雞蛋，是自然界中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的食物之一，其營(yíng)養(yǎng)素的全面、均衡程度是其他食物無法比擬的，是我們?nèi)祟惱硐氲臓I(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)。

　　雞蛋中的蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)極為接近，蛋白質(zhì)的吸收率可達(dá)90%以上；除了蛋白質(zhì)外，雞蛋的大部分營(yíng)養(yǎng)都集中在蛋黃里，如100克雞蛋中含脂肪11克，油酸含量最高，其次是棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、亞麻酸等，此外，蛋黃中所含的各種維生素非常豐富，其中有維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、煙酸、葉酸等；還含有磷、鉀、鈉、硒、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、銅等多種礦物質(zhì)。最為重要的是雞蛋黃中含有豐富的磷脂，磷脂占蛋黃中脂肪約37%，主要是磷脂酰膽堿(73%)與磷脂酰乙醇胺(15%)，其他有少量的神經(jīng)鞘磷脂(2.5%)，磷脂酰肌醇(0.6%)，溶血磷脂酰膽堿(5.8%)與溶血磷脂酰乙醇胺(2.1%)等。除了以上營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，每100克雞蛋還含有膽固醇680毫克。

　　為什么雞蛋黃中含有如此多的膽固醇呢？因?yàn)槟懝檀际菢?gòu)造生命最為重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是所有動(dòng)物的組織細(xì)胞必不可少的原材料，當(dāng)然也包括人類。由于多年來的宣傳，雞蛋中的膽固醇含量讓許多人懼怕三分。即使在解除了攝入膽固醇的限制后，一些人仍然心有余悸，提出雞蛋一天最好就吃一個(gè)，生怕人們多吃雞蛋后有什么可怕的后果！

　　12月1日，環(huán)球網(wǎng)報(bào)道說，世界上最長(zhǎng)壽的老人，意大利的艾瑪·莫拉諾已經(jīng)117歲了，老人一天吃3個(gè)雞蛋已經(jīng)連續(xù)吃了90多年了，最近才減少到每天吃2個(gè)雞蛋，不知她老人家膽固醇是高還是低？ 另?yè)?jù)《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)》雜志上刊登一項(xiàng)研究，這項(xiàng)研究為期5個(gè)月的研究共分四期。第一期為4周，為基礎(chǔ)值水平期，第二期是5周，在此期間每天每人吃2個(gè)雞蛋黃，第三期是4周，此期間不吃雞蛋，第四期是5周，每天每人吃4個(gè)雞蛋黃。52名參與者的平均年齡69歲。經(jīng)過兩個(gè)研究階段后，血清高密度脂蛋白（HDL）都升高，但是總膽固醇酯、低密度脂蛋白膽固醇酯或者甘油三酯水平與基礎(chǔ)值相比沒有明顯變化。雖然這項(xiàng)研究只有五個(gè)月時(shí)間，但是研究對(duì)象是正在服用他汀類藥物的患者。路透社報(bào)道說：“對(duì)于正在服用他汀類藥物的患者來說，每天吃2個(gè)雞蛋黃不會(huì)引起低密度膽固醇酯升高，而會(huì)明顯升高密度脂蛋白膽固醇酯。” 試驗(yàn)結(jié)果告訴我們吃雞蛋不會(huì)導(dǎo)致膽固醇升高，相反，可以升高好的膽固醇，間接起到降低膽固醇的作用。

　　吃雞蛋為什么能夠調(diào)節(jié)膽固醇的代謝呢？首先，蛋黃中的磷脂酰膽堿(卵磷脂)含量較多，這是一種強(qiáng)力的乳化劑，能使膽固醇的顆粒變得極細(xì)，可順利通過血管壁被細(xì)胞利用，使膽固醇不能沉積于血管壁上。由于膽固醇被利用，也就減少了血液中的膽固醇。不僅如此，卵磷脂還能清除血管壁上的部分沉積物，同時(shí)可改善脂肪的吸收與利用，因此具有預(yù)防心血管疾病的作用。其次是磷脂酰乙醇胺（腦磷脂）具有調(diào)節(jié)血脂、抗氧化的作用，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)?zāi)X磷脂有降低甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇的作用；其次磷脂酰肌醇雖然含量不多，但它可以顯著提高高密度脂蛋白膽固醇水平；最后，蛋黃中的維生素在降低膽固醇方面發(fā)揮了非常重要的作用，如煙酸具有很好的降低血膽固醇的功效。還有一點(diǎn)非常重要，飲食中的膽固醇并不能升高血膽固醇，即使雞蛋黃中膽固醇很高，但不會(huì)升高血膽固醇，而且，雞蛋黃中的許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又具有降低血膽固醇的作用。故此，吃雞蛋可以調(diào)節(jié)血脂，特別是可以降低血膽固醇的水平。

　　雞蛋不僅營(yíng)養(yǎng)全面、豐富，而且較其它食品，其安全系數(shù)也比較高，在大眾食物營(yíng)養(yǎng)素含量越來越少的情況下，雞蛋則是大眾極為重要的營(yíng)養(yǎng)素來源，特別對(duì)于老年人來講，為了健康和長(zhǎng)壽，一天起碼要1個(gè)雞蛋，而不是最多吃1個(gè)雞蛋。

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