本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及醬鹵鴨脖防腐劑的篩選方法。
背景技術(shù)：
：醬鹵鴨脖含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，水分含量也較高，在外界環(huán)境或者微生物的作用下營養(yǎng)物質(zhì)易受到氧化分解，使其營養(yǎng)價值大大降低，嚴重影響產(chǎn)品的食用，甚至會產(chǎn)生一些有害的代謝產(chǎn)物，對人體健康產(chǎn)生嚴重的危害。因此醬鹵鴨脖的貨架期一般很短，在很大程度上制約了這一行業(yè)的發(fā)展。如何有效的延緩該制品的腐敗變質(zhì)、延長其貨架期是從業(yè)者目前亟待解決的問題。防腐劑保鮮技術(shù)是一種有效延緩制品腐敗的手段，在許多食品領(lǐng)域已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用。相較于傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)，防腐劑保鮮能最大程度的保留食品的色、香、味及其營養(yǎng)成分，在工藝上也更簡單方便。目前，防腐劑在醬鹵鴨脖中的應(yīng)用還很少，該發(fā)明可以為防腐劑在醬鹵鴨脖中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)和選擇模型。申請?zhí)枮?01310377030.x的中國專利公布了一種肉制品防腐劑的篩選方法，以腐敗末期產(chǎn)品為實驗對象絞碎后加入防腐劑，定期測定記錄微生物數(shù)量直至產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，通過比較菌落總數(shù)篩選出最佳防腐劑。該發(fā)明的優(yōu)點在于以腐敗末期產(chǎn)品為實驗對象，此時產(chǎn)品中腐敗菌以導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗的優(yōu)勢腐敗菌為主，其他腐敗微生物為輔的復(fù)雜的微生物菌群，因此防腐劑的選擇針對性強。但該方法的適用范圍小，在供試驗防腐劑種類多的情況下對樣品的消耗量很大，尤其是對于某些特殊包裝如氣調(diào)包裝的制品無法模擬微生物的實際生長環(huán)境。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種針對性強，能高效選擇醬鹵鴨脖防腐劑的方法。本發(fā)明技術(shù)方案如下：一種醬鹵鴨脖防腐劑的篩選方法，包括以下步驟：1)取貨架期末期的產(chǎn)品，針對不同的菌群用不同的選擇性培養(yǎng)基在相應(yīng)的培養(yǎng)條件下培養(yǎng)微生物，進行各類微生物的計數(shù)以及記錄，將微生物數(shù)量多的乳酸菌、微球菌和酵母菌作為腐敗優(yōu)勢菌，并挑取優(yōu)勢菌的培養(yǎng)基上生長的典型菌落在相應(yīng)的選擇性培養(yǎng)基上劃線分離純化，將其作為實驗菌種；2)在無菌條件下用接種環(huán)取優(yōu)勢腐敗菌的菌苔一環(huán)置于無菌蛋白胨溶液中，在37℃下培養(yǎng)24h制成含菌量為106～108cfu/ml的菌懸液；3)將防腐劑用無菌水配制成溶液，向無菌生理鹽水中加入體積比為0.1：1的菌懸液與防腐劑溶液作為試驗組，并以無菌水替代防腐劑溶液作為對照組，將試驗組和對照組各移取1ml于平皿中，倒入選擇性培養(yǎng)基，混勻凝固后，于37℃恒溫倒置培養(yǎng)24h后計數(shù)，根據(jù)試驗組和對照組的菌落總數(shù)來確定各防腐劑的抑菌率，篩選出最佳防腐劑。優(yōu)選地，步驟1)中所述的選擇性培養(yǎng)基和相應(yīng)的培養(yǎng)條件是：菌群選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)條件大腸菌群vrba瓊脂37℃/48h乳酸菌mrs瓊脂30℃/48h假單胞菌屬pseudomonades瓊脂30℃/48h芽孢桿菌營養(yǎng)瓊脂37℃/48h熱殺索絲菌staa瓊脂30℃/48h霉菌、酵母孟加拉紅營養(yǎng)瓊脂30℃/5d微球菌msa瓊脂培養(yǎng)基30℃/48h優(yōu)選地，所述腐敗優(yōu)勢菌為乳酸菌、微球菌和酵母菌。優(yōu)選地，所述最佳防腐劑為發(fā)酵蔗糖、醋，它是以食用微生物乳桿菌為菌種，以甘蔗糖為培養(yǎng)基進行發(fā)酵，并向發(fā)酵液中加入體積比為1～5％的食醋制成。