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專家講解高粱酒的製作方法

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高粱酒是用優(yōu)質(zhì)高粱製成的有濃郁的香型的酒精飲品。 那麼高粱酒是如何製成的呢?下面就讓專家給大家講解高粱酒的製作方法。

1.原料粉碎。 原料粉碎的目的在於便於蒸煮， 使?jié)辗鄢浞直焕谩?根據(jù)原料特性， 粉碎的細(xì)度要求也不同， 薯乾.高粱、玉米等原料， 通過(guò)20孔篩者占60%以上。

2.配料。 將新料、酒糟、輔料及水配合在一起， 為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。 配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定， 配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)， 要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當(dāng)， 一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。

3.蒸煮糊化。 利用蒸煮使?jié)辗酆?有利於澱粉酶的作用， 同時(shí)還可以殺死雜菌。 蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。 一般常壓蒸料20～30分鐘。 蒸煮的要求為外觀蒸透， 熟而不粘， 內(nèi)無(wú)生心即可。

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將原料和發(fā)酵後的香醅混合， 蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行， 稱為"混蒸混燒"， 前期以蒸酒為主， 甑內(nèi)溫度要求85～90℃， 蒸酒後， 應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。

若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行， 稱之為"清蒸清燒"。

4.冷卻。 蒸熟的原料， 用揚(yáng)渣或晾渣的方法， 使料迅速冷卻，

使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度， 若氣溫在5～10℃時(shí)， 品溫應(yīng)降至30～32℃， 若氣溫在10～15℃時(shí)， 品溫應(yīng)降至25～28℃， 夏季要降至品溫不再下降為止。 揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

5.拌醅。 固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒， 是採(cǎi)用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝， 揚(yáng)渣之後， 同時(shí)加入曲子和酒母。 酒麴的用量視其糖化力的高低而定， 一般為釀酒主料的8～10%， 酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。 為了利於酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行， 在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)， 控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。

6.入窖發(fā)酵。 入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過(guò)26℃)， 入窖的醅料既不能壓的緊， 也不能過(guò)松， 一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。 裝好後， 在醅料上蓋上一層糠，

用窖泥密封， 再加上一層糠。

發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫， 並隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。 發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短， 根據(jù)各種因素來(lái)確定， 有3天、4～5天不等。 一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)， 即可結(jié)束發(fā)酵。

7.蒸酒。 發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅， 它含有極複雜的成分。 通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽， 再經(jīng)冷卻即可得到白酒。 蒸餾時(shí)應(yīng)儘量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)， 並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質(zhì)。

現(xiàn)在你瞭解了高粱酒的製作方法了吧， 知道了這些方法以後， 大家就能夠有了基本的鑒別高粱酒的常識(shí)。 杜絕買到假冒偽劣的高粱酒。

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