在剛剛落幕的第27屆中國國際焙烤展覽會上，“健康”這一關(guān)鍵詞貫穿整個展會的展臺設(shè)計(jì)、產(chǎn)品展示乃至論壇話題。無論是原材料企業(yè)推介的高膳食纖維面粉、高蛋白小麥，還是烘焙品牌推出的低糖、低油、升糖指數(shù)（GI）低全麥、益生元產(chǎn)品，抑或設(shè)備商主打的“低溫慢焙”“自動配比”技術(shù)，都透露出一個信號：全產(chǎn)業(yè)鏈健康化，正在成為中國焙烤行業(yè)不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展方向。

　　曾幾何時(shí)，以面包、蛋糕、點(diǎn)心等為代表的焙烤食品一度因高糖、高脂、高熱量的標(biāo)簽被貼上“不健康”的印象，尤其在全民健康意識提升、“控糖控油”成為飲食新風(fēng)尚的當(dāng)下，焙烤行業(yè)一方面受到市場審視，另一方面也面臨深度變革的壓力。如今，在展會上走一圈，你會發(fā)現(xiàn)：這場變革已經(jīng)從“端頭”的產(chǎn)品宣傳，上升為整個產(chǎn)業(yè)鏈條的系統(tǒng)響應(yīng)。

　　近幾年，消費(fèi)群體對健康飲食的需求正呈現(xiàn)快速上升趨勢。據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的《居民膳食指南》顯示，2022年我國成年人超重率已達(dá)50%以上，控糖、控脂、增加膳食纖維攝入成為普遍健康建議。同時(shí)，年輕人、孕產(chǎn)人群、中老年群體等細(xì)分市場對“健康烘焙”的認(rèn)知和偏好也在不斷提升。

　　數(shù)據(jù)顯示，2023年我國低糖/無糖焙烤食品市場規(guī)模達(dá)345億元，同比增長18.7%。其中，全麥面包、代糖蛋糕、高蛋白餅干成為增長最快的細(xì)分類目?？梢?，健康化已經(jīng)不再是個別品牌的差異化策略，而是整個行業(yè)為順應(yīng)消費(fèi)趨勢必須進(jìn)行的“轉(zhuǎn)基因式”調(diào)整。

　　從此次展會可以看到另一個顯著變化，即原材料展區(qū)的展品結(jié)構(gòu)發(fā)生質(zhì)的改變。展品不再是傳統(tǒng)的糖、油、乳制品的堆疊，而是“功能食材”唱主角：新型全麥粉、高膳食纖維粉、高蛋白小麥粉，強(qiáng)調(diào)升糖指數(shù)（GI）低、微量元素豐富；天然代糖如赤蘚糖醇、羅漢果提取物在甜味劑替代中比重提升；益生元、植物多酚、天然抗氧化劑等成分廣泛用于餅干、蛋糕、軟歐包等配方中。這些改變意味著，焙烤食品不再僅僅滿足“口感好”，更關(guān)注“功能性”“可持續(xù)性”“健康正當(dāng)性”。行業(yè)正從“能做出美味”走向“能做出讓人放心、長期吃的美味”。

　　實(shí)際上，健康并不僅體現(xiàn)在食材選擇，還體現(xiàn)于制作過程的精準(zhǔn)控制。此次展會中，多家設(shè)備企業(yè)展示的智能烘焙解決方案成為關(guān)注焦點(diǎn)。例如，智能控溫技術(shù)可實(shí)現(xiàn)低溫慢焙，有效保留食材營養(yǎng)；自動油糖配比系統(tǒng)避免過度添加，提升批量穩(wěn)定性；可視化烘焙流程系統(tǒng)助力標(biāo)準(zhǔn)化、透明化生產(chǎn)管理；無人工智能識別系統(tǒng)可根據(jù)原材料性質(zhì)自動調(diào)整配方參數(shù)。這些創(chuàng)新技術(shù)正逐步推動焙烤業(yè)從“手藝人經(jīng)驗(yàn)型”向“工業(yè)4.0精控型”轉(zhuǎn)變，為健康化生產(chǎn)提供了堅(jiān)實(shí)保障。

　　當(dāng)下，不少品牌正積極布局“功能+情緒”雙通道產(chǎn)品線。例如“輕食代餐面包”主打高蛋白低碳水，適配健身和控糖人群；“晚安酸奶蛋糕”加入褪黑素元素，切中失眠焦慮人群；“兒童成長小餅干”富含鈣鐵鋅、DHA，聚焦家庭場景；“快樂減壓曲奇”包裝上標(biāo)注“低負(fù)罪感”標(biāo)簽，打出“情緒價(jià)值”牌。這類產(chǎn)品不僅僅是在營養(yǎng)結(jié)構(gòu)上進(jìn)行配比優(yōu)化，更在品牌溝通和營銷語境上打造“共情體驗(yàn)”，真正將健康從營養(yǎng)概念轉(zhuǎn)化為生活方式的一部分。

　　一些傳統(tǒng)企業(yè)在轉(zhuǎn)型中可能仍存顧慮，擔(dān)心“低糖就不好吃”“減脂就賣不動”，但從領(lǐng)先品牌與新消費(fèi)力量的實(shí)踐來看，健康化不是犧牲，而是再創(chuàng)造。

　　消費(fèi)者并不是拒絕味道，而是希望“好吃又健康”；不是排斥焙烤，而是希望“吃得懂成分，吃得起長期”。正如某頭部品牌在展會論壇中所說：“健康不是給自己減分，而是為品牌加值?！闭l能在“健康+口味”的兩極中找到平衡點(diǎn)，誰就能在新一輪行業(yè)競爭中勝出。

　　健康化是一次行業(yè)認(rèn)知的升級，更是一場系統(tǒng)性的產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)。從上游種植到中游原料、從生產(chǎn)制造到終端銷售、從包裝宣傳到消費(fèi)教育，焙烤行業(yè)正經(jīng)歷一次“自我凈化”的理性重塑。所以，健康不再是一塊蛋糕上的標(biāo)簽，而是這塊蛋糕從“地里到口里”的全過程。誰能夠提前布陣、構(gòu)建健康閉環(huán)，誰就能在未來烘焙市場中穩(wěn)穩(wěn)站住“消費(fèi)心智”的高地。

　?。?strong>肖睿平）

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