1.本發(fā)明涉及天然有機(jī)化學(xué)和農(nóng)產(chǎn)品的深度加工領(lǐng)域，尤其是一種藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍及其制備方法。

背景技術(shù)：

2.藻藍(lán)蛋白是從螺旋藻中分離出的一種深藍(lán)色粉末。它既是一種蛋白質(zhì)，又是一種極好的天然食用色素，同時(shí)又是良好的保健食品。藻藍(lán)蛋白具有水溶性強(qiáng)、顏色鮮艷著色力強(qiáng)、氨基酸組成豐富、必需氨基酸含量高等特點(diǎn)，具有抗癌、促進(jìn)細(xì)胞再生和調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)等功能，可以提高人體的免疫力。因此，藻藍(lán)蛋白作為一款天然色素可用作食品添加劑，既能豐富食品色澤又具備營(yíng)養(yǎng)保健功能。藻藍(lán)蛋白作為一種稀有的天然藍(lán)色素，在食品、藥品、化妝品等領(lǐng)域具有重要的應(yīng)用價(jià)值。
3.例如cn110074185a公開了種藻藍(lán)蛋白粉果蔬固態(tài)酸奶制品，它的配料按重量份數(shù)比計(jì)包括5～20份的全脂奶粉、5～20份的白砂糖、0.1～10份的乳清粉、0.1～10份的變性淀粉、0.05～2份的發(fā)酵粉、0.1～5份的藻藍(lán)蛋白粉和1～5份的膳食纖維。該方案采用多種優(yōu)質(zhì)菌種混合低溫發(fā)酵工藝，通過白砂糖和檸檬酸進(jìn)行調(diào)味，并加入單雙甘油脂肪酸酯和低脂果膠提高了酸奶的黏度和穩(wěn)定性，發(fā)酵完成后將酸奶、藻藍(lán)蛋白粉蛋白和膳食纖維有機(jī)結(jié)合起來，調(diào)配完成后經(jīng)冰淇淋機(jī)膨化處理，再采用真空冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行加工，最大程度保留營(yíng)養(yǎng)成分95％以上不被破壞；生產(chǎn)出集營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)身、美味和創(chuàng)新于一體的高品質(zhì)新型酸奶制品；適合各年齡段人群食用。
4.藻藍(lán)蛋白具有光、熱不穩(wěn)定的特性，但在固態(tài)酸奶的低溫發(fā)酵過程中，白砂糖的添加可提高藻藍(lán)蛋白的穩(wěn)定性，因此固態(tài)酸奶引入藻藍(lán)蛋白相對(duì)容易實(shí)現(xiàn)。
5.果凍是一種老少皆喜愛的休閑食品，但大部分保健功能非常有限，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，有些果凍中過量的人工合成色素、香精和防腐劑，不但沒有保健作用，而且會(huì)影響人體健康。目前已研制的爽口鮮果啤酒果凍、還原糖及無糖果凍、沙棘混合水果果凍，口感均較好，但營(yíng)養(yǎng)性較低；海參銀耳保健果凍，其營(yíng)養(yǎng)豐富，但原料成本較高；姜汁保健果凍，具有一定保健功效，但其辛辣味不太容易被接受。故需要開發(fā)一款感官品質(zhì)較好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高且有一定功能性的果凍，以滿足消費(fèi)者對(duì)天然健康果凍的訴求。
6.在功能性研究方面，已有人研制了鐵皮石斛功能性果凍、富含膳食纖維的果凍、具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的紫薯紅棗果凍等，然而目前還未見關(guān)于藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍的文獻(xiàn)報(bào)道。藻藍(lán)蛋白具有抗腫瘤、抗炎、增強(qiáng)免疫力等功能活性，在歐美、日本等國(guó)，藻藍(lán)蛋白廣泛用作食品和化妝品的高級(jí)天然色素，并被制成生化藥品。但藻藍(lán)蛋白的光、熱不穩(wěn)定特性，使得其在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用大大受到限制。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

7.本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有的果凍產(chǎn)品存在的不足，提供一種藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍及其制備方法。本發(fā)明選擇藻藍(lán)蛋白、酸奶、奶粉為原料，蛋白含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富；
