我們這里介紹純固態(tài)酒工藝，所謂的純固態(tài)就是熟料固態(tài)發(fā)酵，原料不粉碎。

大致可分為十個步驟

泡糧 2.初蒸 3.悶水 4.復蒸 5.加曲 6.培菌糖化 7.發(fā)酵 8.蒸餾 9.老熟陳化 10.勾調這里的勾調并非勾兌,大家一定要注意，勾調是指不同原料陳華老熟的基酒相互混合不同比例，從而達到不同的口感，適當加入尾酒降低酒的度數(shù)，并非添加酒精等其他調制品。廢話不多數(shù)，下面開始講解。

泡糧

泡糧，以高粱為原料，精選顆粒飽滿，色澤光滑的高粱，如果高粱太臟，可用冷水清洗，言歸正傳，將選用好的高粱倒入容器中，最好選用陶瓷或者304不銹鋼有條件的可以放在泡糧池，加入80度左右熱水，水溫最好在70度以上，90度以下，淹水后翻動攪拌刮平，水位高于高粱15到25公分，夏天可不用做保溫措施，如果是晚上，最好還是保下溫，冬天一定要保溫，用棉被或者其他保溫東西，這里一定要注意，中間不能攪動，不然會升酸，泡糧時間一般6到8小時，我都是早上六點泡糧，中午一點初蒸。初蒸，將鍋底水燒開，把泡好的高粱裝甄，這里要說一下，不能直接把高粱倒入，應均勻撒開，逐層遞增，要保證上汽均勻，最好的方法就是，哪里上汽撒哪里，自然松散使其上汽均勻，中間低，邊上高，這個應該沒什么難度。蓋好蓋子，加火，要求火力大而均勻，圓氣后繼續(xù)蒸20分鐘，（圓氣就是指上大氣后）悶水，這個步驟很多人不理解，也有人忽略了這一步，這一步其實很關鍵，這一步其實是可以讓糧食更好的達到透心率，裂口率，保證糧食熟而不爛，如果忽略了這一步，一直將糧食蒸熟，會出現(xiàn)，熟的熟，生的生，有的糧食可能已經開花爛掉，淀粉流失，有的可能還沒口，有白心，所以這一步不能省掉，悶水可以在鍋內完成也可以提出來悶水，悶水的水溫應在85度左右，水位高于高粱20公分左右，悶水時間20分鐘就可以，時間太長會成粥，使淀粉和其他物質流失，悶水后的水可以用作下次泡糧水。復蒸，將悶水后的高粱再蒸一次，圓氣后蒸20分鐘，然后敞開再蒸10分鐘，十分鐘后關火，然后再等十分鐘讓其收汗，此時高粱完全熟透，手指一撮即爛，無白心，無干硬，此時繁瑣的工序已經完成。拌曲，將蒸好的高粱迅速降溫，夏天可用吹風機吹冷，冬天使其自然降溫，采用高溫吃曲法，高粱的裂口未閉合，酒曲容易進入高粱中心，采用兩次下曲，第一次為酒曲的三分之一，當高粱溫度降到35度到45度時下曲，均勻翻動高粱，使其酒曲和高粱混合均勻，這里要說一下，各酒曲用量不同，一般小曲的用量夏天為0.4%-0.6%，冬天0.5%-0.7%，第二次下曲最好是在高粱溫度30度到40度之間，第二次下曲后，必須將高粱和酒曲翻動均勻，然后收堆，進入下一道工序，拌曲要求：下曲時間兩小時內完成，以減少雜菌的感染。培菌糖化，在地上鋪上竹席，也可在地磚上，將下好曲的高粱，集中培菌，夏天收堆厚度應在10-20公分，冬天可厚一些，25-40公分都可以，收堆后夏天蓋上一層麻袋即可，防止水分蒸發(fā)和雜菌感染，冬天適當做些保溫，蓋棉被等保溫。培菌最重要的就是“定時定溫”培菌時間為6-10小時，夏天培菌溫度在20度-25度左右，培菌時間6到8小時，冬天培菌溫度25到35度，培菌時間為8到10小時，培菌完成后，氣味應是微酸清甜，無酒氣，沒有邪氣（培菌時間沒有固定時間，和酒曲，環(huán)境溫度，濕度有很大關系，看到有人用自家曲，培菌時間20多小時，最好還是多問問，多找找經驗）發(fā)酵，入缸發(fā)酵，用塑料布密封拿橡皮筋包扎，如果酵池發(fā)酵，用塑料布覆蓋，邊角壓好，發(fā)酵必須做到密封好，不然會感染雜菌，酸味上升，影響酒質和出酒率。蒸餾，這個和蒸糧差不多，鍋底水燒開，在蒸鍋下撒一層稻殼，先撒五公分厚的酒醅，上汽后將酒醅逐層輕撒，均勻透氣，中間低，兩邊高，保證酒醅均勻松散，然后上蓋，安裝導氣管連接冷卻水，水封處加水密封不能漏氣，蒸餾開始時保證火力均勻，不能忽大忽小，把控好冷卻水的溫度，水溫過高，則酒質會有變化，會使糖化物流失，酸味，糟味，苦味會加重，影響口感，所以，一定要做好降溫工作，接酒容器不能用塑料容器，出酒后開始流出的為頭酒，各種雜質太多，不可飲用，應掐去酒頭，單獨存放，接酒頭應在發(fā)酵糧的0.3-0.6%。當接酒容器無酒花時掐出，此時酒的綜合度數(shù)應在55-65度左右，此時的酒就是所謂的原漿酒。然后接酒尾，尾酒應用大火，火力大使其快速流出。陳化老熟，將原漿酒用瓷器封裝，放于恒溫陰暗處，放置半年，使其自然老熟，讓有毒物質和其他雜質自然揮發(fā)流失，有條件的可以多放置幾年，酒體會更加醇厚（這里要說一下，不能用塑料容器或者玻璃容器陳放，酒體無法呼吸，放多久都沒有效果，市面上多數(shù)的商品酒不能陳放，因為多數(shù)的商品酒都是勾兌出來的，陳放多少年也不會成為老酒的）勾調，勾調并不是勾兌，勾調是將不同的基酒相互添加，再加入尾酒降低度數(shù)，達到合適的口感。這個不同地區(qū)，有不同的飲酒習慣，這里就不做介紹了。純糧食酒，氣味香甜，無酸味，無酒精味，搖晃后氣泡久久不散，低溫環(huán)境下會出現(xiàn)渾濁都是正?，F(xiàn)象。純糧酒，口感醇厚，回甘，有糧食香味，糟味，不上頭，喝完酒的酒杯，放置一晚，酒杯會有酒香，糟香。這里只是介紹的本人習慣的做法，各地做法各有不同。所以大家可以相互討論下，大家相互學習。本來想上幾張圖，結果上傳圖片就會打亂數(shù)字序列，索性就不上傳了，

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