不同于其他糧食，玉米的脂肪含量高，故在做玉米酒時(shí)需對(duì)玉米進(jìn)行特殊處理。

釀造傳統(tǒng)玉米酒常用的工藝有顆粒玉米釀酒工藝和粉碎玉米釀酒工藝2種。

兩種工藝不存在好壞之分，釀?dòng)褌冞x擇哪一種都行，下面讓雅大釀酒設(shè)備小編為大家分享傳統(tǒng)顆粒玉米酒釀酒工藝流程。

一、工藝流程：

1、玉米整顆粒釀酒工藝：玉米——浸泡——蒸煮—— 打量水——堆積——降溫——加曲——發(fā)酵——蒸餾—— 半成品酒——陳釀——勾兌——過(guò)濾——成品。

二、玉米整顆粒釀酒操作方法及參數(shù)：

1.玉米要求無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、無(wú)異味，沒有農(nóng)藥殘留的 玉米，玉米有白玉米、黃玉米、紅玉米，淀粉含量有一點(diǎn)差距。

2.浸泡：水溫 85-90℃ ，浸泡的水要淹過(guò)玉米粒 15-20 厘 米，浸泡時(shí)間 16-18 小時(shí)。浸泡過(guò)程要翻動(dòng) 2-3 次，讓玉米 充分浸泡，浸泡時(shí)間到后，放掉泡糧水。

3.蒸煮：玉米放在酒甑里面，放水浸泡，浸泡水高于玉 米表面 10-20 厘米，開大火進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間 2-3 小時(shí)， 蒸煮達(dá)到內(nèi)無(wú)生心，外微開花，保證玉米完全熟透，沒有白 心，柔熟不頂手。

4.打量水：就是給蒸煮過(guò)玉米補(bǔ)充水分，水溫在 80℃ 以 上，越高越好，一般要用開水，加水量做到高粱吃水透徹， 不外流為準(zhǔn)。

5.堆積：打量水后，在地板上堆積 20-30 分鐘，目的讓 玉米充分吸水，保證水分充足，便于糖化。

6.發(fā)酵：加入雅大高產(chǎn)酒曲，攪拌均勻后，可以入缸(池子、窖池、 桶等)密封發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)蕞高不能超過(guò) 36℃ 。

發(fā)酵過(guò)程要檢查溫度，溫度過(guò)低要采取保溫措施;溫度過(guò)高 要采取降溫措施。發(fā)酵過(guò)程不能打開，避免空氣進(jìn)入，雜菌 污染。發(fā)酵期 15天左右。

7.蒸餾：把小型釀酒設(shè)備清洗干凈，一定要等上汽之后才把發(fā)酵好的酒醅均勻撒在甄墊上，做到輕、松、均、薄、準(zhǔn)，不能 壓緊，上完后，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補(bǔ)足水，開始進(jìn)行 蒸餾。控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在 20-25℃ ，酒溫 過(guò)高，酒份揮發(fā)，產(chǎn)量減少;酒溫過(guò)低，低沸點(diǎn)物質(zhì)不能揮 發(fā)，質(zhì)量差。

酒開始下滴時(shí)，根據(jù)下料量的多少?zèng)Q定接酒頭 酒頭含有甲醇，不能飲用) ，控制冷卻水 接酒，到 25-30 度去尾，尾酒單獨(dú)存放，下次用來(lái)回餾。

三、生產(chǎn)過(guò)程的注意事項(xiàng)：

1、玉米發(fā)酵過(guò)程中對(duì)衛(wèi)生的要求非常高，一定要對(duì)窖池、攤涼床、培菌間進(jìn)行定期的清洗消毒。

2、好水出好酒，有條件的建議使用山泉水發(fā)酵，沒要求的也要達(dá)到國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

3、使用雅大高產(chǎn)酒曲發(fā)酵時(shí)一定要注意下曲溫度，并做好發(fā)酵期間的溫度控制。

一般來(lái)說(shuō)，東北地區(qū)大部分采用粉碎工藝釀造玉米酒，而云貴川一帶則用顆粒固態(tài)釀造玉米酒比較多。

粉碎工藝易蒸煮，但加水潤(rùn)量糧不好把控，如果操作不當(dāng)容易發(fā)生扳汽現(xiàn)象；而顆粒玉米蒸煮時(shí)不容易蒸開花，比較費(fèi)時(shí)間、費(fèi)柴。

不同于高粱酒的香、小麥酒的凈、大米酒的醇，玉米酒蕞大的特點(diǎn)就是甜。

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