且該產(chǎn)品不加任何人工色素、防腐劑及添加劑，充分保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與健康，是一款兼具美味與營(yíng)養(yǎng)的天然健康食品，具有較廣闊的市場(chǎng)前景。
8.藻藍(lán)蛋白具有光、熱不穩(wěn)定的特性，加熱易變性褪色，但在35℃以下藻藍(lán)蛋白穩(wěn)定性較好。因此，煮膠時(shí)將卡拉膠、白魔芋粉溶解于水中，煮至沸騰，之后降至室溫；奶粉溶解時(shí)，奶粉溶解于熱水中，充分?jǐn)嚢柚翢o奶粉顆粒，之后也降至室溫；藻藍(lán)蛋白液配制時(shí)，取藻藍(lán)蛋白粉室溫下溶解于純凈水中；調(diào)配時(shí)，將復(fù)配膠溶液、奶粉液和藻藍(lán)蛋白液混合，加入酸奶、檸檬酸鈉、氯化鉀、木糖醇，攪融至均，加入模具、封口，整個(gè)調(diào)配流程中溫度控制在35℃以下，優(yōu)選為室溫下進(jìn)行。
9.具體方案如下：
10.一種藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍，按質(zhì)量百分比計(jì)包括以下原料：復(fù)配膠0.3～0.7％、酸奶5～10％、木糖醇5～10％、藻藍(lán)蛋白3～10％、氯化鉀0.01-0.5％、山梨酸鉀0.0005-0.005％、檸檬酸鈉0.01-0.3％、奶粉1-10％、水70～85％；
11.其中，所述復(fù)配膠為卡拉膠、白魔芋粉按1：2-5的質(zhì)量配比，溶解于水中，煮至沸騰，并沸騰1-3分鐘煮制而成。
12.進(jìn)一步的，按質(zhì)量百分比計(jì)由以下原料組成：復(fù)配膠0.4～0.6％、酸奶8～10％、木糖醇5～7％、藻藍(lán)蛋白3～7％、氯化鉀0.05-0.2％、山梨酸鉀0.001-0.003％、檸檬酸鈉0.05-0.2％、奶粉2-6％、水75～85％。
13.進(jìn)一步的，按質(zhì)量百分比計(jì)由以下原料組成：復(fù)配膠0.6％、酸奶10％、木糖醇5.5％、藻藍(lán)蛋白4％、氯化鉀0.1％、山梨酸鉀0.002％、檸檬酸鈉0.1％、奶粉4％、水75.7％。
14.進(jìn)一步的，所述復(fù)配膠為卡拉膠、白魔芋粉按1：3的質(zhì)量配比制成。
15.進(jìn)一步的，所述藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍的制備方法包括：將卡拉膠、白魔芋粉、水組成的復(fù)配膠溶液，奶粉溶解后的奶粉液，在室溫-35℃條件下與藻藍(lán)蛋白的水溶液混合，加入酸奶、檸檬酸鈉、氯化鉀、木糖醇，攪融至均，最后加入模具、封口后冷卻即得。
16.進(jìn)一步的，所述藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍具有牛奶香味，口感酸甜可口，色澤為天藍(lán)色，彈性為0.80-1.00mm，咀嚼度為40-100gf。
17.本發(fā)明還保護(hù)所述藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍的制備方法，包括以下步驟：
18.煮膠：將卡拉膠、白魔芋粉溶解于水中，煮至沸騰，之后降溫，得到復(fù)配膠溶液；
19.奶粉溶解：奶粉溶解于熱水中，充分?jǐn)嚢柚翢o奶粉顆粒，之后降溫，得到奶粉液；
20.藻藍(lán)蛋白液配制：取藻藍(lán)蛋白粉溶解于純凈水中，得到藻藍(lán)蛋白液；
21.調(diào)配：將所述復(fù)配膠溶液、所述奶粉液和所述藻藍(lán)蛋白液混合，加入酸奶、檸檬酸鈉、氯化鉀、木糖醇，攪融至均，最后加入模具、封口后冷卻即得。
22.進(jìn)一步的，煮膠過程中，將卡拉膠、白魔芋粉溶解于水中，煮至沸騰，保持沸騰1-3分鐘，之后降溫到室溫，得到復(fù)配膠溶液。
23.進(jìn)一步的，奶粉溶解是將奶粉溶解于60～65℃的熱水中。
24.進(jìn)一步的，藻藍(lán)蛋白液配制過程中，藻藍(lán)蛋白液的濃度為1-10mg/ml，優(yōu)選為4-6mg/ml。
25.有益效果：
26.本發(fā)明以藻藍(lán)蛋白、酸奶、奶粉、木糖醇等原料，制得的藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍，既有人們喜愛的牛奶香味，又有乳酸菌的加入，更加酸甜可口，同時(shí)充分發(fā)揮了藻藍(lán)蛋白的
營(yíng)養(yǎng)功效以及藻藍(lán)蛋白的色澤，打造了一款天然健康的營(yíng)養(yǎng)保健型果凍。具體地：
