本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種食療保健黑蒜醋及其制備方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)如今，人們往往由于飲食不節(jié)、情志不暢、勞倦內(nèi)傷等導(dǎo)致脾胃功能虛弱，運(yùn)化失職，氣機(jī)升降失常；或氣機(jī)郁滯，日久血行不暢，瘀阻胃絡(luò)；或濕熱內(nèi)蘊(yùn)等所致胃潰瘍的發(fā)生。

黑蒜與醋結(jié)合，別具風(fēng)味與保健作用：黑蒜又名發(fā)酵黑蒜，是用優(yōu)質(zhì)鮮蒜帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵后制成的健康食品，其具有增強(qiáng)人體免疫力、抗氧化、殺菌消炎、防癌抗癌、抑制動脈硬化、平穩(wěn)血壓、降血脂、降血糖、降低膽固醇、潤腸通便、美容養(yǎng)顏等功效；醋酸的主要營養(yǎng)成分包括乳酸，多種有機(jī)酸，多種礦物質(zhì)等，其主要功效有增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管等。

通過檢索國內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前有黑蒜醋，如cn102226144公開了一種黑蒜醋,是由大蒜醋和黑蒜濃縮汁混合調(diào)配而成,其中大蒜醋的體積分?jǐn)?shù)為65～95％,黑蒜濃縮汁的體積分?jǐn)?shù)為15～35％。醋的成分較為單一，口感一般，本身的營養(yǎng)和藥用價值也受到限制，不能滿足現(xiàn)在人們對營養(yǎng)風(fēng)味的高要求。

目前沒有對胃潰瘍起到食療保健作用的黑蒜醋的相關(guān)文獻(xiàn)出現(xiàn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是為了實(shí)現(xiàn)黑蒜醋的食療保健功能，具有修復(fù)胃黏膜的功效，可中和胃酸，對胃酸、胃痛、胃潰瘍起到一定的治療效果，并實(shí)現(xiàn)其食療保健黑蒜醋的制備方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種食療保健黑蒜醋，其特征在于，所述食療保健黑蒜醋由黑蒜醋原液浸提中藥原料混合調(diào)制而成，其中，黑蒜醋原液與中藥原料的重量比為6:1，所述食療保健黑蒜醋的制備方法主要包括以下步驟：

(1)黑蒜醋原液制備：

s1、原料粉碎：將選取的整頭鮮蒜350-450份切去蒜梗、洗凈、瀝干，研磨粉碎成漿料；

s2、拌糠：將上述步驟s1所述漿料中加入麩皮和稻殼，按1:1:1的比例混合攪拌40分鐘，得漿料混合物；

s3、熟化：將上述步驟s2所述漿料混合物潤水充分，在118-132℃下蒸煮55-67分鐘，再冷卻溫度至100-115℃，持續(xù)燜煮52-71分鐘；

s4、酒精發(fā)酵：將上述步驟s3所述得到的漿料混合物中加入漿料質(zhì)量0.1-0.6％的糖化發(fā)酵劑和質(zhì)量5-10％的酵母菌液，進(jìn)行裝缸；將醅溫控制在26-38℃下，倒醅降溫，每隔5-8小時倒醅一次，反復(fù)倒醅5天，直至糖度不再下降時，停止倒醅，得酒醅；

s5、醋酸發(fā)酵：在上述步驟s4所述酒醅中按1:8加入粗糠，按1:10加入醋酸菌種，按1:20加入黑蒜，品溫漸升至41-50℃，3天后控制醅溫在39-40℃之間進(jìn)行倒醅，每天一次，12天后醋酸發(fā)酵結(jié)束，得醋醅；

