本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及醬鹵鴨脖防腐劑的篩選方法。
背景技術(shù)：
：醬鹵鴨脖含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，水分含量也較高，在外界環(huán)境或者微生物的作用下?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易受到氧化分解，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的食用，甚至?xí)a(chǎn)生一些有害的代謝產(chǎn)物，對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重的危害。因此醬鹵鴨脖的貨架期一般很短，在很大程度上制約了這一行業(yè)的發(fā)展。如何有效的延緩該制品的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)其貨架期是從業(yè)者目前亟待解決的問(wèn)題。防腐劑保鮮技術(shù)是一種有效延緩制品腐敗的手段，在許多食品領(lǐng)域已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用。相較于傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)，防腐劑保鮮能最大程度的保留食品的色、香、味及其營(yíng)養(yǎng)成分，在工藝上也更簡(jiǎn)單方便。目前，防腐劑在醬鹵鴨脖中的應(yīng)用還很少，該發(fā)明可以為防腐劑在醬鹵鴨脖中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)和選擇模型。申請(qǐng)?zhí)枮?01310377030.x的中國(guó)專利公布了一種肉制品防腐劑的篩選方法，以腐敗末期產(chǎn)品為實(shí)驗(yàn)對(duì)象絞碎后加入防腐劑，定期測(cè)定記錄微生物數(shù)量直至產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，通過(guò)比較菌落總數(shù)篩選出最佳防腐劑。該發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于以腐敗末期產(chǎn)品為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，此時(shí)產(chǎn)品中腐敗菌以導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為主，其他腐敗微生物為輔的復(fù)雜的微生物菌群，因此防腐劑的選擇針對(duì)性強(qiáng)。但該方法的適用范圍小，在供試驗(yàn)防腐劑種類多的情況下對(duì)樣品的消耗量很大，尤其是對(duì)于某些特殊包裝如氣調(diào)包裝的制品無(wú)法模擬微生物的實(shí)際生長(zhǎng)環(huán)境。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種針對(duì)性強(qiáng)，能高效選擇醬鹵鴨脖防腐劑的方法。本發(fā)明技術(shù)方案如下：一種醬鹵鴨脖防腐劑的篩選方法，包括以下步驟：1)取貨架期末期的產(chǎn)品，針對(duì)不同的菌群用不同的選擇性培養(yǎng)基在相應(yīng)的培養(yǎng)條件下培養(yǎng)微生物，進(jìn)行各類微生物的計(jì)數(shù)以及記錄，將微生物數(shù)量多的乳酸菌、微球菌和酵母菌作為腐敗優(yōu)勢(shì)菌，并挑取優(yōu)勢(shì)菌的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的典型菌落在相應(yīng)的選擇性培養(yǎng)基上劃線分離純化，將其作為實(shí)驗(yàn)菌種；2)在無(wú)菌條件下用接種環(huán)取優(yōu)勢(shì)腐敗菌的菌苔一環(huán)置于無(wú)菌蛋白胨溶液中，在37℃下培養(yǎng)24h制成含菌量為106～108cfu/ml的菌懸液；3)將防腐劑用無(wú)菌水配制成溶液，向無(wú)菌生理鹽水中加入體積比為0.1：1的菌懸液與防腐劑溶液作為試驗(yàn)組，并以無(wú)菌水替代防腐劑溶液作為對(duì)照組，將試驗(yàn)組和對(duì)照組各移取1ml于平皿中，倒入選擇性培養(yǎng)基，混勻凝固后，于37℃恒溫倒置培養(yǎng)24h后計(jì)數(shù)，根據(jù)試驗(yàn)組和對(duì)照組的菌落總數(shù)來(lái)確定各防腐劑的抑菌率，篩選出最佳防腐劑。優(yōu)選地，步驟1)中所述的選擇性培養(yǎng)基和相應(yīng)的培養(yǎng)條件是：菌群選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)條件大腸菌群vrba瓊脂37℃/48h乳酸菌mrs瓊脂30℃/48h假單胞菌屬pseudomonades瓊脂30℃/48h芽孢桿菌營(yíng)養(yǎng)瓊脂37℃/48h熱殺索絲菌staa瓊脂30℃/48h霉菌、酵母孟加拉紅營(yíng)養(yǎng)瓊脂30℃/5d微球菌msa瓊脂培養(yǎng)基30℃/48h優(yōu)選地，所述腐敗優(yōu)勢(shì)菌為乳酸菌、微球菌和酵母菌。優(yōu)選地，所述最佳防腐劑為發(fā)酵蔗糖、醋，它是以食用微生物乳桿菌為菌種，以甘蔗糖為培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵，并向發(fā)酵液中加入體積比為1～5％的食醋制成。