27.藻藍(lán)蛋白是一類膠原蛋白，色澤獨(dú)特、氨基酸含量豐富，具有抗氧化、抗腫瘤、保肝、調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)等功能。酸奶中的乳酸菌具有維持人體微生態(tài)平衡作用，提高食物消化率和生物價(jià)，降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素，抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng)繁殖和腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生。奶粉賦予果凍產(chǎn)品更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和更美味的口感，還調(diào)和了藻藍(lán)蛋白的顏色，形成天空藍(lán)的色澤，更加有利于保持果凍的顏色。木糖醇是一種純天然的甜味劑，不能被口腔中的微生物所利用，不會(huì)造成齲齒，體內(nèi)代謝無需胰島素參與，不會(huì)使血糖水平升高，且木糖醇果凍的咀嚼度、硬度較小，吸水性較大，口感好。
附圖說明
28.為了更清楚地說明本發(fā)明的技術(shù)方案，下面將對(duì)附圖作簡(jiǎn)單的介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅涉及本發(fā)明的一些實(shí)施例，而非對(duì)本發(fā)明的限制。
29.圖1是本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例提供的制備藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍的工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
30.下面給出本發(fā)明中使用的部分術(shù)語的定義，其他未述及的術(shù)語具有本領(lǐng)域所公知的定義和含義：
31.本發(fā)明提供的藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍，按質(zhì)量百分比計(jì)包括以下原料：復(fù)配膠0.3～0.7％、酸奶5～10％、木糖醇5～10％、藻藍(lán)蛋白3～10％、氯化鉀0.01-0.5％、山梨酸鉀0.0005-0.005％、檸檬酸鈉0.01-0.3％、奶粉1-10％、水70～85％；
32.其中，所述復(fù)配膠為卡拉膠、白魔芋粉按1：2-5的質(zhì)量配比，溶解于水中，煮至沸騰，并沸騰1-3分鐘煮制而成。卡拉膠的溶解度較低，在60℃以上的熱水中可形成略微渾濁的流動(dòng)液體，本發(fā)明將卡拉膠、白魔芋粉溶解于水中，煮至沸騰，沸騰1-3分鐘可獲得均一、穩(wěn)定的復(fù)配膠溶液。
33.優(yōu)選地，藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍按質(zhì)量百分比計(jì)由以下原料組成：復(fù)配膠0.4～0.6％、酸奶8～10％、木糖醇5～7％、藻藍(lán)蛋白3～7％、氯化鉀0.05-0.2％、山梨酸鉀0.001-0.003％、檸檬酸鈉0.05-0.2％、奶粉2-6％、水75～85％。
34.更優(yōu)選地，藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍按質(zhì)量百分比計(jì)由以下原料組成：復(fù)配膠0.6％、酸奶10％、木糖醇5.5％、藻藍(lán)蛋白4％、氯化鉀0.1％、山梨酸鉀0.002％、檸檬酸鈉0.1％、奶粉4％、水75.7％。所得藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍色澤口感俱佳，感官評(píng)價(jià)得分85分，彈性為0.91mm，咀嚼度為92gf。感官得分最高、口感最佳。
35.本發(fā)明實(shí)施案例中，所述復(fù)配膠優(yōu)選地是以卡拉膠、白魔芋粉按1：3的配比，溶解于水中，煮至沸騰，并沸騰1-3分鐘煮制而成。在復(fù)配后，卡拉膠和白魔芋粉產(chǎn)生協(xié)同增效作用，形成穩(wěn)定的凝膠體，使凝膠強(qiáng)度提高和口感細(xì)膩潤(rùn)滑。隨白魔芋粉的減少，果凍的析水現(xiàn)象加重，適當(dāng)?shù)脑黾影啄в蠓鄣谋壤?，可改善果凍的脫水收縮率，有效的克服卡拉膠脫液收縮現(xiàn)象嚴(yán)重的缺點(diǎn)，還可使生成的果凍硬度適中，韌彈性好，有咀嚼感。
36.本發(fā)明實(shí)施案例中，藻藍(lán)蛋白溶液優(yōu)選地配置方法是：稱取0.4-0.6g食用級(jí)藻藍(lán)蛋白粉，溶解于100ml純凈水中，配制成濃度為4-6mg/ml的藻藍(lán)蛋白液。藻藍(lán)蛋白濃度較小時(shí)，果凍色澤過淡，外觀不佳，感官評(píng)分不高。隨著添加量逐漸增大，感官評(píng)分逐漸增加，果
凍色澤鮮亮、表面平滑，呈現(xiàn)出清新的淡藍(lán)色，給人的視覺感受較好。而隨著藻藍(lán)蛋白濃度的增加，會(huì)使果凍的視覺感受變差，感官評(píng)分隨之下降。
37.所述藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍的制備方法包括煮膠、奶粉溶解、藻藍(lán)蛋白液配制和調(diào)配步驟，其中比較關(guān)鍵的是煮膠，復(fù)配膠按卡拉膠與白魔芋粉1：3的質(zhì)量百分比配制，主要是控制煮膠溫度，在60℃以上的熱水中卡拉膠、白魔芋粉可形成略微渾濁的流動(dòng)液體，然后煮至沸騰，并沸騰1-3分鐘，從而保證可獲得均一、穩(wěn)定的復(fù)配膠溶液。