s6、陳釀：將上述步驟s6所述醋醅中添加醋醅質(zhì)量1％-3％的食鹽，攪拌均勻后，封缸自然發(fā)酵26-30天，制得陳釀后的醋醅；

s7、淋醋：將上述步驟s6所述醋醅采用傳統(tǒng)二淋法淋醋，得黑蒜醋原液；

(2)中藥原料稱取

(3)中藥原料浸提

s21、原料粉碎：將步驟(2)稱取的中藥材研磨粉碎成粒；

s22、浸提：將上述步驟s21所述原料拌勻后，用s7所述黑蒜醋液700-1200份浸潰三次，每次浸潰48小時，過濾，提取，合并三次浸潰提取醋液，得混合黑蒜醋液i；

s23、矯味：將上述步驟s22所述澄清復(fù)合黑蒜醋液i中加入醋液質(zhì)量5％的甜味劑，將所述甜味劑充分?jǐn)嚢柚镣耆芙猓没旌虾谒獯滓篿i；

s24、除雜：將上述步驟s23所述混合黑蒜醋液ii中加入醋液質(zhì)量3.2％的澄清劑，在室溫狀態(tài)下，攪拌30分鐘后，靜置1小時，經(jīng)超濾膜過濾得澄清復(fù)合黑蒜醋液。

(4)成品包裝

s31、滅菌：將上述步驟s24所述澄清復(fù)合黑蒜醋液中采用超高溫滅菌法滅菌處理，得食療保健黑蒜醋液；

s32、檢驗：將上述步驟s31所述食療保健黑蒜醋液送檢；

s33、包裝：將上述步驟s32所述檢驗判定合格的食療保健黑蒜醋液采用無菌玻璃瓶灌裝包裝；

s34、抽檢：將上述步驟s33所述灌裝包裝的食療保健黑蒜醋再次抽檢，抽檢合格后方可出廠。

優(yōu)選的，所述食療保健黑蒜醋中，步驟s1中所述鮮蒜選取的是帶有蒜梗，無霉?fàn)€，無變質(zhì)，無破損的優(yōu)質(zhì)新鮮大蒜。

優(yōu)選的，所述食療保健黑蒜醋中，步驟s4中所述糖化發(fā)酵劑為麩曲，所述麩曲為曲霉或酵母菌。

優(yōu)選的，所述食療保健黑蒜醋中，步驟s4中所述發(fā)酵液停止倒醅后的糖度不再下降時，所述發(fā)酵液酒精體積含量為8-15％。

優(yōu)選的，所述食療保健黑蒜醋中，步驟s5中所述黑蒜為黑蒜米。

優(yōu)選的，所述食療保健黑蒜醋中，步驟s22中所述浸提方法為浸漬法或滲漉法。

優(yōu)選的，所述食療保健黑蒜醋中，步驟s23中所述甜味劑為甜菊糖甙。

優(yōu)選的，所述食療保健黑蒜醋中，步驟s24中所述澄清劑為活性炭負(fù)栽殼聚糖。

優(yōu)選的，所述的食療保健黑蒜醋的制備方法中，所述食療保健黑蒜醋的總酸含量為3.2-5.6％。

注：本發(fā)明制備的食療保健黑蒜醋中添加有中藥原材料，上述中藥原材料過敏者禁食，孕婦禁食。

本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明制備的食療保健黑蒜醋采用黑蒜醋浸提中藥，用醋浸提的中藥可增強(qiáng)活血、收斂、理氣、散痕、止痛的作用，還有解毒、增溶、矯正氣味等功能；能夠在收斂、調(diào)解藥毒的同時，調(diào)和諸藥，增加療效，起到食療保健作用。

