米酒

我國(guó)酒的發(fā)展歷經(jīng)上下五千年，從夏商時(shí)期開(kāi)始便有了酒的記載。從我國(guó)產(chǎn)生并且只有我國(guó)有的黃酒工藝，是我國(guó)酒的先驅(qū)。我國(guó)的白酒、米酒均是源于黃酒。米酒雖然源于黃酒，但是米酒的發(fā)展史其實(shí)也是我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展史，其主要原料糯米、秈米從商朝時(shí)期便開(kāi)始了。

米酒，又叫甜酒、酒釀。其原料為黍、稷、麥、稻，現(xiàn)代的主要原料為稻米，分為糯米和秈米。酒產(chǎn)生的過(guò)程離不開(kāi)微生物的作用，米酒的釀造也是如此。我們首先將糯米泡兩至三小時(shí)，然后瀝干水分再用清水沖洗干凈，將其蒸熟涼至30度左右，放入缸內(nèi)均勻拌水和酒藥，將其壓緊，中間挖洞，等待出水后即可食用。

稻米的主要成分為淀粉，經(jīng)過(guò)微生物的作用首先分解為葡萄糖，葡萄糖再經(jīng)過(guò)微生物分解，成為乙醇和二氧化碳，分子式為C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2，其發(fā)酵過(guò)程為無(wú)氧發(fā)酵。酒精在有氧的情況下也會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，CH3CH2OH+O2=CH3COOH+H2O,生成了乙酸和水。

米酒

所以一旦米酒發(fā)酵成功后，要防止在冰箱冷藏，減少化學(xué)反應(yīng)，否則會(huì)發(fā)酸，變得味道不好。

米酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，這在其他營(yíng)養(yǎng)酒類中較為罕見(jiàn)，因此人們稱其為“液體蛋糕”。米酒中的營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。米酒有促進(jìn)食欲、幫助消化、溫寒補(bǔ)虛、提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液環(huán)、潤(rùn)膚等功效。

正因?yàn)槊拙频谋＝∽饔茫拙瞥闪宋覀兗矣鲬魰缘拿牢?，為此還衍生出眾多美味小吃，如米酒湯圓、米酒銀耳、櫻桃米酒、米酒魚骨等。米酒的做法也很多，如米酒煨蛋、果味米酒、米酒圓子羹等。

米酒的發(fā)展，也伴隨著米酒曲的發(fā)展，現(xiàn)代米酒的酒曲又叫酒母、甜酒藥、甜酒曲。其內(nèi)生長(zhǎng)著大量微生物，主要為根霉菌和酵母菌。在經(jīng)過(guò)幾千年的篩選、培養(yǎng)，現(xiàn)代甜酒曲內(nèi)的微生物糖化力和發(fā)酵力都有了較強(qiáng)的發(fā)展。

米酒曲

米酒的文化，其實(shí)就是中國(guó)文化，其產(chǎn)生和發(fā)展都和中華先民緊密的結(jié)合在一起，難以單獨(dú)存在。

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