中式面點師培訓課件

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目錄

01.

中式面點概述

03.

面點制作技巧

02.

面點制作基礎

04.

中式面點食譜

05.

面點師職業(yè)素養(yǎng)

06.

面點店經營與管理

01

中式面點概述

面點的歷史起源

據史料記載，面點起源于漢代，最初由小麥粉制成，后逐漸發(fā)展出多樣化的面點品種。

面點的起源與演變

從手工揉面到現代機械制作，面點制作技術的傳承與發(fā)展，體現了中華飲食文化的深厚底蘊。

面點制作技術的傳承

中式面點常與特定節(jié)日相關聯(lián)，如元宵節(jié)的湯圓、端午節(jié)的粽子，反映了面點在傳統(tǒng)節(jié)日中的重要角色。

面點與節(jié)慶的關聯(lián)

01

02

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面點的分類介紹

按烹飪方式分類

按發(fā)酵程度分類

根據面團發(fā)酵程度，面點可分為發(fā)酵面點如饅頭和未發(fā)酵面點如面條。

面點按烹飪方式可分為蒸制如小籠包、煮制如湯圓、煎炸如油條等。

按地域風味分類

根據地域特色，面點可分為北方面點如餃子、南方面點如腸粉等。

面點的文化意義

01

中式面點在春節(jié)、中秋等傳統(tǒng)節(jié)日中承載著祝福與團圓的意義，如月餅代表團圓。

面點與節(jié)慶

02

不同地區(qū)的面點反映了當地的文化特色和風俗習慣，如北京的炸醬面、四川的擔擔面。

面點與地域特色

03

許多面點有著悠久的歷史，如餃子象征財富，其制作和食用習俗代代相傳。

面點與歷史傳承

04

在婚喪嫁娶等重要場合，面點常作為禮物或宴席的一部分，表達敬意和祝福。

面點與社交禮儀

02

面點制作基礎

面團的種類與特性

發(fā)酵面團通過酵母作用膨脹，具有松軟、有彈性等特點，適合制作饅頭、面包等。

發(fā)酵面團

01

死面團不經過發(fā)酵，口感較為緊實，常用于制作餃子皮、面條等。

死面團

02

燙面團是將面粉用熱水燙熟，具有一定的韌性和光澤，適用于制作燒餅、春卷皮等。

燙面團

03

常用面點原料

酵母、泡打粉等發(fā)酵劑對面點的松軟度和體積起關鍵作用，需掌握正確使用方法。

根據面點類型選擇高筋、中筋或低筋面粉，以確保面團的彈性和口感。

餡料是面點的靈魂，需了解不同餡料的調制方法，如肉餡、豆沙餡等，以滿足不同口味需求。

面粉的種類與選擇

發(fā)酵劑的使用

鹽、糖、油等調味品的適量添加，能夠提升面點的風味，需掌握其搭配原則和技巧。

餡料的制作技巧

調味品的搭配

基本制作工具

搟面杖是中式面點制作中不可或缺的工具，用于將面團搟平，制作各種面皮。

搟面杖的使用

1

蒸籠是蒸制面點的關鍵工具，保證面點在蒸制過程中受熱均勻，保持面點的口感和形態(tài)。

蒸籠的準備

2

切面刀用于切割面團，制作面條、餃子皮等，掌握正確的刀法對成品質量至關重要。

切面刀的技巧

3

03

面點制作技巧

和面技巧

根據面點類型選擇高筋、中筋或低筋面粉，以確保面團的彈性和口感。

選擇合適的面粉

揉面要均勻，力度適中，時間足夠長以使面團光滑有彈性，通常需要揉至面團表面光滑。

揉面的力度和時間

水溫對面團的發(fā)酵和最終口感有重要影響，一般使用溫水和面，溫度控制在30-40℃。

掌握水溫

控制好面團的發(fā)酵環(huán)境，溫度和濕度要適宜，以保證面團發(fā)酵充分且均勻。

面團發(fā)酵條件

發(fā)酵與醒面

根據面點類型選擇酵母或老面作為發(fā)酵劑，確保面團發(fā)酵效果和風味。

選擇合適的發(fā)酵劑

醒面讓面團松弛，有助于面點的塑形和口感，避免成品過硬或收縮變形。

醒面的重要性

發(fā)酵溫度和時間直接影響面團的膨脹程度和口感，需精確控制以達到理想狀態(tài)。

控制發(fā)酵溫度和時間

成型與裝飾

通過揉、搟、卷等手法，將面團塑造成各種形狀，如餃子、包子、花卷等。

面團塑形技巧

使用剪刀、梳子等工具在面點表面制作花紋，或用豆沙、果醬等進行點綴裝飾。

面點裝飾方法

確保成型后的面點表面光滑，無裂痕，擺放整齊，以保證蒸煮后的成品美觀。

蒸煮前的準備

04

中式面點食譜

傳統(tǒng)面點食譜

從餡料的調制到面團的發(fā)酵，包子食譜傳承了北方面點的精髓，如天津狗不理包子。

經典包子食譜

01

點心如廣式月餅、蘇州桂花糕，以其獨特的風味和精美的外觀，成為傳統(tǒng)面點中的佼佼者。

精致點心食譜

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餃子以其豐富的餡料和多樣的形狀，成為春節(jié)等節(jié)日不可或缺的傳統(tǒng)面點，如東北的酸菜豬肉餃子。

傳統(tǒng)餃子食譜

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創(chuàng)新面點食譜

將西式糕點的制作工藝與中式面點結合，如制作帶有奶酪餡的月餅，創(chuàng)新口味。

融合西式元素

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開發(fā)低糖、低脂的面點，如使用全麥面粉和天然甜味劑，滿足健康飲食需求。

健康養(yǎng)生理念

02

結合不同地區(qū)的特色食材和風味，如四川的麻婆豆腐包、云南的鮮花餅等，創(chuàng)新傳統(tǒng)面點。

地方特色融合

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面點食譜制作步驟

面點成型

和面技巧

03

面點成型需掌握各種手法，如包、捏、卷等，使面點外觀美觀，同時保證內部結構均勻。

餡料調配

01

和面是制作面點的基礎，需根據食譜要求調整水溫、面粉比例，揉至面團光滑有彈性。

02

餡料是面點的靈魂，根據口味選擇不同肉類、蔬菜，加入適量

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