本發(fā)明涉及領(lǐng)域食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地，涉及一種低血糖生成指數(shù)魔芋重組米及其制備方法。

背景技術(shù)：

據(jù)國際糖尿病聯(lián)盟的統(tǒng)計，2019年我國糖尿病患者約為1.16億(20-79歲)，預(yù)計到2045年人數(shù)將增長至1.47億。在如此龐大的糖尿病患者人數(shù)下，患者的飲食形成一個巨大的消費(fèi)市場，吸引各方的注意。大米是我國最重要的糧食之一，全國65％以上的人口以大米為主食。然而，普通天然大米的血糖生成指數(shù)為80-90，屬高血糖生成指數(shù)食物，不利于糖尿病患者血糖的穩(wěn)定，患者每天的食用需嚴(yán)格控制攝入量。因此，開發(fā)低血糖生成指數(shù)的大米勢在必行。

重組米是通過調(diào)控重組米的谷物種類及原料添加量，研發(fā)低血糖生成指數(shù)大米的重要途徑。魔芋粉中含有豐富的水溶性膳食纖維，已被廣泛證明具有降血糖的功效，不僅能有效降低重組米的血糖生成指數(shù)，還能直接緩解糖尿病人的病情。目前，國內(nèi)市面上已出現(xiàn)一些宣稱添加魔芋粉的重組米產(chǎn)品。cn201510636827.6公開了一種魔芋米及其生產(chǎn)方法，由魔芋豆腐粉和大米粉經(jīng)單螺桿擠壓機(jī)制得；cn201310474865.7公開了一種魔芋復(fù)合營養(yǎng)米，由魔芋精粉、糙米粉、玉米全粉、紅薯全粉經(jīng)制粒機(jī)制得；cn201210176107.2公開了一種含野生魔芋的保健營養(yǎng)米及其制備方法，由魔芋粉和大米粉經(jīng)制粒機(jī)制得；cn200610200850.1公開了一種魔芋人造米，以魔芋粉，雜糧類生料，蔬果類生料和/或堅果類生料、米糠制備而成。上述四種方法制備的重組米都添加了魔芋粉，但存在以下缺陷：(1)魔芋粉添加量過高，可能會造成胃腸道消化不適，導(dǎo)致脹氣等不良反應(yīng)；(2)制得的重組米不耐蒸煮，口感軟爛，感官品質(zhì)差；(3)魔芋豆腐粉顏色深，制得的重組米外形品質(zhì)不佳，且降血糖的功效不佳；(4)制得的重組米咀嚼性差，與天然大米質(zhì)構(gòu)特性相差較遠(yuǎn)；(5)采用成本較高的干燥方式，不利于產(chǎn)業(yè)化推廣；(6)未按照ws/t652-2019對魔芋重組米的血糖生成指數(shù)進(jìn)行測定，所制得的魔芋重組米是否適合ii型糖尿病人長期食用仍有待考證。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在提供一種低血糖生成指數(shù)魔芋重組米及其制備方法，通過對大米、魔芋粉、燕麥、鷹嘴豆幾種谷物組分的合理復(fù)配，經(jīng)過特定的擠壓造粒工序得到一種低血糖生成指數(shù)的重組米，該魔芋重組米相比市面上的其他魔芋重組米感官品質(zhì)更佳，質(zhì)構(gòu)特性更接近天然大米，蒸煮損失率更低，風(fēng)味和口感更符合消費(fèi)者對天然大米的期待，經(jīng)體外淀粉消化試驗(yàn)及體內(nèi)血糖應(yīng)答試驗(yàn)驗(yàn)證，該魔芋重組米可明顯延緩淀粉水解、血糖升高，血糖生成指數(shù)低至46.25，適合ii型糖尿病人長期食用。

本發(fā)明的首要目的是提供一種低血糖生成指數(shù)魔芋重組米。

本發(fā)明的另一目的是提供所述魔芋重組米的制備方法。

本發(fā)明的上述目的是通過以下技術(shù)方案給予實(shí)現(xiàn)的：

一種低血糖生成指數(shù)魔芋重組米，包含質(zhì)量比為30～70:2～6:10～30:15～35的大米、魔芋粉、燕麥和鷹嘴豆；其中，所述魔芋粉為分子量為8×104～1.5×106，當(dāng)分子量過低時，魔芋粉持水力大幅降低，導(dǎo)致延緩血糖升高的能力降低，進(jìn)而影響降糖效果。

