教大家固態(tài)酒制作流程,以及各種細節(jié),固態(tài)高粱酒過程
我們這里介紹純固態(tài)酒工藝,所謂的純固態(tài)就是熟料固態(tài)發(fā)酵,原料不粉碎。
大致可分為十個步驟
泡糧 2.初蒸 3.悶水 4.復蒸 5.加曲 6.培菌糖化 7.發(fā)酵 8.蒸餾 9.老熟陳化 10.勾調這里的勾調并非勾兌,大家一定要注意,勾調是指不同原料陳華老熟的基酒相互混合不同比例,從而達到不同的口感,適當加入尾酒降低酒的度數(shù),并非添加酒精等其他調制品。廢話不多數(shù),下面開始講解。
泡糧
泡糧,以高粱為原料,精選顆粒飽滿,色澤光滑的高粱,如果高粱太臟,可用冷水清洗,言歸正傳,將選用好的高粱倒入容器中,最好選用陶瓷或者304不銹鋼有條件的可以放在泡糧池,加入80度左右熱水,水溫最好在70度以上,90度以下,淹水后翻動攪拌刮平,水位高于高粱15到25公分,夏天可不用做保溫措施,如果是晚上,最好還是保下溫,冬天一定要保溫,用棉被或者其他保溫東西,這里一定要注意,中間不能攪動,不然會升酸,泡糧時間一般6到8小時,我都是早上六點泡糧,中午一點初蒸。初蒸,將鍋底水燒開,把泡好的高粱裝甄,這里要說一下,不能直接把高粱倒入,應均勻撒開,逐層遞增,要保證上汽均勻,最好的方法就是,哪里上汽撒哪里,自然松散使其上汽均勻,中間低,邊上高,這個應該沒什么難度。蓋好蓋子,加火,要求火力大而均勻,圓氣后繼續(xù)蒸20分鐘,(圓氣就是指上大氣后)悶水,這個步驟很多人不理解,也有人忽略了這一步,這一步其實很關鍵,這一步其實是可以讓糧食更好的達到透心率,裂口率,保證糧食熟而不爛,如果忽略了這一步,一直將糧食蒸熟,會出現(xiàn),熟的熟,生的生,有的糧食可能已經開花爛掉,淀粉流失,有的可能還沒口,有白心,所以這一步不能省掉,悶水可以在鍋內完成也可以提出來悶水,悶水的水溫應在85度左右,水位高于高粱20公分左右,悶水時間20分鐘就可以,時間太長會成粥,使淀粉和其他物質流失,悶水后的水可以用作下次泡糧水。復蒸,將悶水后的高粱再蒸一次,圓氣后蒸20分鐘,然后敞開再蒸10分鐘,十分鐘后關火,然后再等十分鐘讓其收汗,此時高粱完全熟透,手指一撮即爛,無白心,無干硬,此時繁瑣的工序已經完成。拌曲,將蒸好的高粱迅速降溫,夏天可用吹風機吹冷,冬天使其自然降溫,采用高溫吃曲法,高粱的裂口未閉合,酒曲容易進入高粱中心,采用兩次下曲,第一次為酒曲的三分之一,當高粱溫度降到35度到45度時下曲,均勻翻動高粱,使其酒曲和高粱混合均勻,這里要說一下,各酒曲用量不同,一般小曲的用量夏天為0.4%-0.6%,冬天0.5%-0.7%,第二次下曲最好是在高粱溫度30度到40度之間,第二次下曲后,必須將高粱和酒曲翻動均勻,然后收堆,進入下一道工序,拌曲要求:下曲時間兩小時內完成,以減少雜菌的感染。培菌糖化,在地上鋪上竹席,也可在地磚上,將下好曲的高粱,集中培菌,夏天收堆厚度應在10-20公分,冬天可厚一些,25-40公分都可以,收堆后夏天蓋上一層麻袋即可,防止水分蒸發(fā)和雜菌感染,冬天適當做些保溫,蓋棉被等保溫。培菌最重要的就是“定時定溫”培菌時間為6-10小時,夏天培菌溫度在20度-25度左右,培菌時間6到8小時,冬天培菌溫度25到35度,培菌時間為8到10小時,培菌完成后,氣味應是微酸清甜,無酒氣,沒有邪氣(培菌時間沒有固定時間,和酒曲,環(huán)境溫度,濕度有很大關系,看到有人用自家曲,培菌時間20多小時,最好還是多問問,多找找經驗)發(fā)酵,入缸發(fā)酵,用塑料布密封拿橡皮筋包扎,如果酵池發(fā)酵,用塑料布覆蓋,邊角壓好,發(fā)酵必須做到密封好,不然會感染雜菌,酸味上升,影響酒質和出酒率。蒸餾,這個和蒸糧差不多,鍋底水燒開,在蒸鍋下撒一層稻殼,先撒五公分厚的酒醅,上汽后將酒醅逐層輕撒,均勻透氣,中間低,兩邊高,保證酒醅均勻松散,然后上蓋,安裝導氣管連接冷卻水,水封處加水密封不能漏氣,蒸餾開始時保證火力均勻,不能忽大忽小,把控好冷卻水的溫度,水溫過高,則酒質會有變化,會使糖化物流失,酸味,糟味,苦味會加重,影響口感,所以,一定要做好降溫工作,接酒容器不能用塑料容器,出酒后開始流出的為頭酒,各種雜質太多,不可飲用,應掐去酒頭,單獨存放,接酒頭應在發(fā)酵糧的0.3-0.6%。當接酒容器無酒花時掐出,此時酒的綜合度數(shù)應在55-65度左右,此時的酒就是所謂的原漿酒。然后接酒尾,尾酒應用大火,火力大使其快速流出。陳化老熟,將原漿酒用瓷器封裝,放于恒溫陰暗處,放置半年,使其自然老熟,讓有毒物質和其他雜質自然揮發(fā)流失,有條件的可以多放置幾年,酒體會更加醇厚(這里要說一下,不能用塑料容器或者玻璃容器陳放,酒體無法呼吸,放多久都沒有效果,市面上多數(shù)的商品酒不能陳放,因為多數(shù)的商品酒都是勾兌出來的,陳放多少年也不會成為老酒的)勾調,勾調并不是勾兌,勾調是將不同的基酒相互添加,再加入尾酒降低度數(shù),達到合適的口感。這個不同地區(qū),有不同的飲酒習慣,這里就不做介紹了。純糧食酒,氣味香甜,無酸味,無酒精味,搖晃后氣泡久久不散,低溫環(huán)境下會出現(xiàn)渾濁都是正?,F(xiàn)象。純糧酒,口感醇厚,回甘,有糧食香味,糟味,不上頭,喝完酒的酒杯,放置一晚,酒杯會有酒香,糟香。這里只是介紹的本人習慣的做法,各地做法各有不同。所以大家可以相互討論下,大家相互學習。本來想上幾張圖,結果上傳圖片就會打亂數(shù)字序列,索性就不上傳了,
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