本發(fā)明中的中藥原材料經(jīng)辯證配伍，在作用上相互佐助，可修復(fù)胃黏膜損傷，治療胃潰瘍：三七、海螵蛸為君藥，起到散瘀止血，制酸止痛之功效。配以炒白術(shù)、淮山藥、白芨、廣木香為臣藥，助君藥加強(qiáng)功效，其中，廣木香還可通行三焦之氣，恢復(fù)中焦脾升胃降之功；“脾喜燥惡濕”，白術(shù)還可燥濕利水，進(jìn)一步強(qiáng)健脾胃功能，達(dá)到“正氣存內(nèi)，邪不可干”；淮山藥能清熱解毒，補(bǔ)脾養(yǎng)胃，進(jìn)一步調(diào)和脾胃運(yùn)化；另取白芨收斂止血，消腫生肌之功。以仙鶴草、生大黃、煅瓦楞子、石斛為佐藥，其中，仙鶴草、生大黃用以涼血解毒，逐瘀通經(jīng)；煅瓦楞子以加強(qiáng)制酸止痛之功效；石斛用以滋養(yǎng)胃陰，生津止渴，可清熱、潤燥、養(yǎng)血。甘草調(diào)和諸藥為使藥。

本發(fā)明制備的食療保健黑蒜醋制備方法簡單，各中藥原料與黑蒜醋結(jié)合，不僅提升了醋的食療保健功能，也改善了黑蒜醋本身的澀味，口感醇和，酸甜適中。

具體實(shí)施方式

下面根據(jù)具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。

實(shí)施例1

一種食療保健黑蒜醋，其特征在于，所述食療保健黑蒜醋由黑蒜醋原液浸提中藥原料混合調(diào)制而成，其中，黑蒜醋原液與中藥原料的重量比為6:1，所述食療保健黑蒜醋的制備方法主要包括以下步驟：

(1)黑蒜醋原液制備：

s1、原料粉碎：將選取的整頭鮮蒜350份切去蒜梗、洗凈、瀝干，研磨粉碎成漿料；

s2、拌糠：將s1所述漿料中加入麩皮和稻殼，按1:1:1的比例混合攪拌40分鐘，得漿料混合物；

s3、熟化：將s2所述漿料混合物潤水充分，在118℃下蒸煮55分鐘，再冷卻溫度至100℃，持續(xù)燜煮52分鐘；

s4、酒精發(fā)酵：將s3所述得到的漿料混合物中加入漿料質(zhì)量0.1％的曲霉和質(zhì)量5％的酵母菌液，進(jìn)行裝缸；將醅溫控制在26℃下，倒醅降溫，每隔5小時倒醅一次，反復(fù)倒醅5天，直至糖度不再下降時，停止倒醅，得酒醅；

s5、醋酸發(fā)酵：在s4所述酒醅中按1:8加入粗糠，按1:10加入醋酸菌種，按1:20加入黑蒜米，品溫漸升至41℃，3天后控制醅溫在39-40℃之間進(jìn)行倒醅，每天一次，12天后醋酸發(fā)酵結(jié)束，得醋醅；

s6、陳釀：將s6所述醋醅中添加醋醅質(zhì)量1％的食鹽，攪拌均勻后，封缸自然發(fā)酵26-30天，制得陳釀后的醋醅；

s7、淋醋：將s6所述醋醅采用傳統(tǒng)二淋法淋醋，得黑蒜醋原液；

(2)中藥原料稱取

(3)中藥原料浸提

s21、原料粉碎：將步驟(2)稱取的中藥材研磨粉碎成粒；

s22、浸提：將上述步驟s21所述原料拌勻后，用s7所述黑蒜醋液700份浸潰三次，每次浸潰48小時，過濾，提取，合并三次浸潰提取醋液，得混合黑蒜醋液i；

s23、矯味：將上述步驟s22所述澄清復(fù)合黑蒜醋液i中加入醋液質(zhì)量5％的甜菊糖甙，將所述甜菊糖甙充分?jǐn)嚢柚镣耆芙?，得混合黑蒜醋液ii；

s24、除雜：將上述步驟s23所述混合黑蒜醋液ii中加入醋液質(zhì)量3.2％的活性炭負(fù)栽殼聚糖，在室溫狀態(tài)下，攪拌30分鐘后，靜置1小時，經(jīng)超濾膜過濾得澄清復(fù)合黑蒜醋液。