本發(fā)明魔芋重組米中的燕麥和鷹嘴豆中含有的豐富不溶性膳食纖維可以延緩淀粉的消化吸收，通過對大米、魔芋粉、燕麥、鷹嘴豆幾種谷物組分的合理復(fù)配，營養(yǎng)成分精當(dāng)配伍，結(jié)合特定的螺桿擠壓造粒方法，制備得到的重組米不僅感官品質(zhì)優(yōu)良，且血糖生成指數(shù)較低，適合ii型糖尿病人長期食用。

最優(yōu)選地，所述魔芋重組米，包含質(zhì)量比為70:5:10:15的大米、魔芋粉、燕麥和鷹嘴豆。

本發(fā)明還提供了上述低血糖生成指數(shù)魔芋重組米的制備方法，包括如下步驟：

s1.混粉制備：對大米、魔芋粉、燕麥和鷹嘴豆除雜，將大米、燕麥和鷹嘴豆粉碎、過篩，然后將大米粉、魔芋粉、燕麥粉、鷹嘴豆粉以及占四種組分總量重量0.2％～1.2％的大米改良劑混合得到混粉；

s2.擠壓造粒：將步驟s1所得混粉放入螺桿擠壓機(jī)中造粒，所述擠壓機(jī)參數(shù)為：螺桿轉(zhuǎn)速100～300rpm，物料加水量15％～35％，切刀轉(zhuǎn)速500～1200rpm，喂料速度10～20kg/h，套筒從進(jìn)料口到出料口設(shè)置五段溫度依次為60～80℃，100～120℃，100～120℃，60～80℃，50～70℃；

s3.將步驟s2造粒所得重組米進(jìn)行干燥，即得低血糖生成指數(shù)魔芋重組米。

本發(fā)明在制備魔芋重組米的過程中，通過控制造粒時的螺桿轉(zhuǎn)速、物料加水量、切刀轉(zhuǎn)速、喂料速度和套筒溫度來制備重組米。螺桿轉(zhuǎn)速主要通過影響擠壓過程中剪切力和物料停留時間分布兩個方面的作用來影響重組米的品質(zhì)，一方面螺桿轉(zhuǎn)速提高，機(jī)筒內(nèi)物料所受的剪切作用力增大，影響淀粉的糊化和蛋白質(zhì)變性；另一方面，螺桿轉(zhuǎn)速的提高可直接縮短物料在機(jī)筒內(nèi)的停留時間分布，從而影響重組米的血糖生成指數(shù)、飽滿程度、蒸煮品質(zhì)等等。

水分在擠壓過程中充當(dāng)塑化劑和傳熱介質(zhì)的作用；一方面，物料加水量的增加可提高機(jī)筒內(nèi)熔融體的水分含量，使得更多得高溫水分在?？谔帤饣?，進(jìn)而使得魔芋米飽滿程度提高；另一方面，物料加水量的提高還可減少物料與螺桿、機(jī)筒間的摩擦力，縮短物料在機(jī)筒內(nèi)的停留分布時間。

切刀轉(zhuǎn)速與重組米的粒形密切相關(guān)，轉(zhuǎn)速過快過慢會導(dǎo)致重組米粒形過短或過長，只有當(dāng)切刀轉(zhuǎn)速在合適范圍內(nèi)時才能制備出粒形與天然大米接近的重組米。

喂料速度與重組米的飽滿程度密切相關(guān)，當(dāng)速度過低時物料在機(jī)筒內(nèi)所受壓力較小，擠壓作用較弱，制得的重組米飽滿程度較低；但喂料速度過高時，物料在機(jī)筒內(nèi)受熱不均勻，部分物料無法及時被擠壓從而導(dǎo)致堆積堵塞現(xiàn)象。

