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傳統(tǒng)固態(tài)玉米酒釀制方法？

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月23日 09:23

不同于其他糧食，玉米的脂肪含量高，故在做玉米酒時需對玉米進行特殊處理。

釀造傳統(tǒng)玉米酒常用的工藝有顆粒玉米釀酒工藝和粉碎玉米釀酒工藝2種。

兩種工藝不存在好壞之分，釀友們選擇哪一種都行，下面讓雅大釀酒設(shè)備小編為大家分享傳統(tǒng)顆粒玉米酒釀酒工藝流程。

一、工藝流程：

1、玉米整顆粒釀酒工藝：玉米——浸泡——蒸煮—— 打量水——堆積——降溫——加曲——發(fā)酵——蒸餾—— 半成品酒——陳釀——勾兌——過濾——成品。

二、玉米整顆粒釀酒操作方法及參數(shù)：

1.玉米要求無霉變、無蟲蛀、無異味，沒有農(nóng)藥殘留的玉米，玉米有白玉米、黃玉米、紅玉米，淀粉含量有一點差距。

2.浸泡：水溫 85-90℃ ，浸泡的水要淹過玉米粒 15-20 厘米，浸泡時間 16-18 小時。浸泡過程要翻動 2-3 次，讓玉米充分浸泡，浸泡時間到后，放掉泡糧水。

3.蒸煮：玉米放在酒甑里面，放水浸泡，浸泡水高于玉米表面 10-20 厘米，開大火進行蒸煮，蒸煮時間 2-3 小時，蒸煮達到內(nèi)無生心，外微開花，保證玉米完全熟透，沒有白心，柔熟不頂手。

4.打量水：就是給蒸煮過玉米補充水分，水溫在 80℃ 以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到高粱吃水透徹，不外流為準。

5.堆積：打量水后，在地板上堆積 20-30 分鐘，目的讓玉米充分吸水，保證水分充足，便于糖化。

6.發(fā)酵：加入雅大高產(chǎn)酒曲，攪拌均勻后，可以入缸(池子、窖池、桶等)密封發(fā)酵，發(fā)酵時蕞高不能超過 36℃ 。

發(fā)酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施;溫度過高要采取降溫措施。發(fā)酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌污染。發(fā)酵期 15天左右。

7.蒸餾：把小型釀酒設(shè)備清洗干凈，一定要等上汽之后才把發(fā)酵好的酒醅均勻撒在甄墊上，做到輕、松、均、薄、準，不能壓緊，上完后，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補足水，開始進行蒸餾。控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在 20-25℃ ，酒溫過高，酒份揮發(fā)，產(chǎn)量減少;酒溫過低，低沸點物質(zhì)不能揮發(fā)，質(zhì)量差。

酒開始下滴時，根據(jù)下料量的多少決定接酒頭酒頭含有甲醇，不能飲用) ，控制冷卻水接酒，到 25-30 度去尾，尾酒單獨存放，下次用來回餾。