(4)成品包裝

s31、滅菌：將上述步驟s24所述澄清復(fù)合黑蒜醋液中采用超高溫滅菌法滅菌處理，得食療保健黑蒜醋液；

s32、檢驗：將s31所述食療保健黑蒜醋液送檢；

s32、包裝：將s32所述檢驗判定合格的食療保健黑蒜醋液采用無菌玻璃瓶灌裝包裝；

s33、抽檢：將s32所述灌裝包裝的食療保健黑蒜醋再次抽檢，抽檢合格后方可出廠。

實(shí)施例2

一種食療保健黑蒜醋，其特征在于，所述食療保健黑蒜醋由黑蒜醋原液浸提中藥原料混合調(diào)制而成，其中，黑蒜醋原液與中藥原料的重量比為6:1，所述食療保健黑蒜醋的制備方法主要包括以下步驟：

(1)黑蒜醋原液制備：

s1、原料粉碎：將選取的整頭鮮蒜450份切去蒜梗、洗凈、瀝干，研磨粉碎成漿料；

s2、拌糠：將s1所述漿料中加入麩皮和稻殼，按1:1:1的比例混合攪拌40分鐘，得漿料混合物；

s3、熟化：將s2所述漿料混合物潤水充分，在132℃下蒸煮67分鐘，再冷卻溫度至115℃，持續(xù)燜煮71分鐘；

s4、酒精發(fā)酵：將s3所述得到的漿料混合物中加入漿料質(zhì)量0.6％的糖化發(fā)酵劑和質(zhì)量10％的酵母菌液，進(jìn)行裝缸；將醅溫控制在38℃下，倒醅降溫，每隔8小時倒醅一次，反復(fù)倒醅5天，直至糖度不再下降時，停止倒醅，得酒醅；

s5、醋酸發(fā)酵：在s4所述酒醅中按1:8加入粗糠，按1:10加入醋酸菌種，按1:20加入黑蒜米，品溫漸升至50℃，3天后控制醅溫在39-40℃之間進(jìn)行倒醅，每天一次，12天后醋酸發(fā)酵結(jié)束，得醋醅；

s6、陳釀：將s6所述醋醅中添加醋醅質(zhì)量3％的食鹽，攪拌均勻后，封缸自然發(fā)酵26-30天，制得陳釀后的醋醅；

s7、淋醋：將s6所述醋醅采用傳統(tǒng)二淋法淋醋，得黑蒜醋原液；

(2)中藥原料稱取

(3)中藥原料浸提

s21、原料粉碎：將步驟(2)稱取的中藥材研磨粉碎成粒；

s22、浸提：將上述步驟s21所述原料拌勻后，用s7所述黑蒜醋液1200份浸潰三次，每次浸潰48小時，過濾，提取，合并三次浸潰提取醋液，得混合黑蒜醋液i；

s23、矯味：將上述步驟s22所述澄清復(fù)合黑蒜醋液i中加入醋液質(zhì)量5％的甜菊糖甙，將所述甜菊糖甙充分?jǐn)嚢柚镣耆芙?，得混合黑蒜醋液ii；

s24、除雜：將上述步驟s23所述混合黑蒜醋液ii中加入醋液質(zhì)量3.2％的活性炭負(fù)栽殼聚糖，在室溫狀態(tài)下，攪拌30分鐘后，靜置1小時，經(jīng)超濾膜過濾得澄清復(fù)合黑蒜醋液。

(4)成品包裝

s31、滅菌：將上述步驟s24所述澄清復(fù)合黑蒜醋液中采用超高溫滅菌法滅菌處理，得食療保健黑蒜醋液；

s32、檢驗：將s31所述食療保健黑蒜醋液送檢；

s32、包裝：將s32所述檢驗判定合格的食療保健黑蒜醋液采用無菌玻璃瓶灌裝包裝；

s33、抽檢：將s32所述灌裝包裝的食療保健黑蒜醋再次抽檢，抽檢合格后方可出廠。

實(shí)施例3

一種食療保健黑蒜醋，其特征在于，所述食療保健黑蒜醋由黑蒜醋原液浸提中藥原料混合調(diào)制而成，其中，黑蒜醋原液與中藥原料的重量比為6:1，所述食療保健黑蒜醋的制備方法主要包括以下步驟：

