首頁資訊【黑茶制作技藝】中國的世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

【黑茶制作技藝】中國的世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年06月16日 22:49

歷史

下關沱茶普洱緊壓茶類，凹面看像厚壁小碗，凸面看似小圓面包，其外觀精巧，曲線玲瓏。其加工演變過程源于明代的“普洱團茶”和清代的“女兒茶”，1902年由下關”永昌祥”商號成功定型，至今已有一百多年的歷史。

追溯下關沱茶的起源，可以從史料記載中窺見一斑。明代謝肇浙《滇略》卷三中有“士庶所用，皆普茶也，蒸而團之”的記載，說明當時已有普洱團茶的生產(chǎn)了。清代阮福《普洱茶記》載：“小而圃者名女兒茶，女兒茶為婦女所采于雨前得之，即四兩重團茶也?！鼻迦藦堛兜嵛餍抡Z》亦說：“普茶珍品，則有毛尖、芽茶、女兒之號。女兒茶亦芽茶之類，皆夷女采制，貨銀以積為妝資，故名?！睆那宕氖妨现锌梢钥闯雠畠翰璧母鞣N特征：①鮮葉采摘時間(雨前)；⑦重量(四兩重，約合125克)；③形狀(團茶)；④制作時的散茶用料(芽茶，僅次于毛尖的珍品普洱茶)；⑤名稱的由來(少女將這種自己采制的高檔普洱團茶賣出后，積攢私房錢，用作購買出嫁時的嫁妝)。由此可見，到了清代則更具有下關沱茶的加工雛形了。

與下關沱茶量為接近的是“月餅形”團茶，此茶由景谷縣私人茶坊制作，于1900年運銷下關后并且在下關制作，又稱“景關茶”?！坝啦椤毕玛P茶廠在原有形狀上加以改進，既吸取了“月餅形”團茶的小巧和便于運輸，又充分考慮到了防止團茶因過厚而內(nèi)生霉變，以及在運輸貯藏過程中的后發(fā)酵因素。我們現(xiàn)在所看到的這種小碗臼形下關沱茶的最大設計特點是：能使團茶在有限的空間內(nèi)盡可能地增大表面積。如此精巧的設計，既保證了緊壓團茶良好的透氣性，防止團茶園過厚而內(nèi)生霉變，又增大了團茶凹凸面與空氣的接觸，能有效地促進其緩慢地有氧自然發(fā)酵過程，對生料團茶的后發(fā)酵十分有利，能使其長期貯藏，歷久彌珍。這一經(jīng)典的創(chuàng)新設計于1902年完成，既秉承傳統(tǒng)，又啟迪未來，對往后的云南沱茶蜚聲海內(nèi)外產(chǎn)生深遠的影響。

下關沱茶的創(chuàng)始人為大理喜洲“四大商幫”之首的嚴子珍(鎮(zhèn)圭)，他于1902年與江西商人彭永昌、北城商人楊鴻春合資創(chuàng)立了“永昌祥”商號。在國內(nèi)主要做滇藏。滇川貿(mào)易，在國外主要做滇緬、滇印貿(mào)易。其經(jīng)營方針是：滇茶銷川藏；川絲銷緬；緬棉銷滇；滇藏藥銷川。主要靠長途販運，調(diào)劑余缺獲利。

永昌祥的下關沱茶一經(jīng)問世，很快在滇、川、藏等地打開銷路，其他商家見沱茶利厚可圖，紛紛投資經(jīng)營，下關一時成了眾商家角逐沱茶的大戰(zhàn)場。在抗戰(zhàn)結(jié)束前，下關有大小十八家茶廠，其中，以永昌祥、茂恒、復春和、成盛、洪盛祥等商號開辦的茶廠規(guī)模較大。在激烈的市場競爭中，永昌祥在商戰(zhàn)中穩(wěn)扎穩(wěn)打，力挫群雄。該號的“松鶴牌”沱茶不僅非常重視質(zhì)量，而且促銷、防偽方式新穎。如：在一定批量的沱茶中，都可找到附有一根標有商標的金黃色絲帶的沱茶，顧客每積足十根絲帶，便可到經(jīng)銷店換取一斤茶葉。

特色

渥堆是決定黑茶品質(zhì)的關鍵工序，渥對時間的長短、程度的輕重，會使成品茶的品質(zhì)風格有明顯差別。如湖北老青茶渥堆，是在殺青后經(jīng)二揉二炒后進行渥堆，渥堆時將復揉葉堆成小堆，堆緊壓實，使其在高溫條件下發(fā)生生化變化。當堆溫達到60度左右時，進行翻堆，里外翻拌均勻，在繼續(xù)渥堆。渥堆總時間7—8天。當茶堆出現(xiàn)水珠，青草氣消失，葉色呈綠或紫銅色，并且均勻一致時，即為適度，在進行反對干燥。

