面點(diǎn)技能培訓(xùn)課件

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目錄

01

面點(diǎn)技能培訓(xùn)概述

02

面點(diǎn)基礎(chǔ)知識

03

面點(diǎn)制作技巧

04

面點(diǎn)品種分類

05

面點(diǎn)制作實(shí)操

06

面點(diǎn)創(chuàng)新與研發(fā)

面點(diǎn)技能培訓(xùn)概述

PARTONE

培訓(xùn)課程目標(biāo)

掌握面點(diǎn)制作基礎(chǔ)

學(xué)習(xí)面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵等基礎(chǔ)知識，為制作各類面點(diǎn)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

提高面點(diǎn)創(chuàng)新能力

通過學(xué)習(xí)不同風(fēng)味和造型的面點(diǎn)制作，激發(fā)學(xué)員的創(chuàng)新思維和設(shè)計(jì)能力。

培養(yǎng)面點(diǎn)質(zhì)量控制意識

教授學(xué)員如何通過原料選擇、制作過程控制來保證面點(diǎn)的品質(zhì)和口感。

課程適用人群

餐飲業(yè)專業(yè)人士

初學(xué)者入門

面向?qū)γ纥c(diǎn)制作感興趣的初學(xué)者，提供基礎(chǔ)理論與實(shí)踐操作，幫助快速入門。

針對餐飲業(yè)內(nèi)的廚師和糕點(diǎn)師，提供高級面點(diǎn)制作技巧和創(chuàng)新方法，提升專業(yè)技能。

家庭主婦/主夫

為家庭烹飪愛好者設(shè)計(jì)，教授實(shí)用的面點(diǎn)制作方法，豐富家庭餐桌。

課程結(jié)構(gòu)安排

學(xué)員將學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)理論知識，包括面粉種類、發(fā)酵原理及面團(tuán)調(diào)制技巧。

基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)

通過實(shí)際操作，學(xué)員將掌握各種面點(diǎn)的制作流程，如包餃子、搟面條、制作饅頭等。

實(shí)操技能訓(xùn)練

課程將教授學(xué)員如何根據(jù)市場需求進(jìn)行面點(diǎn)創(chuàng)新，包括新口味的開發(fā)和造型設(shè)計(jì)。

創(chuàng)新與研發(fā)課程

強(qiáng)調(diào)食品安全的重要性，教授學(xué)員正確的衛(wèi)生操作規(guī)程和食品保存知識。

食品安全與衛(wèi)生

面點(diǎn)基礎(chǔ)知識

PARTTWO

面點(diǎn)原料介紹

不同類型的面粉如高筋、中筋、低筋，適用于制作不同口感和類型的面點(diǎn)。

面粉的種類與用途

糖、蜂蜜、楓糖漿等甜味劑不僅增加面點(diǎn)的甜度，還能影響面團(tuán)的發(fā)酵和色澤。

甜味劑的種類及應(yīng)用

酵母、泡打粉等發(fā)酵劑的選擇對面點(diǎn)的松軟度和風(fēng)味有決定性影響。

發(fā)酵劑的選擇與作用

面團(tuán)制作原理

通過酵母或天然發(fā)酵，面團(tuán)中的糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹。

面團(tuán)的發(fā)酵過程

面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)吸收水分，形成均勻的面團(tuán)，影響面團(tuán)的軟硬和口感。

水分的吸收與分布

面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)在揉合過程中形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予面團(tuán)彈性和韌性。

