端午節(jié)前后，粽子作為標(biāo)志性美食再次成為市場(chǎng)關(guān)注的焦點(diǎn)。5月30日，記者從多家老字號(hào)餐廳及電商平臺(tái)了解到，在傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，今年的粽子更加注重現(xiàn)包、現(xiàn)煮，宮保雞丁粽、荔枝香粽等創(chuàng)新口味層出不窮。

此外，今年的粽子消費(fèi)還呈現(xiàn)出顯著的健康化趨勢(shì)，“低GI（低升糖指數(shù)）”成為不少消費(fèi)者選購(gòu)粽子時(shí)的參考因素。

 △曲園酒樓的工作人員正在制作竹筒粽子。 

老字號(hào)推出新口味

今年端午佳節(jié)，北京的餐飲老字號(hào)除了推出小棗、豆沙等傳統(tǒng)口味的粽子外，各種新口味也層出不窮。

記者從聚德華天公司了解到，今年，公司旗下的鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、曲園酒樓、長(zhǎng)椿街馬凱餐廳、峨眉酒家地安門店、護(hù)國(guó)寺小吃、又一順飯莊、玉華臺(tái)飯莊等老字號(hào)的粽子，堅(jiān)持現(xiàn)包、現(xiàn)煮、現(xiàn)售，保持傳統(tǒng)的“鮮粽”特色。

例如，護(hù)國(guó)寺小吃總店這家老北京小吃制作技藝非遺店，今年結(jié)合夏季特點(diǎn)推出了綠豆百合口味的鮮粽。護(hù)國(guó)寺小吃總店技藝傳承人說(shuō)：“粽子的口味，在北方、南方都很豐富，最重要的還是讓大家愛(ài)吃，適合大家在這個(gè)季節(jié)吃。”

 △護(hù)國(guó)寺小吃工作人員展示咸蛋黃牛肉粽子。 

護(hù)國(guó)寺小吃總店負(fù)責(zé)人告訴記者，今年，店里最有名的咸蛋黃牛肉粽將從本周開(kāi)始供應(yīng)，每天限量200個(gè)，全部都是當(dāng)天烹制，講究一個(gè)“鮮”字。

而同在什剎海旅游景區(qū)的烤肉季，則是繼續(xù)豐富老北京下午茶的體驗(yàn)，推出端午節(jié)特別版的“哪吒鬧海”，據(jù)店內(nèi)工作人員介紹，這款冰沙里面包括鮮芒果、柚子、西米露、椰汁等，還特別點(diǎn)綴上了特制的冰粽。

位于地安門路口的峨嵋酒家則是繼續(xù)主打?qū)m保雞丁粽子，由中國(guó)烹飪大師親制鮮粽的宮保雞丁餡料，并監(jiān)制整個(gè)鮮粽的烹制過(guò)程。

近年來(lái)，南方口味的咸粽在北京越來(lái)越受歡迎。例如，百年湘菜名店曲園酒樓推出了竹筒粽子，線下線上都有銷售，讓大家通過(guò)粽類產(chǎn)品就能一品非遺老字號(hào)湘菜名店特有的臘肉烹制技藝。長(zhǎng)椿街馬凱餐廳也結(jié)合湘味推出了肉粽。

 △烤肉宛的創(chuàng)新菜品鮮粽荔枝蝦球。 

除了代表各家老字號(hào)獨(dú)特風(fēng)味的鮮粽外，也有不少老字號(hào)名店展示廚藝，推出粽香菜。例如，烤肉宛就用店里每天現(xiàn)包的鮮粽，結(jié)合人氣菜品，推出了端午節(jié)體驗(yàn)菜肴鮮粽荔枝蝦球、粽香牛腩板栗。鴻賓樓也推出了荔枝香粽的節(jié)日新菜。