38.本發(fā)明對(duì)所有原料的來源沒有特別的限定，可以通過商購(gòu)得到，最好采用食品級(jí)原料。主要包括：
39.藻藍(lán)蛋白：藻藍(lán)蛋白是從螺旋藻中分離出的一種深藍(lán)色水溶性蛋白質(zhì)，是熒光色素與蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。藻藍(lán)蛋白是自然界中少見的色素蛋白之一，不僅顏色鮮艷，而且本身是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成齊全，必需氨基酸含量高。藻藍(lán)蛋白參與多種人體代謝酶的合成，具有抗癌、護(hù)肝、補(bǔ)血、消炎、保養(yǎng)卵巢、促進(jìn)人體快速合成彈力蛋白、增進(jìn)機(jī)體免疫等功能。因此，藻藍(lán)蛋白被食品專家形象地譽(yù)為“食物鉆石”。
40.酸奶：酸奶是以牛乳為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種乳制品，風(fēng)味酸甜可口且具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡等生理功能。乳酸菌是正常人體腸道中極為重要的生理菌群，擔(dān)負(fù)著人體內(nèi)多種重要的生理功能，具有維持人體微生態(tài)平衡作用，提高食物消化率和生物價(jià)，降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素，抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng)繁殖和腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生，制造營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，刺激組織發(fā)育。
41.奶粉：選擇知名品牌的全脂奶粉作為生產(chǎn)果凍的原料之一，全脂奶粉基本保持了牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分，每100克奶粉中含有1100毫克的鈣含量，符合普通成人鈣推薦攝入量(800毫克/升)，以及學(xué)齡兒童(6-12歲)鈣推薦攝入量(800-1000毫克/升)，此外，每100克奶粉中還含有18克蛋白質(zhì)、50毫克維生素c等，賦予果凍產(chǎn)品更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和更美味的口感，還調(diào)和了藻藍(lán)蛋白的顏色，形成天空藍(lán)的色澤。
42.木糖醇：木糖醇是通過玉芯、甘蔗渣等農(nóng)作物深加工或木聚糖水解而制成的一種甜味劑。本研究選用木糖醇代替蔗糖，是因?yàn)槟咎谴荚诳谇恢袩o法被微生物利用，不會(huì)造成齲齒；而且，木糖醇在體內(nèi)代謝時(shí)，胰島素?zé)o需參與，不會(huì)使血糖水平升高，不會(huì)引起肥胖，因此肥胖人群、糖尿病人群也可食用本款果凍。與蔗糖果凍相比，木糖醇果凍的咀嚼度、硬度較小，吸水性較大，口感好。
43.本發(fā)明提供的藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍主要改進(jìn)之處在于配方和制備工藝，而其他如煮膠的操作、奶粉溶解、調(diào)配方式、果凍模具和封口設(shè)備等均可以與現(xiàn)有技術(shù)相同，對(duì)此本領(lǐng)域技術(shù)人員均能知悉，在此不作贅述。
44.下面將更詳細(xì)地描述本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式。雖然以下描述了本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，然而應(yīng)該理解，可以以各種形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明而不應(yīng)被這里闡述的實(shí)施方式所限制。實(shí)施例中未注明具體技術(shù)或條件者，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購(gòu)獲得的常規(guī)產(chǎn)品。在下面的實(shí)施例中，如未明確說明，“％”均指重量百分比。
45.實(shí)施例中選擇20名感官鑒評(píng)員對(duì)果凍進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從果凍的外觀、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，最后將評(píng)分結(jié)果匯總，去掉1個(gè)最高分和1個(gè)最低分，取平均值。具體評(píng)分細(xì)則如下表：