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：本發(fā)明以貨架期末期產(chǎn)品為試驗(yàn)對(duì)象，確定了產(chǎn)品的腐敗優(yōu)勢(shì)菌，通過(guò)測(cè)定防腐劑對(duì)腐敗優(yōu)勢(shì)菌的抑菌率，綜合結(jié)果有針對(duì)性的選擇防腐劑，并在產(chǎn)品在進(jìn)行驗(yàn)證，再現(xiàn)了微生物的實(shí)際生長(zhǎng)環(huán)境，因此適用范圍更廣，結(jié)果更準(zhǔn)確。本發(fā)明篩選出的醬鹵鴨脖防腐劑全部由天然成分組成，與化學(xué)防腐劑如苯甲酸鈉相比使用更加安全，該防腐劑添加量少，成本低，且對(duì)醬鹵鴨脖的口感風(fēng)味無(wú)任何不良影響。附圖說(shuō)明圖1是醬鹵鴨脖中微生物的組成情況。具體實(shí)施方式以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)地說(shuō)明。實(shí)施例1取市售的鹵鴨脖，放至貨架期最后一天。針對(duì)不同的菌群用不同的選擇性培養(yǎng)基在相應(yīng)的培養(yǎng)條件下培養(yǎng)微生物，進(jìn)行各類微生物的計(jì)數(shù)以及記錄，將微生物數(shù)量多的作為腐敗優(yōu)勢(shì)菌，并挑取優(yōu)勢(shì)菌的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的典型菌落在相應(yīng)的選擇性培養(yǎng)基上劃線分離純化，將其作為實(shí)驗(yàn)菌種。本試驗(yàn)針對(duì)不同的菌群所用的選擇性培養(yǎng)基及其培養(yǎng)條件如表1。表1不同菌群的選擇性培養(yǎng)基及其培養(yǎng)條件貨架期最后一天的鹵鴨脖的微生物組成情況如圖1。由圖1的結(jié)果可以確定腐敗優(yōu)勢(shì)菌為乳酸菌、微球菌和酵母菌。2)在無(wú)菌條件下用接種環(huán)取優(yōu)勢(shì)腐敗菌乳酸菌、微球菌和酵母菌的菌苔各一環(huán)置于無(wú)菌蛋白胨溶液(質(zhì)量溶度為2％)中，在37℃下培養(yǎng)24h制成含菌量為106～108cfu/ml的菌懸液。3)將市售的防腐劑天然食用香料t4n-dv、天然香辛料、天然果蔬香汁、發(fā)酵蔗糖、醋分別用無(wú)菌水配成濃度為0.5％的防腐劑溶液，實(shí)驗(yàn)組用移液槍移取0.1ml制備好的菌懸液和1ml防腐劑溶液加入到裝有8.9ml無(wú)菌生理鹽水的試管中，混合均勻；陽(yáng)性對(duì)照組用無(wú)菌水代替防腐劑溶液。將上述培養(yǎng)液移取1ml于平皿中，倒入選擇性培養(yǎng)基，混勻凝固后，37℃恒溫倒置培養(yǎng)24h后計(jì)數(shù)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組的長(zhǎng)菌情況來(lái)計(jì)算抑菌率。其中，天然食用香料t4n-dv購(gòu)買于蘇州聞達(dá)食品配料有限公司；天然香辛料購(gòu)買于河南仟味源食品添加劑有限公司；天然果蔬香汁購(gòu)買于廣州市鮮百度食品科技有限公司；發(fā)酵蔗糖、醋購(gòu)買于handary公司。抑菌率＝(1-c實(shí)驗(yàn)組/c陽(yáng)性組)*100％其中：c實(shí)驗(yàn)組-實(shí)驗(yàn)組平皿的菌落數(shù)量；c陽(yáng)性組-陽(yáng)性組平皿的菌落數(shù)量。表2為各種防腐劑測(cè)得的腐敗優(yōu)勢(shì)菌抑菌率結(jié)果。表2不同防腐劑的抑菌率防腐劑微球菌乳酸菌酵母天然食用香料t4n-dv19.60％6.80％30.77％天然香辛料99.72％82.31％100.00％天然果蔬香汁13.35％-4.08％19.78％發(fā)酵蔗糖、醋100.00％100.00％100.00％從表2中明顯可以看出，發(fā)酵蔗糖、醋的抑菌效果最為優(yōu)良，對(duì)這三種腐敗優(yōu)勢(shì)菌的抑菌率都高達(dá)100％。發(fā)酵蔗糖、醋是以乳桿菌為菌種，以甘蔗糖為培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵，以3％(重量)的接種量于甘蔗糖培養(yǎng)基中接種乳桿菌，并向發(fā)酵液中加入體積比為3％的食醋混合而成。它通過(guò)各種微生物的協(xié)同代謝作用，能起到多重障礙，穩(wěn)定食品品質(zhì)和限制微生物的生長(zhǎng)條件，同時(shí)還能穩(wěn)定鹵肉制品的ph值并降低水的活性，從而抑制微生物的生長(zhǎng)，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。發(fā)酵蔗糖、醋添加到醬鹵鴨脖中，添加量為0.5g/100g，并與未添加防腐劑的組別作對(duì)照，觀察兩組中微生物的生長(zhǎng)情況，結(jié)果如表3。表3醬鹵鴨脖中的微生物菌落總數(shù)(cfu/g)天數(shù)未添加防腐劑添加發(fā)酵蔗糖、醋1230310280056037500990432000240059800071006152007320008530009690001081000從表3中可以看出，菌落總數(shù)隨著天數(shù)的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，添加了發(fā)酵蔗糖、醋的組增長(zhǎng)速度比未添加組顯著遲緩。在第五天，未添加組的菌落總數(shù)已經(jīng)達(dá)到9.8×104cfu/g，而添加組的菌落總數(shù)只有7.1×103cfu/g，明顯少了一個(gè)數(shù)量級(jí)。最終我們發(fā)現(xiàn)，未添加組的醬鹵鴨脖保質(zhì)期僅為4天，而添加了發(fā)酵蔗糖、醋的鴨脖保質(zhì)期為9天，延長(zhǎng)了5天。這說(shuō)明天然防腐劑發(fā)酵蔗糖、醋在產(chǎn)品中有著明顯的抑菌效果，能高效的延長(zhǎng)醬鹵鴨脖的保質(zhì)期。當(dāng)前第1頁(yè)12

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