低GI粽子走紅

在今年的端午市場(chǎng)上，粽子消費(fèi)還呈現(xiàn)出顯著的健康化趨勢(shì)，“低GI（低升糖指數(shù)）”成為不少消費(fèi)者選購(gòu)粽子時(shí)的參考因素。面對(duì)市場(chǎng)潮流，生鮮電商叮咚買菜今年也通過(guò)創(chuàng)新，定制研發(fā)推出了低GI低升糖咸蛋黃肉粽、低GI低升糖鮑汁五花肉粽等新品。

據(jù)了解，叮咚買菜從4月下旬就開(kāi)始陸續(xù)上線各類粽子產(chǎn)品。從本周起，平臺(tái)上的粽子銷售逐漸進(jìn)入爆發(fā)期，端午節(jié)當(dāng)天還會(huì)迎來(lái)粽子消費(fèi)高峰。

目前，叮咚買菜已上線了20多種不同口味的粽子產(chǎn)品。叮咚買菜預(yù)測(cè)，從數(shù)據(jù)來(lái)看，今年粽子整體銷售趨勢(shì)良好，預(yù)計(jì)整個(gè)銷售期間粽子銷售額同比增長(zhǎng)超20%。

除了鮮肉粽、咸蛋黃粽、豆沙粽等傳統(tǒng)口味外，叮咚買菜還推出了手作楓涇大五花肉粽、宣威火腿粽、西安黃米蜜棗粽、寧波堿水粽等地域特色口味，吸引不同偏好的消費(fèi)者。其中，良芯匠人手作楓涇大五花肉粽，每只250克的粽子中含有70克重的整塊冷鮮五花肉，主打正宗上海老味道，產(chǎn)品一經(jīng)推出就成為銷售爆品，目前日銷近萬(wàn)份。

而叮咚買菜新推出的低GI粽子，在原料選擇上，將大部分糯米替換為燕麥米等谷物，同時(shí)加入紅小豆、蕓豆等豆類，在配料選擇上，使用的都是通過(guò)低GI認(rèn)證的晶煉黑糖以及低GI水蘇糖復(fù)合益生元粉。銷售數(shù)據(jù)顯示，低GI低升糖咸蛋黃肉粽最受歡迎，日銷量近千份。

健康化趨勢(shì)明顯

在“健康化、日?；⑷蚧钡睦顺敝?，粽子已超越節(jié)令符號(hào)屬性，成為連接傳統(tǒng)與現(xiàn)代、本土與全球的文化載體。低糖粽、健康粽的推出，也折射出消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)生活的追求。

《2025中國(guó)粽子行業(yè)白皮書》顯示，從規(guī)模來(lái)看，2025年，中國(guó)粽子行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到110億元，增長(zhǎng)率在7%左右，保持良好穩(wěn)定增長(zhǎng)的發(fā)展態(tài)勢(shì)。如果說(shuō)10年前的粽子市場(chǎng)還是“小而美”的區(qū)域混戰(zhàn)，那么如今則是全國(guó)性品牌、地方老字號(hào)、新消費(fèi)勢(shì)力同臺(tái)競(jìng)技的“大江湖”，粽子市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈。

白皮書還顯示，隨著人們對(duì)健康飲食的日益重視，健康需求正成為消費(fèi)的重要驅(qū)動(dòng)力。低糖、低脂的健康食品成為粽子行業(yè)的主要發(fā)展方向，推動(dòng)品牌將營(yíng)養(yǎng)改善及低熱量發(fā)展作為技術(shù)迭代的重點(diǎn)。低糖、低脂、無(wú)添加粽子將成為主流產(chǎn)品，預(yù)計(jì)2030年健康粽子市場(chǎng)占比將超過(guò)40%。

業(yè)內(nèi)人士表示，低GI粽子的走紅，是健康飲食潮流與傳統(tǒng)節(jié)日文化碰撞的結(jié)果。食品企業(yè)通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新與原料優(yōu)化，讓傳統(tǒng)粽子在保留風(fēng)味的同時(shí)，更契合現(xiàn)代人的健康需求。這一趨勢(shì)不僅局限于粽子，未來(lái)，月餅、元宵等傳統(tǒng)節(jié)日食品也將朝著健康化、營(yíng)養(yǎng)化方向發(fā)展。（圖片由受訪者提供）

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