46.表1評(píng)分細(xì)則表
[0047][0048][0049]
實(shí)施例中果凍的質(zhì)構(gòu)測(cè)定的方法：采用cts texture analyzer質(zhì)構(gòu)儀、p/36r探頭，選擇最適參數(shù)和模式在室溫下進(jìn)行測(cè)定。模式：預(yù)測(cè)試速度2mm/s、測(cè)試速度1mm/s、測(cè)試后速度1mm/s、形變量20％、時(shí)間5s、壓縮力5g、循環(huán)次數(shù)2次。平行測(cè)定5個(gè)樣品，取平均值。
[0050]
實(shí)施例1：
[0051]
一種藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍，由以下質(zhì)量百分比的原料組成：復(fù)配膠0.3％、藻藍(lán)蛋白溶液5％、酸奶10％、木糖醇5％、奶粉4％、檸檬酸鈉0.1％、氯化鉀0.1％、山梨酸鉀0.002％、蒸餾水75.5％。
[0052]
圖1示例性的示出了本發(fā)明提供的一種藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍流程示意圖，包括：
[0053]
煮膠：將卡拉膠、白魔芋粉溶解于水中，煮至沸騰，之后降溫，得到復(fù)配膠溶液；
[0054]
奶粉溶解：奶粉溶解于熱水中，充分?jǐn)嚢柚翢o奶粉顆粒，之后降溫，得到奶粉液；
[0055]
藻藍(lán)蛋白液配制：取藻藍(lán)蛋白粉溶解于純凈水中，得到藻藍(lán)蛋白液；
[0056]
調(diào)配：將所述復(fù)配膠溶液、所述奶粉液和所述藻藍(lán)蛋白液混合，加入酸奶、檸檬酸鈉、氯化鉀、木糖醇，攪融至均，最后加入模具、封口后冷卻即得。
[0057]
該藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍的具體制備方法是：第一步煮膠：稱取0.45g卡拉膠、1.35g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸騰，沸騰1分鐘，然后降至室溫，即得復(fù)配膠溶液。第二步奶粉溶解：稱取24g奶粉溶解于153g熱水(61℃)中，充分?jǐn)嚢柚翢o奶粉顆粒后降至室溫。第三步配制藻藍(lán)蛋白溶液：稱取0.15g食用級(jí)藻藍(lán)蛋白粉，溶解于30ml純凈水中，配制成濃度為5mg/ml的藻藍(lán)蛋白液。第四步調(diào)配：將配制好的復(fù)配膠溶液、奶粉溶液及藻藍(lán)蛋白溶液混合，然后加入60g酸奶、30g木糖醇、0.6g檸檬酸鈉、0.6g氯化鉀、0.012g山梨酸鉀，攪融至均，最后加入模具、保鮮膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷卻即得果凍產(chǎn)品。所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果為：感官評(píng)價(jià)得分66分，彈性為0.80mm，咀嚼度為48gf。
[0058]
實(shí)施例2：
[0059]
一種藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍，由以下質(zhì)量百分比的原料組成：復(fù)配膠0.5％、藻藍(lán)蛋白溶液5％、酸奶8％、木糖醇6％、奶粉4％、檸檬酸鈉0.1％、氯化鉀0.1％、山梨酸鉀0.002％、蒸餾水76.3％。
[0060]
該藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍的具體制備方法是：第一步煮膠：稱取0.75g卡拉膠、2.25g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸騰，沸騰2分鐘，然后降至室溫，即得復(fù)配膠溶液。第二步奶粉溶解：稱取24g奶粉溶解于158g熱水(62℃)中，充分?jǐn)嚢柚翢o奶粉顆粒后降至室溫。第三步配制藻藍(lán)蛋白溶液：稱取0.15g食用級(jí)藻藍(lán)蛋白粉，溶解于30ml純凈水中，配制成濃度為5mg/ml的藻藍(lán)蛋白液。第四步調(diào)配：將配制好的復(fù)配膠溶液、奶粉溶液及藻藍(lán)蛋白溶液混合，然后加入48g酸奶、36g木糖醇、0.6g檸檬酸鈉、0.6g氯化鉀、0.012g山梨酸鉀，攪融至均，最后加入模具、保鮮膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷卻即得果凍產(chǎn)品。所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果為：感官評(píng)價(jià)得分83分，彈性為0.88mm，咀嚼度為82gf。
[0061]
實(shí)施例3：
[0062]