蛋白質(zhì)的形成

面團(tuán)的溫度直接影響發(fā)酵速度和面團(tuán)的最終質(zhì)地，需精確控制以保證面點(diǎn)質(zhì)量。

面團(tuán)的溫度控制

01

02

03

04

常用工具與設(shè)備

和面機(jī)能夠均勻快速地混合面團(tuán)，是面點(diǎn)制作中不可或缺的設(shè)備之一。

01

和面機(jī)的使用

選擇合適的搟面杖對于搟制面皮的厚度和均勻度至關(guān)重要，使用時(shí)需掌握正確的技巧。

02

搟面杖的選擇與使用

蒸籠是蒸制面點(diǎn)的主要工具，定期維護(hù)和清潔可以保證蒸制效果和食品衛(wèi)生。

03

蒸籠的維護(hù)與清潔

面點(diǎn)制作技巧

PARTTHREE

和面技巧

根據(jù)面點(diǎn)類型選擇高筋、中筋或低筋面粉，以確保面團(tuán)的彈性和口感。

選擇合適的面粉

01

水溫對面團(tuán)的發(fā)酵和最終口感有重要影響，一般使用溫水和面，溫度控制在30-40℃。

掌握水溫

02

揉面要均勻，力度適中，時(shí)間足夠長以使面筋充分形成，通常需要揉至面團(tuán)光滑不粘手。

揉面的力度和時(shí)間

03

發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度要適宜，一般在溫暖濕潤處發(fā)酵，以保證面團(tuán)發(fā)酵均勻，體積膨脹。

發(fā)酵環(huán)境的控制

04

發(fā)酵與醒面

根據(jù)面團(tuán)需求選擇活性干酵母或鮮酵母，確保發(fā)酵效果和面點(diǎn)品質(zhì)。

選擇合適的酵母

01

發(fā)酵環(huán)境溫度對酵母活性有直接影響，需保持在適宜范圍內(nèi)以促進(jìn)面團(tuán)膨脹。

控制發(fā)酵溫度

02

醒面讓面團(tuán)松弛，有助于面點(diǎn)的口感和形狀，避免成品過硬或變形。

醒面的重要性

03

根據(jù)面團(tuán)大小和溫度，精確控制發(fā)酵時(shí)間，防止過度或不足發(fā)酵影響成品質(zhì)量。

發(fā)酵時(shí)間的把握

04

成型與裝飾

掌握面團(tuán)發(fā)酵程度，確保面點(diǎn)在成型后能均勻膨脹，達(dá)到理想大小和口感。

發(fā)酵與膨脹控制

運(yùn)用刀工、模具或彩繪等裝飾手法，為面點(diǎn)增添美觀，如花卷、壽桃等。

裝飾手法應(yīng)用

通過揉、搟、卷等手法，將面團(tuán)塑造成各種形狀，如餃子、包子、饅頭等。

面團(tuán)塑形技巧

面點(diǎn)品種分類

PARTFOUR

包子饅頭類

從和面、發(fā)酵到包餡、蒸制，傳統(tǒng)包子制作講究工藝與口感的完美結(jié)合。

傳統(tǒng)包子的制作

01

饅頭不僅有原味，還有花卷、奶黃包等變種，豐富了面點(diǎn)的口味和形態(tài)。

饅頭的多樣化

02

如天津狗不理包子、山東大饅頭，各地特色面點(diǎn)體現(xiàn)了地域文化和飲食習(xí)慣。

地域特色包子饅頭

03

餃子面條類

餃子有多種餡料，如豬肉白菜、三鮮等，制作時(shí)需和面、搟皮、包餡、煮制等步驟。

餃子的種類與制作

面條根據(jù)地域和制作方法不同，可分為拉面、刀削面、油潑面等多種風(fēng)味。

面條的多樣性

在中國文化中，餃子象征團(tuán)圓，而面條則寓意長壽，常在特定節(jié)日或慶典中食用。

餃子與面條的文化意義

點(diǎn)心糕點(diǎn)類

如月餅、桃酥等，這些糕點(diǎn)承載著豐富的文化意義，是節(jié)慶和日常生活中不可或缺的點(diǎn)心。

傳統(tǒng)糕點(diǎn)

如北京的豌豆黃、廣東的雙皮奶，這些點(diǎn)心反映了中國各地的風(fēng)味和制作工藝。

地方特色點(diǎn)心

包括蛋糕、曲奇、馬卡龍等，西式糕點(diǎn)以其精致的外觀和多樣的口味受到廣泛喜愛。

西

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