河南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——武陟油茶制作技藝（武陟縣）

    武陟油茶在秦朝稱甘繆膏湯，漢朝稱膏湯積殼茶。是我國歷史悠久的傳統(tǒng)特產(chǎn)，河南的著名風(fēng)味小吃，因產(chǎn)于河南武陟縣而得名。它名為茶，實際是粥。它的主料為精粉麥面，做粥之前，要先用油把面炒熟，所以人們稱這種粥為油茶。

武陟油茶的起源

    武陟油茶成名于兩千多年前的秦朝末年。據(jù)歷史記載，公元前206年，楚漢相爭時劉邦受傷于武德縣，住在姓呂的家里。呂以膏湯積殼茶食之，三個月后劉邦傷愈。劉邦有詩云：“佳膳出武德兮，膏湯勝宮筵?！眲罴次缓?，在長安思食膏湯不得，即召呂某入宮，封為五品油茶大師，封油茶為御膳。

    唐朝詩人李商隱游安昌時，食武陟油茶之后即作詩云：“芳香滋補(bǔ)味津津，以甌沖出安昌春。”

    武陟油茶在清朝雍正時還有這樣一段故事：

    大清雍正年間，黃河在武陟二鋪營村的南大堤經(jīng)常泛濫，沖毀了大片良田，這里的百姓苦不堪言。雍正皇帝知道了這種情況，決定親臨武陟河堤視察，武陟知縣吳世錄陪伴左右。

    雍正皇帝是個美食家。有一天，他見大堤上擺了一個油茶攤，生意很興隆，人來人往的，十分熱鬧。雍正皇帝想：油茶肯定好吃，于是他也想去品嘗。吳世錄連忙勸道：“萬歲，那是面粉熬的糊涂，不好吃。微臣備有佳酒美食，請萬歲品嘗?！庇赫实壑缓米髁T。

    雍正皇帝吃膩了山珍海味，吳世錄備下的酒筵，他沒吃幾口就放了筷子。
    雍正皇帝夜不能寐，心里還想著那大堤上的民間小吃。于是他索性微服私訪來到了掛著“武陟油茶”木牌的小攤前，此時小攤前仍然有很多食客。雍正皇帝和同來的太監(jiān)也擠入了人群排隊，買了油茶。

    雍正皇帝喝了一碗油茶，感到香極了，可口極了，比那山珍海味強(qiáng)幾百倍。于是又叫盛了一碗，這一碗下肚，雍正皇帝的肚子鼓了起來?？墒撬壬狭税a，又叫盛。

    旁邊的太監(jiān)嚇壞了，想皇上從來沒有吃過這么多東西，再吃一碗，豈不撐壞龍體？于是連忙勸道：“萬歲，食多傷身，不要再吃了?！?/p>

    “不夠，朕還沒吃飽，快盛，不必多言！”

    太監(jiān)知道皇帝的脾氣反復(fù)無常，不敢多勸，于是只好順從，又替他買了一碗。

    雍正皇帝喝了半碗油茶，再也喝不進(jìn)了，他靠在椅背上，只叫肚痛。太監(jiān)一邊幫他揉肚子，一邊埋怨說：“奴才說夠了，您不聽，肚痛了吧！”雍正皇帝笑了，順口吟詩一首：“懷慶油茶美勝酥，京城繁華尋卻無。奈何小哉肉布袋，難裝足意一大壺?！?/p>

    第二天，吳世錄拜見雍正皇帝。雍正皇帝說：“今日早膳，朕什么也不吃，只喝油茶?！?/p>

    “萬歲，那……”吳世錄又要重復(fù)昨天的話。

    “你不要騙朕了，昨天晚上朕已經(jīng)品嘗了武陟油茶，味道極佳，山珍海味也難與其媲美。休要多言，朕只要武陟油茶！”

    吳世錄聽罷，哪還敢多言！他忙把那個賣油茶的小販叫來，叫他專門為雍正帝調(diào)制。

    雍正并敕令在武陟開設(shè)油茶館，以饗往來百官，武陟油茶從此名聲大振。從此，武陟油茶名噪全國，每年還向皇帝進(jìn)貢呢。一些從事街畔攤售的小販，也都紛紛改行，學(xué)做油茶。有的肩挑叫賣，有的設(shè)鋪開店，有的云游四方。各州府縣館驛碼頭競相設(shè)點，互相競爭，生意興隆。

武陟油茶的制作方法：

    原料配方：芝麻仁500克，油炸花生米（脫皮）250克胡桃仁250克，八角、花椒、小茴香、丁香、肉桂、草果、陳皮、砂仁、良姜等味料共計50克，干面粉2500克，玉米淀粉500克，香油300克，鹽面250克。

