本發(fā)明屬于食品，具體涉及一種低血糖生成指數(shù)的重組米及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、血糖生成指數(shù)(英文簡稱gi)是人體食用某種食物時血糖升高效應(yīng)與食用等量葡萄糖血糖升高效應(yīng)的比值，能有效體現(xiàn)人體食用一定量的某種食物后引起血糖反應(yīng)的幅度。依照gi的不同，可以將食物分為高gi食物(gi＞70)、中g(shù)i食物(55＜gi≤70)和低gi食物(gi≤55)。

2、近年來，擠壓膨化工藝被廣泛應(yīng)用于低gi米制品開發(fā)中，重組米是現(xiàn)階段米制品研究中最重要的方向之一，也是目前市售方便米飯的主流。重組米是指以碎米為原料，粉碎調(diào)質(zhì)后進(jìn)入擠壓機(jī)內(nèi)，與營養(yǎng)強(qiáng)化劑配制的水溶液進(jìn)一步混合制粒，干燥后與自然米按照一定比例混合，得到的米制品。由于受到擠壓腔內(nèi)的高溫、高壓以及高剪切力作用，物料呈現(xiàn)出熔融狀態(tài)，在物料自?？跀D出的瞬間，壓力突然降低，水分瞬間蒸發(fā)，從而得到具有一定形狀的擠壓米制品。

3、周一鳴等(2024，糧食與油脂)以優(yōu)糖米、青稞、苦蕎、鷹嘴豆為主要原料，利用雙螺桿擠壓技術(shù)制備不同配方的預(yù)估血糖生成指數(shù)(egi)均低于55的雜糧重組優(yōu)糖米。李佳樂(2023，河南工業(yè)大學(xué))研究了低gi重組紅米的制備，代嬌等(2022，糧食與油脂)以玉米粉為主要原料，雜糧粉(青稞、藜麥、鷹嘴豆、紅蕓豆)為輔料，制成復(fù)合粉，并添加5％的可溶性混合膳食纖維,利用雙螺桿擠壓制備低升糖指數(shù)(gi)的高膳食纖維重組米。申請?zhí)枮?02410005145.4的專利文獻(xiàn)公開一種低gi沖泡速食米組合物的其制備方法，將大米粉、燕麥纖維粉、扁豆粉、鷹嘴豆蛋白、糯米粉、高直鏈玉米淀粉、銀耳粉、紫薯粉、磷酸酯雙淀粉、單,雙甘油脂肪酸酯、紫胡蘿卜粉、瓜爾膠、桑葉提取物、海藻糖、α-環(huán)狀糊精、水蘇糖和中鏈甘油三酯復(fù)合擠壓制成低gi沖泡速食米。但雜糧重組米普遍存在蒸煮性能差、風(fēng)味和口感差等問題，有研究通過添加食用膠體提高重組米蒸煮性能。張?jiān)Ｂ?2023，食品科學(xué))對比然膠(cg)、魔芋膠(kgm，又名魔芋葡甘聚糖)、海藻酸鈉(sa)、黃原膠(xg)對擠壓重組米理化性質(zhì)、食用品質(zhì)和消化性的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：添加cg的重組米，感官評分最高；添加kgm的重組米具有最好的抗消化性但蒸煮后米飯偏軟，感官評分次之；添加sa的重組米口感最差；xg感官評分不高。莊新棟(2019，華南農(nóng)業(yè)大學(xué))利用的魔芋葡甘聚糖不被人體腸道吸收，不產(chǎn)生能量，制備魔芋重組米。張陽(2020，西南大學(xué))將魔芋粉、抗性糊精添加到大米粉中制作gi值48％重組米。專利“一種蒟蒻(魔芋)速食米及其生產(chǎn)方法”(201810427376.9)將蒟蒻純化粉、玉米淀粉、大米碎米粉、豆類粉、薯類淀粉混合制成面團(tuán)輥壓成米粒。添加普通魔芋膠能一定程度上改善重組米的蒸煮品質(zhì)，降低gi值，但生產(chǎn)過程中由于魔芋膠粘度高，限制了魔芋膠的添加量(＜2％)，在蒸煮過程中，魔芋膠會溶出，對淀粉的包裹阻隔性降低，米粒易松散軟爛，因而重組米蒸煮性不足，gi值仍舊偏高。