一種藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍，由以下質(zhì)量百分比的原料組成：復(fù)配膠0.6％、藻藍(lán)蛋白溶液4％、酸奶10％、木糖醇5.5％、奶粉4％、檸檬酸鈉0.1％、氯化鉀0.1％、山梨酸鉀0.002％、蒸餾水75.7％。
[0063]
該藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍的具體制備方法是：第一步煮膠：稱取0.9g卡拉膠、2.7g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸騰，沸騰3分鐘，然后降至室溫，即得復(fù)配膠溶液。第二步奶粉溶解：稱取24g奶粉溶解于154g熱水(64℃)中，充分?jǐn)嚢柚翢o奶粉顆粒后降至室溫。第三步配制藻藍(lán)蛋白溶液：稱取0.12g食用級(jí)藻藍(lán)蛋白粉，溶解于24ml純凈水中，配制成濃度為5mg/ml的藻藍(lán)蛋白液。第四步調(diào)配：將配制好的復(fù)配膠溶液、奶粉溶液及藻藍(lán)蛋白溶液混合，然后加入60g酸奶、33g木糖醇、0.6g檸檬酸鈉、0.6g氯化鉀、0.012g山梨酸鉀，攪融至均，最后加入模具、保鮮膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷卻即得果凍產(chǎn)品。所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果為：感官評(píng)價(jià)得分85分，彈性為0.91mm，咀嚼度為92gf。
[0064]
實(shí)施例4：
[0065]
一種藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍，由以下質(zhì)量百分比的原料組成：復(fù)配膠0.7％、藻藍(lán)蛋白溶液5％、酸奶10％、木糖醇5％、奶粉4％、檸檬酸鈉0.1％、氯化鉀0.1％、山梨酸鉀0.002％、蒸餾水75.1％。
[0066]
該藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍的具體制備方法是：第一步煮膠：稱取1.05g卡拉膠、3.15g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸騰，沸騰3分鐘，然后降至室溫，即得復(fù)配膠溶液。第二步奶粉溶解：稱取24g奶粉溶解于151g熱水(60℃)中，充分?jǐn)嚢柚翢o奶粉顆粒后降至室溫。第三步配制藻藍(lán)蛋白溶液：稱取0.15g食用級(jí)藻藍(lán)蛋白粉，溶解于30ml純凈水中，配制成濃度為5mg/ml的藻藍(lán)蛋白液。第四步調(diào)配：將配制好的復(fù)配膠溶液、奶粉溶液及藻藍(lán)蛋白溶液混合，然后加入60g酸奶、30g木糖醇、0.6g檸檬酸鈉、0.6g氯化鉀、0.012g山梨酸鉀，攪融至均，最后加入模具、保鮮膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷卻即得果凍產(chǎn)品。所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果為：感官評(píng)價(jià)得分77分，彈性為0.93mm，咀嚼度為97gf。
[0067]
實(shí)施例5：
[0068]
一種藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍，由以下質(zhì)量百分比的原料組成：復(fù)配膠0.5％、藻藍(lán)蛋白溶液5％、酸奶12％、木糖醇6％、奶粉4％、檸檬酸鈉0.1％、氯化鉀0.1％、山梨酸鉀
0.002％、蒸餾水72.3％。
[0069]
該藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍的具體制備方法是：第一步煮膠：稱取0.75g卡拉膠、2.25g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸騰，沸騰2分鐘，然后降至室溫，即得復(fù)配膠溶液。第二步奶粉溶解：稱取24g奶粉溶解于134g熱水(62℃)中，充分?jǐn)嚢柚翢o奶粉顆粒后降至室溫。第三步配制藻藍(lán)蛋白溶液：稱取0.15g食用級(jí)藻藍(lán)蛋白粉，溶解于30ml純凈水中，配制成濃度為5mg/ml的藻藍(lán)蛋白液。第四步調(diào)配：將配制好的復(fù)配膠溶液、奶粉溶液及藻藍(lán)蛋白溶液混合，然后加入72g酸奶、36g木糖醇、0.6g檸檬酸鈉、0.6g氯化鉀、0.012g山梨酸鉀，攪融至均，最后加入模具、保鮮膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷卻即得果凍產(chǎn)品。所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果為：感官評(píng)價(jià)得分81分，彈性為0.88mm，咀嚼度為82gf。
[0070]
實(shí)施例6：
[0071]
