如果說料理是隨興所至，那麼烘焙就是精密計(jì)算。難道製作甜點(diǎn)就沒有變化空間嗎？

用酪梨取代奶油、用黑豆泥取代白麵粉、用一根香蕉取代兩顆雞蛋，其實(shí)只要 google 一下，這類變化食譜還不少，看似創(chuàng)新又兼顧健康，但重點(diǎn)是，這樣會(huì)好吃嗎？

替換食材大哉問清單
Food 52 指出，在你「發(fā)揮創(chuàng)意」之前，請(qǐng)先問問自己：換掉食材是否會(huì)改變烘焙成品的基本架構(gòu)？你可以一一順過以下問題清單：

我這麼做是否會(huì)改變濕性與乾性材料的比例？例如用植物油替換奶油、用蜂蜜替代細(xì)砂糖。 我這麼做是否會(huì)改變油脂或糖的用量？例如用蘋果醬代替油脂或糖、用脫脂牛奶代替鮮奶油？ 我這麼做是否在亂搞化學(xué)反應(yīng)？《Baking with Less Sugar》作者 Joanne Chang 解釋，例如用來替代糖的食材焦糖化的溫度如果較低，就需要調(diào)整烘烤溫度。 我這麼做是否會(huì)減少麩質(zhì)、膨鬆劑、或任何可能影響口感組織的食材？例如用杏仁粉替代中筋麵粉、用奇亞籽等純素食材取代雞蛋。 我是否略過重要的狀態(tài)轉(zhuǎn)化步驟？例如打發(fā)蛋白、打發(fā)奶油與砂糖、搓揉麵團(tuán)等。

簡(jiǎn)而言之，你必須確認(rèn)替換食材的油脂含量、糖份、濃稠度、質(zhì)地、酸度是否與食譜原本的食材一樣？以中東芝麻醬與花生醬來說，這兩種醬料每大匙都含有 4 公克脂肪，稠度也十分相仿，所以交換使用沒有問題。但別忘了，除了這些因素，最重要的是味道適不適合！若用酪梨來替換中東芝麻醬，味道應(yīng)該很……

無論如何別這麼做！
美國(guó)知名甜點(diǎn)師兼巧克力達(dá)人 Alice Medrich 警告大家，以大原則而言，別用液態(tài)油脂代替奶油；別用液態(tài)甜份取代糖；別用酪奶、檸檬汁、醋等酸性食材取代牛奶或水；也別用無麩質(zhì)麵粉取代超過一半以上份量的麵粉，除非，你有謹(jǐn)慎考量相關(guān)變因。

說了這麼多規(guī)則與警告，直接告訴你有哪些東西可以相互替換吧：
1. 酪奶、一般優(yōu)格與希臘優(yōu)格、酸奶油 (sour cream)、中東脫乳清酸奶 (Labneh)、法式酸奶油 (crème fra?che)：
請(qǐng)全面考量乳製品含水量、脂肪含量、酸度是否相符；以含水量來說，假設(shè)要用優(yōu)格代替酸奶油，那麼使用含水量較接近的希臘優(yōu)格，會(huì)比普通優(yōu)格更適合，如果要使用普通優(yōu)格，就必須減少其他液體的用量；不過，若酸度不同，也要視情況增減鹼性物質(zhì)。另外也要注意食譜變化彈性，更換食材是否會(huì)波及最重要的質(zhì)地、紮實(shí)度與梅納反應(yīng)狀態(tài)，若都有把握了就去試吧！

2. 牛奶與豆?jié){：兩者的蛋白質(zhì)、脂肪與纖維含量十分近似。

3. 橄欖油與植物油：尤其可用於蛋糕、香脆燕麥穀物、快速麵包 (quick breads)、馬芬，但別忘了橄欖油的風(fēng)味較強(qiáng)烈。

4. 南瓜或冬南瓜泥、蘋果醬、梨子醬、香蕉泥：記得成品的甜度與濕潤(rùn)度可能會(huì)有些許不同。

5. 細(xì)砂糖、黑糖與紅糖、粗製糖 (turbinado/ raw sugar)、黑砂糖 (muscovado)：由於含水量不同，得視情況增添液體或麵粉用量相抵。

6. 全麥麵粉與中筋麵粉：不過要注意的是，雖然前者更有益身心健康，烘焙出來的成品口感較紮實(shí)，但並不適合用於所有精緻糕點(diǎn)。

7. 各式各樣的堅(jiān)果粉：例如用榛果粉代替杏仁粉，但別忘了脂肪含量有所差異。同理也適用於各種堅(jiān)果或種子油，但要注意濃稠度會(huì)有所變化。

8. 混入些許檸檬汁或醋的牛奶 vs. 酪奶：由於在臺(tái)灣不易取得酪奶，這種替代方案相當(dāng)實(shí)用。

9. 低筋麵粉 (cake flour) ＝ 中筋麵粉與玉米澱粉以 7:1 比例搭配使用

10. 自發(fā)麵粉 (self-rising flour) ＝ 一杯中筋麵粉加＋ 1 ? 小匙泡打粉 + ? 小匙鹽

延伸閱讀：
非常溫不可？雞蛋溫度真的會(huì)影響甜點(diǎn)製作嗎？

文章來源：
10 Baking Ingredient Swaps That Won’t Fail You (or Your Cake)

編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo

Photo Credit: Skitterphoto, Unsplash(1)(2), JESHOOTS

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網(wǎng)址: 誰說烘焙沒變化！十樣可以互相交替的糕點(diǎn)食材 http://m.u1s5d6.cn/newsview1404639.html