螺桿套筒分為五段，共同為機(jī)筒內(nèi)的物料提供熱能，套筒溫度過高時，不僅機(jī)筒內(nèi)局部溫度過高會導(dǎo)致堵塞現(xiàn)象，而且制得的重組米糊化度過高而使得血糖生成指數(shù)升高；套筒溫度過低時機(jī)筒內(nèi)物料受熱不夠，可直接導(dǎo)致擠壓失敗。因此需精準(zhǔn)調(diào)控每一段機(jī)筒的溫度。

優(yōu)選地，所述魔芋粉為普通魔芋粉、普通魔芋精粉、普通魔芋微粉、純化魔芋粉、純化魔芋精粉、純化魔芋微粉中的一種或幾種。優(yōu)選普通魔芋精粉。

魔芋粉、魔芋精粉、魔芋微粉的區(qū)別在于粒度不同，魔芋粉中，粒度≤0.425mm(40目)的顆粒需占90％以上、魔芋精粉中粒度為0.125～0.425mm(120～40目)的顆粒需占90％以上、魔芋微粉中粒度≤0.125mm(120目)的顆粒占90％以上。

優(yōu)選地，步驟s1所述大米改良劑選自單甘酯、硬脂酰乳酸鈣、蔗糖脂肪酸酯，添加改良劑的目的是為了使得到的重組米表面光滑、口感好，促進(jìn)米粒的成型，質(zhì)構(gòu)特性更接近天然大米。

優(yōu)選地，步驟s1所述過篩為過40～100目篩。若過篩目數(shù)低于40目，則制得的重組米表面粗糙，米粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均一，且食用時有明顯的顆粒感，感官品質(zhì)與天然大米相差較大；過篩目數(shù)高于100目時，不僅原料粉的過篩成本大幅提升、原料中部分不溶性膳食纖維因難以通過篩孔而被損失，而且制得的重組米感官品質(zhì)并無明顯變化，因此過篩不宜超過100目。

優(yōu)選地，步驟s1所述混合為經(jīng)混粉機(jī)混合，混料時間不短于30min。

優(yōu)選地，步驟s2所述螺桿擠壓機(jī)為雙螺桿擠壓機(jī)。相比單螺桿擠壓機(jī)，雙螺桿擠壓機(jī)能更充分地混合物料且具有一定的自潔功能，避免擠壓過程中物料發(fā)生共轉(zhuǎn)以及物料堵塞套筒而導(dǎo)致的結(jié)焦等問題。

優(yōu)選地，步驟s2所述造粒為造成大米粒的形狀。大米為我國最常見的主食，將重組米造粒成大米的形狀，減少與天然大米外觀的差異，可滿足大部分消費(fèi)者對主食的期待。

優(yōu)選地，步驟s3所述干燥為干燥至重組米水分含量15％以下。若水分含量高于15％，則重組米易發(fā)生霉變，貯藏穩(wěn)定性差，貨架期大幅縮短。

優(yōu)選地，步驟s3所述干燥為先置于流化床上干燥，再于室溫下晾干。于流化床上干燥溫度為40～60℃，干燥時間為1～2h。

本發(fā)明所述大米可以為秈米、粳米或糯米，優(yōu)選秈米。所述燕麥可以為裸燕麥或皮燕麥。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明提供的低血糖生成指數(shù)魔芋重組米通過對大米、魔芋粉、燕麥、鷹嘴豆幾種谷物組分的合理復(fù)配，且經(jīng)過特定的擠壓造粒工序得到，該魔芋重組米相比市面上的其他魔芋重組米感官品質(zhì)更佳，質(zhì)構(gòu)特性更接近天然大米，蒸煮損失率更低，風(fēng)味和口感更符合消費(fèi)者對天然大米的期待，經(jīng)體外淀粉消化試驗(yàn)及體內(nèi)血糖應(yīng)答試驗(yàn)驗(yàn)證，該魔芋重組米可明顯延緩淀粉水解、血糖升高，血糖生成指數(shù)低，適合ii型糖尿病人長期食用。