一種藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍，由以下質(zhì)量百分比的原料組成：復(fù)配膠0.5％、藻藍(lán)蛋白溶液3％、酸奶10％、木糖醇6％、奶粉4％、檸檬酸鈉0.1％、氯化鉀0.1％、山梨酸鉀0.002％、蒸餾水75.1％。
[0072]
該藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍的具體制備方法是：第一步煮膠：稱取0.75g卡拉膠、2.25g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸騰，沸騰2分鐘，然后降至室溫，即得復(fù)配膠溶液。第二步奶粉溶解：稱取24g奶粉溶解于158g熱水(63℃)中，充分?jǐn)嚢柚翢o奶粉顆粒后降至室溫。第三步配制藻藍(lán)蛋白溶液：稱取0.09g食用級(jí)藻藍(lán)蛋白粉，溶解于18ml純凈水中，配制成濃度為5mg/ml的藻藍(lán)蛋白液。第四步調(diào)配：將配制好的復(fù)配膠溶液、奶粉溶液及藻藍(lán)蛋白溶液混合，然后加入60g酸奶、36g木糖醇、0.6g檸檬酸鈉、0.6g氯化鉀、0.012g山梨酸鉀，攪融至均，最后加入模具、保鮮膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷卻即得果凍產(chǎn)品。所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果為：感官評(píng)價(jià)得分81分，彈性為0.88mm，咀嚼度為79gf。
[0073]
實(shí)施例7：
[0074]
一種藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍，由以下質(zhì)量百分比的原料組成：復(fù)配膠0.5％、藻藍(lán)蛋白溶液5％、酸奶10％、木糖醇7％、奶粉4％、檸檬酸鈉0.1％、氯化鉀0.1％、山梨酸鉀0.002％、蒸餾水73.3％。
[0075]
該藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍的具體制備方法是：第一步煮膠：稱取0.75g卡拉膠、2.25g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸騰，沸騰2分鐘，然后降至室溫，即得復(fù)配膠溶液。第二步奶粉溶解：稱取24g奶粉溶解于140g熱水(62℃)中，充分?jǐn)嚢柚翢o奶粉顆粒后降至室溫。第三步配制藻藍(lán)蛋白溶液：稱取0.15g食用級(jí)藻藍(lán)蛋白粉，溶解于30ml純凈水中，配制成濃度為5mg/ml的藻藍(lán)蛋白液。第四步調(diào)配：將配制好的復(fù)配膠溶液、奶粉溶液及藻藍(lán)蛋白溶液混合，然后加入60g酸奶、42g木糖醇、0.6g檸檬酸鈉、0.6g氯化鉀、0.012g山梨酸鉀，攪融至均，最后加入模具、保鮮膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷卻即得果凍產(chǎn)品。所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果為：感官評(píng)價(jià)得分76分，彈性為0.84mm，咀嚼度為70gf。
[0076]
實(shí)施例8：
[0077]
一種藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍，由以下質(zhì)量百分比的原料組成：復(fù)配膠0.5％、藻藍(lán)蛋白溶液5％、酸奶10％、木糖醇7％、奶粉4％、檸檬酸鈉0.1％、氯化鉀0.1％、山梨酸鉀0.002％、蒸餾水73.3％。
[0078]
該藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍的具體制備方法是：第一步煮膠：稱取0.75g卡拉膠、2.25g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸騰，沸騰2分鐘，然后降至室溫，即得復(fù)配膠溶液。第
二步奶粉溶解：稱取24g奶粉溶解于134g熱水(63℃)中，充分?jǐn)嚢柚翢o奶粉顆粒后降至室溫。第三步配制藻藍(lán)蛋白溶液：稱取0.21g食用級(jí)藻藍(lán)蛋白粉，溶解于42ml純凈水中，配制成濃度為5mg/ml的藻藍(lán)蛋白液。第四步調(diào)配：將配制好的復(fù)配膠溶液、奶粉溶液及藻藍(lán)蛋白溶液混合，然后加入60g酸奶、36g木糖醇、0.6g檸檬酸鈉、0.6g氯化鉀、0.012g山梨酸鉀，攪融至均，最后加入模具、保鮮膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷卻即得果凍產(chǎn)品。所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果為：感官評(píng)價(jià)得分77分，彈性為0.86mm，咀嚼度為70gf。