4、綜上，大米重組米的gi值較高，雜糧重組米的蒸煮品質(zhì)差、口感差，普通魔芋膠膠粘度高，限制了魔芋膠的添加量(＜2％)，在蒸煮過程中，魔芋膠會溶出，對淀粉的包裹阻隔性降低，米粒易松散軟爛，魔芋重組米蒸煮性不足，gi值仍舊偏高。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、有鑒于此，本發(fā)明提供一種低血糖生成指數(shù)的重組米及其制備方法，以解決上述大米重組米的gi值較高，雜糧重組米的蒸煮品質(zhì)差、口感差，普通魔芋膠膠粘度高，限制了魔芋膠的添加量(＜2％)，在蒸煮過程中，魔芋膠會溶出，對淀粉的包裹阻隔性降低，米粒易松散軟爛，魔芋重組米蒸煮性不足，gi值仍舊偏高的技術(shù)問題。

2、為實(shí)現(xiàn)上述方案，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

3、第一個方面，本發(fā)明提供一種重組米的制備方法，包括以下步驟：

4、s1.將谷物原料的含水量調(diào)整至12wt％-18wt％，隨后汽爆、烘干、粉碎，得到汽爆谷物粉；

5、s2.對魔芋葡甘聚糖粉(即kgm粉)進(jìn)行脫乙酰處理，得到脫乙酰魔芋葡甘聚糖粉(即dkgm粉)；

6、s3.混合所述汽爆谷物粉、脫乙酰魔芋葡甘聚糖粉、大米粉和魔芋粉，得到混合粉，向所述混合粉中加入水，得到混合物料，對所述混合物料進(jìn)行熟化，擠壓造粒，干燥，冷卻，制得所述重組米。

7、可選地，步驟s1中，所述谷物原料包括但不限于：黑青稞、黑米、黑麥、高粱等富含多酚的谷類原料。

8、可選地，步驟s1中，所述汽爆的壓力為1.5-2.5mpa，優(yōu)選為1.6-2.4mpa；所述汽爆的時長為30-60s，優(yōu)選為35-60s。

9、可選地，步驟s1中，所述烘干的溫度為45-70℃，優(yōu)選為55-65℃；所述烘干的時長為2-5h，優(yōu)選為3-5h。

10、可選地，步驟s1中，粉碎至80-100目。

11、可選地，步驟s2中，采用堿化加熱法對魔芋葡甘聚糖粉進(jìn)行脫乙酰處理。

12、可選地，步驟s2中，采用堿化加熱法對魔芋葡甘聚糖粉進(jìn)行脫乙酰處理包括：混合所述魔芋葡甘聚糖粉和醇類溶液，水浴下攪拌，加入無機(jī)堿性溶液以進(jìn)行脫乙酰反應(yīng)，洗脫，脫水，干燥，得到脫乙酰魔芋葡甘聚糖粉。

13、可選地，步驟s2中，所述魔芋葡甘聚糖粉與醇類溶液的料比為10-15g/350-400ml，優(yōu)選為11-15g/350-400ml。

14、可選地，步驟s2中，所述醇類溶液的體積濃度為25-45％，優(yōu)選為30％-40％。

15、可選地，步驟s2中，所述水浴的溫度為45-55℃，優(yōu)選為50-55℃。

16、可選地，步驟s2中，所述攪拌的時長為20-40min，優(yōu)選為25-40min。

17、可選地，步驟s2中，所述無機(jī)堿性溶液包括氫氧化鈉溶液、氫氧化鈣溶液、氫氧化鉀溶液、碳酸鈉溶液和碳酸鉀溶液中的至少一種。

18、可選地，步驟s2中，所述無機(jī)堿性溶液的濃度為0.05-0.2mol/l，優(yōu)選為0.08-0.2mol/l。

19、可選地，步驟s2中，所述魔芋葡甘聚糖粉與無機(jī)堿性溶液中所含無機(jī)堿性物質(zhì)的質(zhì)量比為10-15：0.03-0.1，優(yōu)選為10-15：0.04-0.1。