附圖說明

圖1為4號重組米的照片；

圖2為5號重組米的照片；

圖3為6號重組米的照片；

圖4為15款魔芋重組米的體外血糖生成指數(shù)；

圖5為葡萄糖、天然大米及魔芋重組米的血糖應(yīng)答曲線；

圖6為魔芋米的體外淀粉水解曲線；

圖7為對比重組米的體內(nèi)血糖生成指數(shù)。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合說明書附圖和具體實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但實(shí)施例并不對本發(fā)明做任何形式的限定。除非特別說明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設(shè)備為本技術(shù)領(lǐng)域常規(guī)試劑、方法和設(shè)備。

除非特別說明，以下實(shí)施例所用試劑和材料均為市購。

實(shí)施例1低血糖生成指數(shù)魔芋重組米

1、原料

本實(shí)施例提供一系列低血糖生成指數(shù)魔芋重組米，選定秈米、裸燕麥、鷹嘴豆和純化魔芋微粉(純度在95％以上)為低血糖生成指數(shù)魔芋米的主要原料，表1中列有4種原料的基本營養(yǎng)成分含量及gi值(低血糖生成指數(shù))。

表1原料基本營養(yǎng)成分及gi(以100g可食部計)

注：純化魔芋微粉的分子量為8×104～1.5×106。*以葡萄糖為參照物；**根據(jù)gi的定義，純化魔芋微粉不會升高人體血糖值，因此純化魔芋微粉gi值無法計算。

2、各重組米(100g)如表2所示重量的各組分組成。

表215款魔芋重組米配方(以100g計)

3、制備方法

s1.混粉制備：對秈米、純化魔芋微粉、裸燕麥和鷹嘴豆除雜，將秈米、裸燕麥和鷹嘴豆粉碎、過40目篩，然后將秈米粉、純化魔芋微粉、燕麥粉、鷹嘴豆粉以及占四種組分總量重量0.2％的單甘酯經(jīng)混粉機(jī)混合，混料時間為30min，得到混粉；

s2.擠壓造粒：將步驟s1所得混粉放入雙螺桿擠壓機(jī)中造粒，造成大米粒的形狀，擠壓機(jī)參數(shù)為：螺桿轉(zhuǎn)速100rpm，物料加水量15％，切刀轉(zhuǎn)速500rpm，喂料速度10kg/h，套筒從進(jìn)料口到出料口設(shè)置五段溫度依次為60℃，100℃，100℃，60℃，50℃；

s3.將步驟s2造粒所得重組米置于流化床上干燥，流化床溫度為40℃，干燥時間為2h，分散為粒狀，再在室溫下晾干，直至重組米水分含量降至15％以下，即得低血糖生成指數(shù)魔芋重組米。

圖1、2、3分別為4號、5號、6號重組米的照片，可以看出3款重組米外形圓潤飽滿，外表有光滑有光澤感。

實(shí)施例2魔芋重組米體外血糖生成指數(shù)的測定

1、實(shí)驗(yàn)方法

采用體外模擬淀粉消化的試驗(yàn)來測試實(shí)施例1制備的15種重組米的血糖生成指數(shù)。取100mg樣品、10顆玻璃珠于50ml離心管中+1ml三級水：沸水浴10min，再用流水冷卻至室溫；加入4ml0.5mph5.2醋酸鈉緩沖液，在37℃180rpm搖床平衡10min；加入3mlα-淀粉酶、糖化酶、胰蛋白酶混合酶液；37℃180rpm搖床，依次于0min,20min,40min,60min,80min,100min,120min,180min取0.2ml消化液，并迅速于0.8ml無水乙醇中滅酶，14500rcf離心3min；取0.5ml上清液用dns法測還原糖。

以淀粉水解率為縱坐標(biāo)，時間為橫坐標(biāo)，繪制淀粉水解曲線。計算曲線下面積(auc)，進(jìn)而得到樣品的淀粉水解指數(shù)(hydrolysisindex,hi)，從而根據(jù)計算公式得到低gi魔芋米體外血糖生成指數(shù)(predicetedgi,pgi)。

hi(％)＝auc樣品/auc白面包×100

pgi＝0.862hi+8.192。

2、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖4為15款魔芋重組米的體外血糖生成指數(shù)，從圖4看出，所有重組米的體外血糖生成指數(shù)均低于55，因此本發(fā)明制備的魔芋重組米屬于低血糖生成指數(shù)食品。