(1)黑蒜醋原液制備：

s1、原料粉碎：將選取的整頭鮮蒜400份切去蒜梗、洗凈、瀝干，研磨粉碎成漿料；s2、拌糠：將s1所述漿料中加入麩皮和稻殼，按1:1:1的比例混合攪拌40分鐘，得漿料混合物；

s3、熟化：將s2所述漿料混合物潤水充分，在128℃下蒸煮60分鐘，再冷卻溫度至110℃，持續(xù)燜煮65分鐘；

s4、酒精發(fā)酵：將s3所述得到的漿料混合物中加入漿料質(zhì)量0.5％的曲霉和質(zhì)量8％的酵母菌液，進(jìn)行裝缸；將醅溫控制在36℃下，倒醅降溫，每隔6.5小時倒醅一次，反復(fù)倒醅5天，直至糖度不再下降時，停止倒醅，得酒醅；

s5、醋酸發(fā)酵：在s4所述酒醅中按1:8加入粗糠，按1:10加入醋酸菌種，按1:20加入黑蒜米，品溫漸升至48℃，3天后控制醅溫在39-40℃之間進(jìn)行倒醅，每天一次，12天后醋酸發(fā)酵結(jié)束，得醋醅；

s6、陳釀：將s6所述醋醅中添加醋醅質(zhì)量2％的食鹽，攪拌均勻后，封缸自然發(fā)酵26-30天，制得陳釀后的醋醅；

s7、淋醋：將s6所述醋醅采用傳統(tǒng)二淋法淋醋，得黑蒜醋原液；

(2)中藥原料稱取

(3)中藥原料浸提

s21、原料粉碎：將步驟(2)稱取的中藥材研磨粉碎成粒；

s22、浸提：將上述步驟s21所述原料拌勻后，用s7所述黑蒜醋液950份浸潰三次，每次浸潰48小時，過濾，提取，合并三次浸潰提取醋液，得混合黑蒜醋液i；

s23、矯味：將上述步驟s22所述澄清復(fù)合黑蒜醋液i中加入醋液質(zhì)量5％的甜菊糖甙，將所述甜菊糖甙充分?jǐn)嚢柚镣耆芙猓没旌虾谒獯滓篿i；

s24、除雜：將上述步驟s23所述混合黑蒜醋液ii中加入醋液質(zhì)量3.2％的活性炭負(fù)栽殼聚糖，在室溫狀態(tài)下，攪拌30分鐘后，靜置1小時，經(jīng)超濾膜過濾得澄清復(fù)合黑蒜醋液。

(4)成品包裝

s31、滅菌：將上述步驟s24所述澄清復(fù)合黑蒜醋液中采用超高溫滅菌法滅菌處理，得食療保健黑蒜醋液；

s32、檢驗：將s31所述食療保健黑蒜醋液送檢；

s32、包裝：將s32所述檢驗判定合格的食療保健黑蒜醋液采用無菌玻璃瓶灌裝包裝；

s33、抽檢：將s32所述灌裝包裝的食療保健黑蒜醋再次抽檢，抽檢合格后方可出廠。

效果實(shí)施例

一、對本發(fā)明制備的食療保健黑蒜醋進(jìn)行感官測試

選取實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3中制備的食療保健黑蒜醋作為試驗組1、試驗組2，試驗組3，選取市面上已有的黑蒜醋(諸城市同璽商貿(mào)有限公司-同璽)作為對照組，每組設(shè)立30個小組，每小組選取10ml，然后選取10名兒童，10名成年人，10名老年人進(jìn)行品嘗，對每組黑蒜醋的色澤、香味、口感進(jìn)行打分，取平均值。

