dāng)時(shí)不是我據(jù)理力爭(zhēng)，可能我以后都將沒有這樣的實(shí)戰(zhàn)機(jī)會(huì)?！?/strong>譚綺文至今依然感慨萬分。

“武斷地否定女生的能力，我是不能接受的?！睘榇?，譚綺文在自己的手臂紋了一只小豬，就是為了時(shí)刻提醒自己“不必讓別人告訴自己能不能做什么”，不需要因?yàn)榕陨矸荻晕以O(shè)限。

02

男廚師能做到的，

女廚師同樣可以做到

阿基米德說，給我一個(gè)支點(diǎn)，我就能撬起整個(gè)地球。對(duì)于女廚師說，只要給她們一個(gè)展示的機(jī)會(huì)，她們就能證明綻放出耀眼的光芒。

在遭遇過無數(shù)次轉(zhuǎn)崗拒絕后，張艷并沒有放棄自己的理想。她很清楚，野路子出身的她沒有學(xué)過任何專業(yè)知識(shí)，要想證明自己能做熱菜，那就要更多地去實(shí)踐。于是，她上班請(qǐng)教熱房師傅，下班找各種熱菜兼職實(shí)踐。

終于有一次，張艷在酒店領(lǐng)導(dǎo)面前展現(xiàn)了自己出色的熱菜功力，最終順利從冷房主管轉(zhuǎn)崗為熱菜女廚師，如今正在籌備自己的新餐廳。

△圖片來源：受訪者張艷供圖

作為全班唯一一名熱菜女學(xué)生，邱瓊憑借出色的成績(jī)順利畢業(yè)，進(jìn)入上海第一家五星級(jí)酒店威斯汀太平洋酒店工作。因?yàn)樵鷮?shí)的基本功，她成功打破了女性不能后廚做熱菜師傅的“慣例”。

而在一次臨時(shí)任務(wù)中，邱瓊還在后廚只有4個(gè)人值班的情況下，高質(zhì)量地完成了接待100多人用餐的任務(wù)。

之后，她一路披荊斬棘，用13年時(shí)間完成了從烹飪學(xué)生到高級(jí)廚師長(zhǎng)的蛻變，從威斯汀離開后又先后去到外灘三號(hào)的米其林三星餐廳Jean Georges任職廚師長(zhǎng)，后又到柏悅、安達(dá)仕酒店任職行政總廚，目前擔(dān)任希爾頓酒店集團(tuán)大中華區(qū)及蒙古餐飲運(yùn)營(yíng)高級(jí)經(jīng)理，成就了上海灘“廚界一姐”的傳奇。

邱瓊認(rèn)為，女性千萬不要給自己設(shè)限，要抓住一切機(jī)會(huì)展示自己。

“機(jī)會(huì)來了以后，展現(xiàn)自己的能力，給那些帶有偏見的人看看自己是可以的?！?/p>

如今，邱瓊在廚藝方面達(dá)到的高度已然讓許多男廚師都望塵莫及，她證明了女廚師的魅力。

△圖片來源：受訪者邱瓊供圖

“即便有人看不起也無所謂，因?yàn)楹髲N所有機(jī)會(huì)都要靠自己努力爭(zhēng)取，有實(shí)力就能爭(zhēng)取到更多的機(jī)會(huì)。”

剛?cè)胄械淖T綺文為自己爭(zhēng)取到分解乳豬的機(jī)會(huì)，如今的她也為自己爭(zhēng)取到“亞洲最佳女廚師”的稱號(hào)。

除了這些出色的女廚師，廚藝界還有無數(shù)默默努力的女廚師在證明著：男廚師能做的，她們也能做。

曾因《舌尖3》被廣為人知的面點(diǎn)師蔣露露，在成為面點(diǎn)師前，在學(xué)校主攻的也是熱菜。她說炒沙子是烹飪學(xué)校每天必須練習(xí)的基本功，但是她從來都不怕對(duì)比，因?yàn)?.6米的蔣露露即使與1.8米的男同學(xué)比拼翻鍋炒沙子，同樣能勝出。

△圖片來源：受訪者蔣露露供圖

如今，看似柔弱的她，獨(dú)自扛起一袋幾十斤的面粉，不在話下。

“我們不是要成為女漢子，我們只是想證明：女廚師從來不比男廚師差！”

03

女廚師不要特殊關(guān)注，

只要一個(gè)平等的機(jī)會(huì)

