焯水，一道做飯時(shí)的常見(jiàn)工序，但你真的會(huì)焯水嗎？哪些食材需要焯水，需要冷水還是熱水？

哪些食材需要焯水？

1 草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗?fàn)I養(yǎng)成分，只是含量存在差異。日常飲食中草酸攝入過(guò)量，會(huì)妨礙鈣的吸收，吸收后又會(huì)與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽，增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

像大白菜、小白蘿卜、卷心菜、綠豆芽、紅蘿卜纓等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。而菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經(jīng)過(guò)一定的預(yù)處理去除草酸。

另外，馬齒莧比較特殊，它的草酸含量高達(dá) 1460mg/100g，是菠菜的 2 倍還多。焯水后草酸含量仍然高于絕大多數(shù)的青菜，還是得少吃為好。

2 有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生來(lái)自帶毒素，如果不焯水或者生吃可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重會(huì)要命。

1.豆角、四季豆

生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素，對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

這種成分比較怕熱，100℃ 條件下加熱 10 分鐘以上。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。

2.鮮黃花菜

鮮黃花菜中的某種成分食用后會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。

黃花菜中含有的是多個(gè)化合物的共流出組分，易溶于水，經(jīng)蒸汽、焯水漂燙可以分解，沸水處理 3～5 分鐘可安全食用。

3 亞硝酸鹽高的蔬菜

其實(shí)亞硝酸鹽本身不致癌，但它在被我們吃進(jìn)身體后，會(huì)在胃酸的環(huán)境下生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物，過(guò)量攝入會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

葉菜類亞硝酸鹽含量比其他類蔬菜要更高一些，而且葉菜中的香椿亞硝酸鹽含量更為突出。

所以，香椿別再生吃蘸醬，即便是炒雞蛋，也得先焯水。

4 可能被寄生蟲污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生蟲污染，比如我們常吃的荸薺、蓮藕、菱角，焯水之后再?zèng)霭?，能保證食用安全性。

5 不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，很容易藏污納垢，也更容易存在農(nóng)藥殘留問(wèn)題。比如西蘭花、菜花、木耳都不太好清洗，縫隙中還可能有泥土和蟲卵。

6 有血污或特殊氣味的食物

排骨、羊肉、豬大腸等動(dòng)物性食物，可能會(huì)攜帶血污或異味，焯水能減輕它們的影響，提高菜肴的品質(zhì)。

焯水前必須要知道的事兒

焯水看似簡(jiǎn)單，似乎就是“開(kāi)水+食材”的事兒，但實(shí)際操作起來(lái)還有很多注意事項(xiàng)。

1.肉類冷水下鍋，海鮮、蔬菜熱水下鍋

肉類食物需要冷水下鍋，有助于撇去血沫。

蔬菜則需要等水開(kāi)再下鍋。冷焯會(huì)導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到盡可能的破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較多。

魚蝦建議沸水焯 1～2 分鐘后撈出，既能去腥，也能保持鮮嫩的口感。

2.水量要足夠

水最好能淹沒(méi)食材，這樣能保證加入食材后，縮短烹調(diào)時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)流失。

3.不同食材的焯水時(shí)間不同

對(duì)于葉菜類大多只需要焯水 1 分鐘即可。焯好后立刻放在冷水中降溫，瀝干即可，不要過(guò)分?jǐn)D壓，避免營(yíng)養(yǎng)流失。

像竹筍、茭白這樣的蔬菜，可多煮一會(huì)。

西蘭花、菜花、木耳焯水 1～2 分鐘即可；荸薺、蓮藕等要沸水焯 1 分鐘以上；豆角、四季豆這類建議焯水 10 分鐘以上；鮮黃花菜建議焯水 3～5 分鐘。

肉類下鍋后等水重新沸騰，再煮 1～2 分鐘，直到?jīng)]有大量的血沫煮出來(lái)時(shí)即可。

4.蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時(shí)滴幾滴食用油

5.不要重復(fù)利用焯完菜的水

▌來(lái)源：科普中國(guó)   編輯：水澤

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