[0079]
對(duì)比例1：
[0080]
一種藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍，由以下質(zhì)量百分比的原料組成：復(fù)配膠0.6％、藻藍(lán)蛋白溶液4％、酸奶10％、木糖醇5.5％、奶粉4％、檸檬酸鈉0.1％、氯化鉀0.1％、山梨酸鉀0.002％、蒸餾水75.7％。
[0081]
該藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍的具體制備方法是：第一步煮膠：稱取1.8g卡拉膠、1.8g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸騰，沸騰3分鐘，然后降至室溫，即得復(fù)配膠溶液。第二步奶粉溶解：稱取24g奶粉溶解于154g熱水(64℃)中，充分?jǐn)嚢柚翢o奶粉顆粒后降至室溫。第三步配制藻藍(lán)蛋白溶液：稱取0.12g食用級(jí)藻藍(lán)蛋白粉，溶解于24ml純凈水中，配制成濃度為5mg/ml的藻藍(lán)蛋白液。第四步調(diào)配：將配制好的復(fù)配膠溶液、奶粉溶液及藻藍(lán)蛋白溶液混合，然后加入60g酸奶、33g木糖醇、0.6g檸檬酸鈉、0.6g氯化鉀、0.012g山梨酸鉀，攪融至均，最后加入模具、保鮮膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷卻即得果凍產(chǎn)品。所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果為：感官評(píng)價(jià)得分65分，彈性為0.82mm，咀嚼度為72gf。
[0082]
與實(shí)施例3相比，該實(shí)驗(yàn)過程中，復(fù)配膠按卡拉膠：白魔芋粉1：1配制(實(shí)施例3中卡拉膠：白魔芋粉1：3)，所得果凍產(chǎn)品較完整，但有輕微析水現(xiàn)象，口感稍粗糙。
[0083]
對(duì)比例2：
[0084]
一種藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍，由以下質(zhì)量百分比的原料組成：復(fù)配膠0.6％、藻藍(lán)蛋白溶液4％、酸奶10％、木糖醇5.5％、檸檬酸鈉0.1％、氯化鉀0.1％、山梨酸鉀0.002％、蒸餾水79.7％。
[0085]
該藻藍(lán)蛋白牛奶乳酸菌果凍的具體制備方法是：第一步煮膠：稱取0.9g卡拉膠、2.7g白魔芋粉溶解于300g水中，煮至沸騰，沸騰3分鐘，然后降至室溫，即得復(fù)配膠溶液。第二步配制藻藍(lán)蛋白溶液：稱取0.12g食用級(jí)藻藍(lán)蛋白粉，溶解于24ml純凈水中，配制成濃度為5mg/ml的藻藍(lán)蛋白液。第三步調(diào)配：將配制好的復(fù)配膠溶液、奶粉溶液及藻藍(lán)蛋白溶液混合，然后加入60g酸奶、33g木糖醇、0.6g檸檬酸鈉、0.6g氯化鉀、0.012g山梨酸鉀，攪融至均，最后加入模具、保鮮膜封口后，置于4℃冰箱中自然冷卻即得果凍產(chǎn)品。所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果為：感官評(píng)價(jià)得分63分，彈性為0.80mm，咀嚼度為68gf。
[0086]
與實(shí)施例3相比，該實(shí)驗(yàn)過程中，未加奶粉，所得果凍產(chǎn)品色澤不夠明亮，視覺感受較差，牛奶香味較淡、口感稍酸，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低。
[0087]
以上詳細(xì)描述了本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，但是，本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式中的具體細(xì)節(jié)，在本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思范圍內(nèi)，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行多種簡(jiǎn)單變型，這些簡(jiǎn)單變型均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0088]
另外需要說明的是，在上述具體實(shí)施方式中所描述的各個(gè)具體技術(shù)特征，在不矛盾的情況下，可以通過任何合適的方式進(jìn)行組合。為了避免不必要的重復(fù)，本發(fā)明對(duì)各種可能的組合方式不再另行說明。
[0089]
此外，本發(fā)明的各種不同的實(shí)施方式之間也可以進(jìn)行任意組合，只要其不違背本發(fā)明的思想，其同樣應(yīng)當(dāng)視為本發(fā)明所公開的內(nèi)容。

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