在四川，“松鶴牌”下關沱茶備受推崇。陳邦賢伯勉齋隨筆)記載：“在四川一帶飲茶之風盛行，以沱茶量多，沱茶又以下關的沱茶為量上品。茶味頗濃，顏色呈金黃色，而且耐泡?！?云南通史長編》記載：“全川人士，盛稱永昌祥下關沱茶，村鎮(zhèn)茶肆，亦以其名標榜?！便璁a(chǎn)于下關卻在四川出名，純屬有絳。在川、滇方言俗語中，人們習慣將團塊狀的固形物稱為“坨”。起初，永昌祥下關茶廠生產(chǎn)的普洱緊壓茶主要有：主銷四川敘府(今宜賓)沱江流域的“碗臼形”和銷往康藏的“帶柄心臟形”兩種規(guī)格。以銷區(qū)定名，前者稱為“敘府莊茶”，后者稱“緊茶”。由于下關“敘府莊茶”銷川后，經(jīng)沱江水沖泡，色、香、味俱佳，當?shù)厝藶榱吮磉_對此茶的珍愛，遂將“沱江水”與“下關茶”進行文化聯(lián)系，雅稱之為——“沱茶”?！佰纭迸c”沱”，一宇之改，使人們在品嘗下關沱茶時很自然的聯(lián)想到下關茶的清香，回味起沱江水的悠長。時至今曰，四川一直是下關茶的主銷區(qū)，當?shù)貝鄄枵呷詫ζ淝橛歇氱?，無不與茶文化的傳承有關。

除產(chǎn)品質(zhì)量過硬外，永昌樣在經(jīng)營中十分注重誠信，一諾千金。特別是與藏胞交易中，相互承諾，一年半載中不立字據(jù)卻從不失信，因此深受藏胞信任，在商界中贏得了尊重。

地理優(yōu)勢

大理地處滇西要沖，“茶馬古道”和“蜀身毒道”于此交匯，在商貿(mào)通道上構(gòu)成了交叉型和雙邊型的商業(yè)文化，使大理成為中原、東南亞、南亞、西亞文化的交融之地，正是茶馬古道和蜀身毒道的文明，使大理成為了“站在亞洲文化十字路口的古都”。大理不僅區(qū)位優(yōu)勢明顯，更有獨特的氣候條件，享譽中外的下關沱茶就產(chǎn)于大理市下關。

下關沱茶產(chǎn)地位于終年積雪的蒼山之麓，碧波蕩漾的洱海之濱，這里常年清風吹拂，泉水甘洌，有著名的“風花雪月”四景，是加工精制茶葉的理想環(huán)境。

文化

咸寧赤壁市趙李橋黑茶生產(chǎn)歷史悠久，據(jù)記載可追溯到清朝咸豐年間，2006年國家商務部授予趙李橋茶廠“中華老字號”稱號。黑茶制作工藝獨特，對原料、發(fā)酵時間、溫度的選擇等都有嚴格的規(guī)定，整個生產(chǎn)過程有70多道工序。長期以來，趙李橋黑茶都是內(nèi)蒙等少數(shù)民族日常生活的首選茶品，為滿足少數(shù)民族需要發(fā)揮了重要作用。

制作工藝

黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可三日無食，不可一日無茶”之說。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。

殺青

由于黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便于黑茶殺青能殺勻殺透。

(1)手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24厘米，柄長約50厘米。一般采用高溫快

炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當出現(xiàn)水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右。待黑茶茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青。

(2)機械殺青：當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。

初揉

黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

市場

作為一個后來者，王志強的招數(shù)更絕。他在湖南設廠生產(chǎn)黑茶產(chǎn)品，竟然是用制藥企業(yè)的工藝、流程等來制作茶葉產(chǎn)品?！斑@是全國第一家?！蓖踔緩娬f：“黑茶還申請了FDA，也是全國第一個?！彼f的FDA，指的是美國食品藥品監(jiān)督管理局。通過FDA認證，是件很不容易的事情。王志強還在美國建立生產(chǎn)基地，以湖南黑茶為原料，凝萃中國傳統(tǒng)茶葉的工藝精髓，結(jié)合現(xiàn)代先進科學技術(shù)，以國際領先的制藥級品質(zhì)標準加工生產(chǎn)。同時，融匯美國前沿商業(yè)理念，發(fā)展專業(yè)、健康的中國茶品品牌。

王志強開創(chuàng)的魔根茶吧，總部設在美國西雅圖，是全球第一家連鎖健康養(yǎng)生茶吧。茶吧提供愛天然各種養(yǎng)生茶品，搭配頗受美國消費群體喜愛的營養(yǎng)甜點及時令水果、簡餐（純美式漢堡及中式漢堡）。與眾不同的是，來魔根茶吧的美國人，還能體驗中國文化?！八退麄兌Y物，就是咱們山西的剪紙，十二生肖?！蓖踔緩娬f，不能總是中國人跟著人家研究星座，也得讓外國人知道自己是啥屬相。

魔根茶吧的理念，受到晉城銀行董事長賈沁林的認同。賈沁林提出在國內(nèi)大學校園開辦魔根茶吧的建議。魔根茶吧“海歸”，茶香飄進校園。王志強對此很是贊同。王志強正在省城挑選可以合作的高校，并將與晉城銀行聯(lián)手，倡導大學生加盟魔根茶吧?！皩W生可以打工，也可以創(chuàng)業(yè)。”王志強說，從這些年招聘的大學生看，實踐能力差很普遍，希望通過校園茶吧，為大學生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)提供平臺，使他們早日進入社會實踐之中。晉城銀行將為大學生開辦茶吧提供貸款，王志強提供專業(yè)團隊進行輔導，提供鋪貨等支持。同時，王志強計劃讓魔根茶吧進入社區(qū)，為離退休且有勞動能力和意愿的老人提供第二次就業(yè)、創(chuàng)業(yè)機會，幫助他們老有所做，老有所為，老有所樂。

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