實(shí)施例3魔芋重組米體內(nèi)血糖生成指數(shù)的測定

為進(jìn)一步驗(yàn)檢測施例1中得到的重組米(以13號為例)的血糖生成指數(shù)，遵循ws/t652-2019的要求，采用體內(nèi)試驗(yàn)進(jìn)一步驗(yàn)證。選擇10名健康的青年學(xué)生作為受試對象，年輕22～25歲，身體質(zhì)量指數(shù)18.5～23.9kg/m2，均無代謝性疾病，無糖尿病家族史和其他代謝疾病。

1、口服葡萄糖耐受試驗(yàn)

受試對象禁食10h后測定空腹血糖值，選用純葡萄糖粉(每人份50g)作為參照物，溶于200ml溫水后在5min內(nèi)喝完，然后分別于進(jìn)食后15，30，45，60，90，120min測定血糖值。

2、食物血糖耐受試驗(yàn)

葡萄糖耐受合格者可參加食物血糖耐受試驗(yàn)。受試者測定完空腹血糖值后，食用煮熟的以碳水化合物計50g為原料的普通大米或重組米，5min內(nèi)食用完，然后分別于進(jìn)食后15，30，45，60，90，120min測定血糖值。

3、血糖生成指數(shù)的計算

以時間(min)為橫坐標(biāo)，各時間點(diǎn)的血糖值(mmol/l)為縱坐標(biāo)，制作血糖應(yīng)答曲線。計算血糖應(yīng)答曲線下面積(areaunderthecure,aug)，再計算食物的血糖生成指數(shù)。

4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖5為葡萄糖、普通大米及13號魔芋重組米的血糖應(yīng)答曲線，經(jīng)計算普通大米的升糖指數(shù)為80.98，屬高血糖生成指數(shù)食品；而本發(fā)明的魔芋重組米的升糖指數(shù)為46.25。

實(shí)施例4魔芋重組米體外消化試驗(yàn)對比

為進(jìn)一步驗(yàn)證本發(fā)明制備的魔芋重組米在延緩血糖上升方面的功效，購買兩款市面上銷量較好的魔芋米與實(shí)施例1中3號重組米和4號重組米進(jìn)行體外淀粉消化試驗(yàn)對比。

1、體外淀粉消化試驗(yàn)的流程與實(shí)施例2一致。

2、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

如圖6所示，“公司a”魔芋米和“公司b”魔芋米的淀粉水解速度明顯高于3號重組米和4號重組米，經(jīng)換算這兩款魔芋米的體外血糖生成指數(shù)分別為87.1和77.8，均屬于高升糖指數(shù)食品。該結(jié)果進(jìn)一步說明本發(fā)明制備的魔芋重組米比市面上常見的魔芋米在延緩血糖上升方面具有明顯優(yōu)勢。

實(shí)施例5魔芋重組米

1、本實(shí)施例中的魔芋重組米配方同實(shí)施例1中的13號重組米。

2、制備方法

s1.混粉制備：對秈米、純化魔芋微粉、裸燕麥和鷹嘴豆除雜，將秈米、裸燕麥和鷹嘴豆粉碎、過100目篩，然后將秈米粉、純化魔芋微粉、燕麥粉、鷹嘴豆粉以及占四種組分總量重量1.5％的單甘酯經(jīng)混粉機(jī)混合，混料時間為30min，得到混粉；

s2.擠壓造粒：將步驟s1所得混粉放入雙螺桿擠壓機(jī)中造粒，造粒成天然大米的形狀，擠壓機(jī)參數(shù)為：螺桿轉(zhuǎn)速300rpm，物料加水量35％，切刀轉(zhuǎn)速1200rpm，喂料速度20kg/h，套筒從進(jìn)料口到出料口設(shè)置五段溫度依次為80℃，120℃，120℃，80℃，70℃；

s3.將步驟s2造粒所得重組米置于流化床上干燥，流化床溫度為60℃，干燥時間為1h，分散為粒狀，再在室溫下晾干，直至重組米水分含量降至15％以下，即得低血糖生成指數(shù)魔芋重組米。