本發(fā)明的優(yōu)點在于：本發(fā)明以貨架期末期產(chǎn)品為試驗對象，確定了產(chǎn)品的腐敗優(yōu)勢菌，通過測定防腐劑對腐敗優(yōu)勢菌的抑菌率，綜合結(jié)果有針對性的選擇防腐劑，并在產(chǎn)品在進行驗證，再現(xiàn)了微生物的實際生長環(huán)境，因此適用范圍更廣，結(jié)果更準確。本發(fā)明篩選出的醬鹵鴨脖防腐劑全部由天然成分組成，與化學防腐劑如苯甲酸鈉相比使用更加安全，該防腐劑添加量少，成本低，且對醬鹵鴨脖的口感風味無任何不良影響。附圖說明圖1是醬鹵鴨脖中微生物的組成情況。具體實施方式以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行詳細地說明。實施例1取市售的鹵鴨脖，放至貨架期最后一天。針對不同的菌群用不同的選擇性培養(yǎng)基在相應(yīng)的培養(yǎng)條件下培養(yǎng)微生物，進行各類微生物的計數(shù)以及記錄，將微生物數(shù)量多的作為腐敗優(yōu)勢菌，并挑取優(yōu)勢菌的培養(yǎng)基上生長的典型菌落在相應(yīng)的選擇性培養(yǎng)基上劃線分離純化，將其作為實驗菌種。本試驗針對不同的菌群所用的選擇性培養(yǎng)基及其培養(yǎng)條件如表1。表1不同菌群的選擇性培養(yǎng)基及其培養(yǎng)條件貨架期最后一天的鹵鴨脖的微生物組成情況如圖1。由圖1的結(jié)果可以確定腐敗優(yōu)勢菌為乳酸菌、微球菌和酵母菌。2)在無菌條件下用接種環(huán)取優(yōu)勢腐敗菌乳酸菌、微球菌和酵母菌的菌苔各一環(huán)置于無菌蛋白胨溶液(質(zhì)量溶度為2％)中，在37℃下培養(yǎng)24h制成含菌量為106～108cfu/ml的菌懸液。3)將市售的防腐劑天然食用香料t4n-dv、天然香辛料、天然果蔬香汁、發(fā)酵蔗糖、醋分別用無菌水配成濃度為0.5％的防腐劑溶液，實驗組用移液槍移取0.1ml制備好的菌懸液和1ml防腐劑溶液加入到裝有8.9ml無菌生理鹽水的試管中，混合均勻；陽性對照組用無菌水代替防腐劑溶液。將上述培養(yǎng)液移取1ml于平皿中，倒入選擇性培養(yǎng)基，混勻凝固后，37℃恒溫倒置培養(yǎng)24h后計數(shù)。根據(jù)實驗組和對照組的長菌情況來計算抑菌率。其中，天然食用香料t4n-dv購買于蘇州聞達食品配料有限公司；天然香辛料購買于河南仟味源食品添加劑有限公司；天然果蔬香汁購買于廣州市鮮百度食品科技有限公司；發(fā)酵蔗糖、醋購買于handary公司。抑菌率＝(1-c實驗組/c陽性組)*100％其中：c實驗組-實驗組平皿的菌落數(shù)量；c陽性組-陽性組平皿的菌落數(shù)量。表2為各種防腐劑測得的腐敗優(yōu)勢菌抑菌率結(jié)果。表2不同防腐劑的抑菌率防腐劑微球菌乳酸菌酵母天然食用香料t4n-dv19.60％6.80％30.77％天然香辛料99.72％82.31％100.00％天然果蔬香汁13.35％-4.08％19.78％發(fā)酵蔗糖、醋100.00％100.00％100.00％從表2中明顯可以看出，發(fā)酵蔗糖、醋的抑菌效果最為優(yōu)良，對這三種腐敗優(yōu)勢菌的抑菌率都高達100％。發(fā)酵蔗糖、醋是以乳桿菌為菌種，以甘蔗糖為培養(yǎng)基進行發(fā)酵，以3％(重量)的接種量于甘蔗糖培養(yǎng)基中接種乳桿菌，并向發(fā)酵液中加入體積比為3％的食醋混合而成。它通過各種微生物的協(xié)同代謝作用，能起到多重障礙，穩(wěn)定食品品質(zhì)和限制微生物的生長條件，同時還能穩(wěn)定鹵肉制品的ph值并降低水的活性，從而抑制微生物的生長，達到延長保質(zhì)期的作用。發(fā)酵蔗糖、醋添加到醬鹵鴨脖中，添加量為0.5g/100g，并與未添加防腐劑的組別作對照，觀察兩組中微生物的生長情況，結(jié)果如表3。表3醬鹵鴨脖中的微生物菌落總數(shù)(cfu/g)天數(shù)未添加防腐劑添加發(fā)酵蔗糖、醋1230310280056037500990432000240059800071006152007320008530009690001081000從表3中可以看出，菌落總數(shù)隨著天數(shù)的增長而增長，添加了發(fā)酵蔗糖、醋的組增長速度比未添加組顯著遲緩。在第五天，未添加組的菌落總數(shù)已經(jīng)達到9.8×104cfu/g，而添加組的菌落總數(shù)只有7.1×103cfu/g，明顯少了一個數(shù)量級。最終我們發(fā)現(xiàn)，未添加組的醬鹵鴨脖保質(zhì)期僅為4天，而添加了發(fā)酵蔗糖、醋的鴨脖保質(zhì)期為9天，延長了5天。這說明天然防腐劑發(fā)酵蔗糖、醋在產(chǎn)品中有著明顯的抑菌效果，能高效的延長醬鹵鴨脖的保質(zhì)期。當前第1頁12

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