表1：實(shí)施例和對比例所制產(chǎn)品的感官指標(biāo)對比評分

測試結(jié)果：

與對照組相比，試驗組1的色澤評分高出1分，香味評分高出2分，口感評分高出3分；

與對照組相比，試驗組2的色澤評分高出0.5分，香味評分高出0.5分，口感評分高出1分；

與對照組相比，試驗組3的色澤評分高出3分，香味評分高出3分，口感評分高出9分。

二、對本發(fā)明制備的食療保健黑蒜醋的修復(fù)潰瘍的效果進(jìn)行對比動物實(shí)驗測定(1)實(shí)驗材料：實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3制備所得保健黑蒜醋；甲醛，無水乙醇，水合氯醛，冰醋酸(分析純)由濟(jì)南坤豐化工有限公司提供；純凈水。

(2)實(shí)驗動物：sd雄性大鼠(體重200g左右)由凱學(xué)生物科技(上海)有限公司提供。

(3)劑量選擇：選取實(shí)施例1至實(shí)施例3所述的食療保健黑蒜醋加純凈水稀釋，充分混勻后，配成15mg/ml的溶液，按照sd雄性大鼠體重200mg/kg的劑量給藥。

(4)實(shí)驗方法：采用消炎痛急性胃黏膜損傷模型法

取sd雄性大鼠60只，隨機(jī)分成10組，每組6只，分別為正常對照組(生理鹽水代替消炎痛)、模型對照組(生理鹽水5ml/kg)、實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3中的保健黑蒜醋15mg/ml。sd雄性大鼠禁食24小時，自由飲水，喂飼料2-5g半小時后，給予消炎痛5mg/kg(配成溶液0.5mg/ml，灌胃)；投藥10小時后，每日灌胃保健醋2次，連續(xù)灌胃2周，末次灌胃4h后處死動物，剖腹結(jié)扎賁門和幽門，取胃于10％甲醛溶液中固定20分鐘后沿胃大彎剖開，用游標(biāo)卡尺測定腺胃區(qū)黏膜的條狀充血或彌散性出血條帶的面積(精確到0.01mm)，計算潰瘍修復(fù)率。

潰瘍修復(fù)率(％)＝[(模型對照組潰瘍面積均值-受試物組潰瘍面積均值)/模型對照組潰瘍面積均值]×100％。

實(shí)驗結(jié)果：

表3：實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3制備的保健黑蒜醋對消炎痛所致實(shí)驗性sd雄性大鼠急性胃粘膜損傷的影響(n＝6)

實(shí)驗結(jié)果：

與模型對照組相比，實(shí)施例1的潰瘍修復(fù)率為28.89％；

與模型對照組相比，實(shí)施例2的潰瘍修復(fù)率為25.92％；

與模型對照組相比，實(shí)施例3的潰瘍修復(fù)率為61.54％；

本發(fā)明3個實(shí)施例中制備的食療保健黑蒜醋能明顯修復(fù)消炎痛引起的胃黏膜損傷，修復(fù)胃潰瘍，其中實(shí)施例3胃黏膜損傷修復(fù)能力最佳，對潰瘍面修復(fù)效果最好。

綜上所述，本發(fā)明是在實(shí)踐中總結(jié)出來的，并確定了具體產(chǎn)品及其制備方法。本發(fā)明經(jīng)辯證配伍，將中藥原料合理調(diào)配，脾胃健則氣行瘀祛，濕化熱除，諸藥合用，脾胃運(yùn)行、清熱利濕，祛瘀止痛，制酸生肌，適合各個年齡段的人群食用，尤其胃酸、胃痛、胃潰瘍患者食用更加。與現(xiàn)有的保健醋相比，本發(fā)明具有原料資源豐富，制備工藝簡單，食用方便，口感醇和，豐富了黑蒜醋的食療效果，具有中和胃酸、修復(fù)胃黏膜損傷的功效。

要說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。

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