專利名稱：一種濃縮乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)棒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于休閑營(yíng)養(yǎng)食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種濃縮乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)棒及其制備方法。
背景技術(shù)：
乳清蛋白是采用先進(jìn)工藝從牛奶中分離提取出來的珍貴蛋白質(zhì)，以其純度高、吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優(yōu)勢(shì)被推為“蛋白之王”。在各種蛋白質(zhì)中，乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是最高的，它含有人體必需的8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例，是人體生長(zhǎng)、發(fā)育、抗衰老等生命活動(dòng)不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。乳清蛋白較易被消化吸收，且富含半胱氨酸和蛋氨酸，能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平，另有許多實(shí)驗(yàn)研究都證明，服用乳清蛋白濃縮物能促進(jìn)體液免疫和細(xì)胞免疫，刺激人體免疫系統(tǒng)，阻止化學(xué)誘發(fā)性癌癥的發(fā)生，所以乳清蛋白又是一種非常好的增強(qiáng)免疫力的蛋白。乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有 β -乳球蛋白、α -乳白蛋白、免疫球蛋白，還有其他多種活性成分。正是這些活性成分使乳清蛋白具備了有益于人體的諸多保健功能。棒類食品，英文名稱為Bar，在西方國(guó)家非常流行，營(yíng)養(yǎng)好，食用方便。本發(fā)明以棒類食品為載體形式，將濃縮乳清蛋白粉與焦香糖果、堅(jiān)果等完美組合，保持營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，賦予了產(chǎn)品獨(dú)特的口感。此種方法生產(chǎn)的蛋白棒，在整個(gè)保質(zhì)期內(nèi)性狀穩(wěn)定、口感松軟。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種濃縮乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)棒。本發(fā)明的目的還在于提供上述濃縮乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)棒的制備方法。一種濃縮乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)棒，所述營(yíng)養(yǎng)棒由以下重量份數(shù)的組分組成濃縮乳清蛋白粉2000-3000份、堅(jiān)果600-1000份、淀粉糖漿800-1200份、麥芽糖醇1300-1700份、砂糖 600-1000份、脫脂乳粉100-140份、乳脂肪400-800份、卵磷脂6-10份、維生素23- 份、礦物質(zhì)40-70份、可溶性膳食纖維100-150份和巧克力80-120份。所述堅(jiān)果為花生或者杏仁。所述維生素為維生素Bi、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素D、維生素E中的一種或一種以上。所述礦物質(zhì)為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、乳酸鈣中的一種或一種以上。所述可溶性膳食纖維為菊粉、聚葡萄糖、膠體中的一種或一種以上。所述膠體為瓜爾豆膠。上述濃縮乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)棒的制備方法，按照如下步驟進(jìn)行a、將麥芽糖醇加熱煮沸8-12分鐘，冷卻至40-50°C，與水浴溶化的乳脂肪、卵磷脂攪拌乳化混合；b、將濃縮乳清蛋白粉及維生素、礦物質(zhì)、菊粉、可溶性膳食纖維分別過30目篩子后預(yù)混；
C、將步驟a和步驟b制備的物料轉(zhuǎn)入攪拌機(jī)中攪拌混合均勻后，經(jīng)過壓片機(jī)壓成厚度0. 3-0. 8厘米的均勻片帶；d、將淀粉糖漿、白砂糖和水加熱熬煮至108_112°C，然后將乳脂肪、卵磷脂、脫脂乳粉加入繼續(xù)熬至123°C，趁熱將烤熟的花生仁或杏仁碎顆粒加入混合，整個(gè)物料冷卻至 40-50°C，經(jīng)過壓片機(jī)壓成厚度0. 1-0. 3厘米的均勻片帶；e、將步驟c和步驟d制備的片帶層疊，分切，經(jīng)巧克力涂掛機(jī)涂層，包裝成品。所述濃縮乳清蛋白粉，乳清蛋白含量一般為80%以上，其中乳清蛋白從牛奶中提取，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點(diǎn)，屬于完全優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。本發(fā)明選用麥芽糖醇代替淀粉糖漿將蛋白粉粘合成型，防止蛋白質(zhì)與還原糖類物質(zhì)之間的非酶褐變反應(yīng)影響產(chǎn)品感官；淀粉糖漿的選擇要兼顧粘度與甜度，服務(wù)于加工工藝與口感；乳脂肪作為工藝潤(rùn)滑劑的同時(shí)提供芳香成分；卵磷脂作為天然乳化劑，是構(gòu)成人體腦細(xì)胞膜的重要成分，對(duì)人體細(xì)胞的生長(zhǎng)、代謝、調(diào)節(jié)心腦器官的生理功能起著重要作用。本發(fā)明的有益效果1、口感松軟，味感濃郁、加之涂掛巧克力的可可純香，食之誘人，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，享受美味。2、在加工工藝上將牛奶提取物濃縮乳清蛋白與糖果工藝相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)加美味的完美組合。3、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高，迅速補(bǔ)充蛋白。4、營(yíng)養(yǎng)均衡，高蛋白的同時(shí)，全面強(qiáng)化了多種維生素及鉀、鈣、鈉、鎂、鐵等微量元素及水溶性膳食纖維。5、 蛋白層采用半冷加工工藝，保留了各微量營(yíng)養(yǎng)素的完整添加。6、產(chǎn)品體積小、重量輕、獨(dú)立包裝、攜帶方便。7、適用范圍廣適于運(yùn)動(dòng)、休閑、旅游、商務(wù)、加餐等任何需要及時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的人群。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實(shí)施例1稱取下列物質(zhì)麥芽糖醇1500g，淀粉糖漿1000g，砂糖800g，濃縮乳清蛋白粉 2500g,脫脂乳粉120g，花生仁碎顆粒800g，卵磷脂12g，乳脂肪900g，維生素AO. 0015g,維生素BIO. 