    1.將面粉、玉米粉上籠蒸約40分鐘，攤開晾涼，把結(jié)塊的疙瘩捏散過篩；將芝麻過篩后炒成深黃色，再碾碎；將花生米用花生油炸焦，撈出晾涼去皮，壓成形如黃豆粒的粒子；將核桃仁碾成形如綠豆的小粒。

    2.將鍋放火上，倒入面粉用小火炒出香味，再分三次加入麻油炒上色后，將花生米、芝麻、核桃仁、鹽、香料粉一起加入，繼續(xù)炒拌幾分鐘后出鍋，即成為可食用的油茶面。

食用方法：

    1、開水沖食。將少量溫水沖入油茶面內(nèi)攪拌成糊狀；用100oC沸水沖入，邊沖邊攪動，待成稀糊狀，即成。通常50克油茶面沖入沸水400克即成一碗油茶。

    這是油茶鋪的經(jīng)營方式，現(xiàn)吃現(xiàn)沖，香味撲鼻，深受茶食愛好者青睞。

    2、煮食。將油茶面以清水澥成稠糊，再下入沸水鍋內(nèi)攪成稀湖狀，待煮沸后即盛入處邊有保暖設(shè)備（特制棉被）的油茶壺中，食用的從壺嘴倒入碗內(nèi)即可。

    這是走街串巷背著油茶壺叫賣的經(jīng)營方式。在當(dāng)代，擺攤設(shè)點者多以此法經(jīng)營。

武陟油茶的特點：

    因武陟油茶在配方上選用：精粉麥面、珍珠淀粉、花生、芝麻、小磨油和懷山藥等，另外還要加入茴香、花椒、肉桂、丁香、枇杷、砂仁、叩仁等24種高級香料進(jìn)行科學(xué)配方而成，經(jīng)河南省衛(wèi)生防疫站化驗，每500克含各種維生素總和為424.63115克。具有益肝、健胃、潤肺、補(bǔ)腎、提神生津、強(qiáng)身益壽等多種功能。并具有味道濃郁、濃而不膩、芳香可口、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點，而且還有健胃提神的功能。因而馳名中外，遠(yuǎn)銷港、臺、日本和東南亞。

    武陟油茶質(zhì)地稠濃，濃而不膩、咖啡色，味道濃郁，咸甜適口，營養(yǎng)豐富，而且還具有益肝、健胃、潤肺、補(bǔ)腎、提神生津、強(qiáng)身益壽等多種功能，頗具特色。系河南武陟小吃，常作早茶、夜宵的流質(zhì)茶食。

　　倘若家中的餐桌上隔三差五地有這么一碗“武陟油茶”，那么無論是炎炎酷暑還是冰天雪地，都會讓人眼睛一亮進(jìn)而食欲大增的哦！

武陟油茶的發(fā)展

    民國時期，由于災(zāi)荒連年，武陟人離鄉(xiāng)背井，流落到陜西、甘肅、湖北、江蘇等地，義賣油茶為生。從此，武陟油茶，遍布全國。

    三十年代的留英留法學(xué)生，為了勤工儉學(xué)，身背油茶壺(一種流動賣油茶的器具，比一般茶壺大若干倍，周身圍裹棉被以防散熱)，在倫敦、巴黎街頭叫賣，受到當(dāng)?shù)厝嗣竦臍g迎。至今僑居巴黎的華人辦的領(lǐng)館，有的仍以油茶為上等湯食。

    解放后，國家還專門選派兩個油茶師傅到人民大會堂做油茶，為首長和外賓服務(wù)。后幾經(jīng)演變，油茶由稀變稠成為“粥”狀，以茶代飯了。一些大、中城市還設(shè)了“武陟油茶小吃部”。

    1978年武陟縣組織了“快餐油茶粉”試制小組，吸收世傳油茶大師朱老米等人的傳統(tǒng)工藝，又邀省商業(yè)廳科研所專家作技術(shù)指導(dǎo)，歷經(jīng)數(shù)百次反復(fù)試驗，于1980年3月研制成功，隨即建立了武陟縣油茶廠。

    武陟縣油茶廠生產(chǎn)的“快餐油茶粉”分為甜、咸兩種，一九八一年至今連榮獲河南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號，一九八八年榮獲首屆中國食品博覽會銀質(zhì)獎。產(chǎn)品含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、磷及多種微量元素，具有營養(yǎng)豐富，芳香適口，回味悠長，食用方便之優(yōu)點，成為居家旅游及饋贈親友的最佳快餐食品。

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