“我們從來不需要什么特殊照顧，我們只是想要一個(gè)平等的機(jī)會(huì)。”

在面對(duì)學(xué)藝和求職的不公平對(duì)待，不少女性廚師更希望的不是得到什么特殊照顧，而是能得到更多公平競(jìng)爭(zhēng)的機(jī)會(huì)。

邱瓊告訴紅廚網(wǎng)，女性更加富有創(chuàng)意，在菜品創(chuàng)新上往往能推陳出新。此外，她們擁有細(xì)膩的情感，在菜品視覺的呈現(xiàn)上會(huì)有更豐富的思考與體驗(yàn)。

有著多年酒店廚房管理經(jīng)驗(yàn)的她也發(fā)現(xiàn)，女廚師還有著男廚師無法比擬的親和力和團(tuán)隊(duì)凝聚力。

邱瓊認(rèn)為，無論是烹飪靈感，還是團(tuán)隊(duì)管理，只要有機(jī)會(huì)，女廚師的優(yōu)勢(shì)就能顯現(xiàn)出來。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

而近些年隨著社會(huì)發(fā)展和思想的開放，越來越多女性在各行各業(yè)發(fā)光發(fā)熱。包括許多過去我們認(rèn)為只能由男性從業(yè)的職業(yè)，如特警、特種兵、飛行員、宇航員，也涌現(xiàn)出一大批杰出的女性從業(yè)者，尚在“天宮”出差的王亞平就是其中代表。

根據(jù)獵聘發(fā)布的《2021中國(guó)職場(chǎng)女性洞察報(bào)告》也顯示，在一些傳統(tǒng)以男性為主的職能領(lǐng)域，女性職場(chǎng)人的占比明顯提升。具體來看，2016年技術(shù)類職能女性管理者和數(shù)據(jù)職能女性占比分別只有3.38%、29.94%，到2020年分別增長(zhǎng)至6.01%、37.91%。

各行各業(yè)的女性都開始嶄露頭角，在廚師行業(yè)也迎來這樣的改變。

△圖片來源：受訪者林雨寒供圖

極客廚房創(chuàng)始人、分子料理大師何海暉告訴紅廚網(wǎng)，每年都能發(fā)現(xiàn)越來越多女廚師參加培訓(xùn)?！笆艿骄W(wǎng)絡(luò)傳播的影響，一方面過去廚師工作環(huán)境臟亂差的印象正在被打破，另一方面越來越多酷酷的廚師做出一道道精美菜品，也會(huì)吸引未來越來越多女性進(jìn)入后廚，成為職業(yè)廚師。”

目前在旅游學(xué)院任職烹飪專業(yè)女教師的林雨寒也證明了這樣的變化。她說，現(xiàn)在越是高等教育院校的烹飪專業(yè)，女性占比就越多，其中不少人畢業(yè)后會(huì)選擇職業(yè)廚房，成為專業(yè)廚師。

邱瓊同樣發(fā)現(xiàn)自己身邊和朋友圈，越來越多女性選擇做廚師，做西餐的，做點(diǎn)心的，做中餐都慢慢多了很多女性的身影。

越來越多女性愿意進(jìn)入后廚的現(xiàn)象都在說明社會(huì)越來越開放，就和其它行業(yè)一樣，廚師也不再是男人的天下，女性同樣可以撐起一片天。

△圖片來源：受訪者林雨寒供圖

正如杭州柏悅酒店行政副總廚劉萍萍所言：“廚師是一份需要腦力和體力勞動(dòng)相結(jié)合的工作，沒有捷徑，只有反復(fù)嘗試，才能達(dá)到理想要求。而考核一個(gè)人能否成為廚師的標(biāo)準(zhǔn)，從來都不是性別，只在于他們的能力與態(tài)度。”

只要思想上不再有男女有別，我們相信后廚也將迎來更多女性從業(yè)者。

更何況，柔弱、斯文、溫順從來不是女廚師的專屬形容詞，她們需要的不是“特殊照顧”，而是一個(gè)和廣大男廚師一樣的機(jī)會(huì)：誰有能力，誰上。

勇敢做自己才是她們的追求。

后廚江湖，我們?cè)诤醯牟辉撌切詣e、年齡，而應(yīng)該是實(shí)力、創(chuàng)意還有對(duì)美食的理解。

最后，祝天下女廚師，節(jié)日快樂！

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