052g,維生素B60. 016g,維生素C24g,維生素DO. 0002g,維生素El. 4g，氯化鉀10g， 氯化鈉15g，氯化鎂4g，乳酸鈣25g，菊粉80g，瓜爾豆膠50g。濃縮乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)棒制備方法如下a.將麥芽糖醇1500g加熱煮沸10分鐘，冷卻至40_50°C，與水浴溶化的乳脂肪 600g、卵磷脂8g攪拌乳化混合；b.將濃縮乳清蛋白粉2500g、維生素AO. 0015g、維生素B10. 052g、維生素 B60. 016g、維生素CMg、維生素DO. 0002g、維生素El. 4g、氯化鉀10g、氯化鈉15g、氯化鎂 4g、乳酸鈣25g、菊粉80g和瓜爾豆膠50g分別過30目篩子后預(yù)混；c.將步驟a和步驟b的制備的物料轉(zhuǎn)入攪拌機(jī)中攪拌混合均勻后，經(jīng)過壓片機(jī)壓成厚度0.5厘米的均勻片帶；d.將淀粉糖漿1000g、砂糖800g和水70g加熱熬煮至110°C，然后將乳脂肪300g、 卵磷脂4g和脫脂乳粉120g加入繼續(xù)熬至123°C，趁熱將烤熟的花生仁碎顆粒800g加入混合，整個(gè)物料冷卻至40-50°C，經(jīng)過壓片機(jī)壓成厚度0. 20厘米的均勻片帶；
e.將步驟c和d層疊，以45克重量計(jì)分切均勻塊狀，經(jīng)巧克力涂掛機(jī)涂層，凈重量控制在50克，包裝成品；本實(shí)施例制備的營(yíng)養(yǎng)棒中蛋白質(zhì)為洲％，碳水化為合物為58%，脂肪為10. 5%。產(chǎn)品穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)將實(shí)施例所得的鋁塑包裝的營(yíng)養(yǎng)棒置于30°C，濕度為60%的條件下，隔月采樣測(cè)定樣品的過氧化值和酸價(jià)指標(biāo)，并對(duì)樣品進(jìn)行感官檢查，連續(xù)12個(gè)月。樣品的過氧化值、酸價(jià)和感官檢查，按《GB/T5009. 56糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行，檢測(cè)結(jié)果見表1。表1蛋白棒貯存期間各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定
權(quán)利要求
1.一種濃縮乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)棒，其特征在于，所述營(yíng)養(yǎng)棒由以下重量份數(shù)的組分組成濃縮乳清蛋白粉2000-3000份、堅(jiān)果600-1000份、淀粉糖漿800-1200份、麥芽糖醇 1300-1700份、砂糖600-1000份、脫脂乳粉100-140份、乳脂肪400-800份、卵磷脂6-10份、 維生素23- 份、礦物質(zhì)40-70份、可溶性膳食纖維100-150份和巧克力80-120份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種濃縮乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)棒，其特征在于，所述堅(jiān)果為花生或者杏仁。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種濃縮乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)棒，其特征在于，所述維生素為維生素 Bi、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素D、維生素E中的一種或一種以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種濃縮乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)棒，其特征在于，所述礦物質(zhì)為氯化鈉、 氯化鉀、氯化鎂、乳酸鈣中的一種或一種以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種濃縮乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)棒，其特征在于，所述可溶性膳食纖維為菊粉、聚葡萄糖、膠體中的一種或一種以上。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種濃縮乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)棒，其特征在于，所述膠體為瓜爾豆膠。
7.權(quán)利要求1所述濃縮乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)棒的制備方法，其特征在于，按照如下步驟進(jìn)行a、將麥芽糖醇加熱煮沸8-12分鐘，冷卻至40-50°C，與水浴溶化的乳脂肪、卵磷脂攪拌乳化混合；b、將濃縮乳清蛋白粉及維生素、礦物質(zhì)、菊粉、可溶性膳食纖維分別過30目篩子后預(yù)混；C、將步驟a和步驟b制備的物料轉(zhuǎn)入攪拌機(jī)中攪拌混合均勻后，經(jīng)過壓片機(jī)壓成厚度 0. 3-0. 8厘米的均勻片帶；d、將淀粉糖漿、白砂糖和水加熱熬煮至108-112°C，然后將乳脂肪、卵磷脂、脫脂乳粉加入繼續(xù)熬至123°C，趁熱將烤熟的花生仁或杏仁碎顆粒加入混合，整個(gè)物料冷卻至 40-50°C，經(jīng)過壓片機(jī)壓成厚度0. 1-0. 3厘米的均勻片帶；e、將步驟c和步驟d制備的片帶層疊，分切，經(jīng)巧克力涂掛機(jī)涂層，包裝成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了屬于休閑營(yíng)養(yǎng)食品加工技術(shù)領(lǐng)域的一種濃縮乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)棒及其制備方法。該營(yíng)養(yǎng)棒由以下重量份數(shù)的組分組成濃縮乳清蛋白粉2000-3000份、堅(jiān)果600-1000份、淀粉糖漿800-1200份、麥芽糖醇1300-1700份、砂糖600-1000份、脫脂乳粉100-140份、乳脂肪400-800份、卵磷脂6-10份、維生素23-28份、礦物質(zhì)40-70份、可溶性膳食纖維100-150份和巧克力80-120份。本發(fā)明制備的營(yíng)養(yǎng)棒組織細(xì)膩，口感松軟香濃，營(yíng)養(yǎng)全面，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高。
文檔編號(hào)A23G3/42GK102550773SQ201210024519
公開日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2012年2月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月3日
發(fā)明者尹未華, 張列兵, 王紅, 闞傳浦 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)

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