20、可選地，步驟s2中，所述反應(yīng)的溫度為45-55℃，優(yōu)選為48-55℃；所述反應(yīng)的時長為20-40min，優(yōu)選為25-40min。

21、可選地，步驟s2中，所述洗脫過程中所采用的洗脫劑為醇溶液。

22、可選地，步驟s2中，所述醇溶液的體積濃度為20％-40％，優(yōu)選為25％-40％。

23、可選地，步驟s3中，以質(zhì)量份計(jì)，所述混合粉料包括：汽爆谷物粉不大于50份、脫乙酰魔芋葡甘聚糖粉不大于8份、大米粉50-90份和魔芋粉不大于3份。

24、可選地，步驟s3中，所述大米粉的粒度為80-100目。

25、可選地，步驟s3中，所述水與所述混合粉的質(zhì)量比為10-20：100，優(yōu)選為13-20：100。

26、可選地，步驟s3中，所述擠壓造粒過程中，主機(jī)頻率為10-30hz，優(yōu)選為15-30hz；喂料頻率為10-20hz，優(yōu)選為12-20hz；旋切頻率為10-20hz，優(yōu)選為12-20hz。

27、可選地，步驟s3中，所述擠壓造粒過程中，所采用的螺桿擠壓機(jī)的溫度區(qū)間分別為：第一區(qū)常溫，第二區(qū)溫度為55-65℃，優(yōu)選為60-65℃；第三區(qū)溫度為70-85℃，優(yōu)選為75-85℃；第四區(qū)溫度為90-105℃，優(yōu)選為97-105℃；第五區(qū)溫度為105-115℃，優(yōu)選為107-115℃；第六區(qū)溫度為90-105℃，優(yōu)選為95-100℃；第七區(qū)溫度為65-75℃，優(yōu)選為68-75℃。

28、可選地，步驟s3中，所述干燥的溫度為60-75℃，優(yōu)選為65-70℃。

29、可選地，步驟s3中，干燥至水分含量小于或等于12wt％。

30、第二個方面，本發(fā)明還提供一種根據(jù)如上所述的方法制得的重組米。

31、如上所述，本發(fā)明的低血糖生成指數(shù)的重組米及其制備方法，具有以下有益效果：

32、本發(fā)明中，通過對富含多酚的谷物原料進(jìn)行汽爆處理，能夠增加谷物中游離多酚含量，提高擠壓過程中多酚與淀粉形成抗消化性的復(fù)合物的概率，進(jìn)而提高了重組米中淀粉的抗消化性，縮短了蒸煮時間，降低了血糖生成指數(shù)(即gi)。

33、本發(fā)明中，通過對魔芋葡甘聚糖粉進(jìn)行脫乙酰處理，得到的脫乙酰魔芋葡甘聚糖粉形成溶膠與淀粉充分包裹，并在擠壓高溫作用下，脫乙酰魔芋葡甘聚糖粉溶膠受熱形成不可逆凝膠膜，阻礙米中淀粉再蒸煮時溶出，降低了蒸煮損失率，不可逆魔芋膠膜阻礙了淀粉消化，提高了重組米的吸水率和米中抗消化淀粉含量，降低了重組米的血糖生成指數(shù)(即gi)。

34、本發(fā)明中，將對谷物原料進(jìn)行汽爆處理與對魔芋葡甘聚糖粉進(jìn)行脫乙酰處理結(jié)合起來，可將重組米的血糖生成指數(shù)(即gi)降低至35左右。

35、應(yīng)當(dāng)理解的是，以上的一般描述和后文的細(xì)節(jié)描述僅是示例性和解釋性的，并不能限制本技術(shù)。

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