3、將本實(shí)施例制備的魔芋重組米按照實(shí)施例3的方法測定體內(nèi)血糖生成指數(shù)，結(jié)果顯示血糖生成指數(shù)為47.5。

實(shí)施例6魔芋重組米

1、本實(shí)施例中的魔芋重組米配方同實(shí)施例1中的13號重組米的配比，區(qū)別在于純化魔芋微粉替換為普通魔芋粉。

2、制備方法同實(shí)施例1。

3、將本實(shí)施例制備的魔芋重組米按照實(shí)施例3的方法測定體內(nèi)血糖生成指數(shù)，結(jié)果顯示血糖生成指數(shù)為46.8。

實(shí)施例7魔芋重組米

1、本實(shí)施例中的魔芋重組米配方同實(shí)施例1中的13號重組米的配比，區(qū)別在于純化魔芋微粉替換為普通魔芋精粉。

2、制備方法同實(shí)施例1。

3、將本實(shí)施例制備的魔芋重組米按照實(shí)施例3的方法測定體內(nèi)血糖生成指數(shù)，結(jié)果顯示血糖生成指數(shù)為47.1。

實(shí)施例8魔芋重組米

1、本實(shí)施例中的魔芋重組米配方同實(shí)施例1中的13號重組米的配比，區(qū)別在于純化魔芋微粉替換為普通魔芋微粉。

2、制備方法同實(shí)施例1。

3、將本實(shí)施例制備的魔芋重組米按照實(shí)施例3的方法測定體內(nèi)血糖生成指數(shù)，結(jié)果顯示血糖生成指數(shù)為46.9。

實(shí)施例9魔芋重組米

1、本實(shí)施例中的魔芋重組米配方同實(shí)施例1中的13號重組米。

2、制備方法同實(shí)施例1，區(qū)別在于，所選大米改良劑選為硬脂酰乳酸鈣。

3、將本實(shí)施例制備的魔芋重組米按照實(shí)施例3的方法測定體內(nèi)血糖生成指數(shù)，結(jié)果顯示血糖生成指數(shù)為47.2。

實(shí)施例10魔芋重組米

1、本實(shí)施例中的魔芋重組米配方同實(shí)施例1中的13號重組米。

2、制備方法同實(shí)施例1，區(qū)別在于，所選大米改良劑選為蔗糖脂肪酸酯。

3、將本實(shí)施例制備的魔芋重組米按照實(shí)施例3的方法測定體內(nèi)血糖生成指數(shù)，結(jié)果顯示血糖生成指數(shù)為46.6。

對比例1-6不同配比魔芋重組米

1、對比例1-6提供了6種魔芋重組米，各重組米(100g)由表3所示重量的各組分組成。制備方法同實(shí)施例1。

表36款對比例魔芋重組米配方(以100g計)

2、將對比重組米1-6按照實(shí)施例3的方法測定體內(nèi)血糖生成指數(shù)，結(jié)果顯示如圖7所示。其中1號、2號、5號、6號對比重組米的體內(nèi)血糖生成指數(shù)高于70，屬高血糖生成指數(shù)食品；3號、4號對比重組米的體內(nèi)血糖生成指數(shù)介于55和70之間，屬中血糖生成指數(shù)食品。由此可見，以上6款對比重組米的體內(nèi)血糖生成指數(shù)均高于本發(fā)明制備的重組米。

對比例7

1、本實(shí)施例中的魔芋重組米配方同實(shí)施例1中的13號重組米。

2、制備方法

s1.混粉制備：對秈米、純化魔芋微粉、裸燕麥和鷹嘴豆除雜，將秈米、裸燕麥和鷹嘴豆粉碎、過40目篩，然后將秈米粉、純化魔芋微粉、燕麥粉、鷹嘴豆粉以及占四種組分總量重量0.2％的單甘酯經(jīng)混粉機(jī)混合，混料時間為30min，得到混粉；

s2.擠壓造粒：將步驟s1所得混粉放入雙螺桿擠壓機(jī)中造粒，造成大米粒的形狀，擠壓機(jī)參數(shù)為：螺桿轉(zhuǎn)速50rpm，物料加水量10％，切刀轉(zhuǎn)速200rpm，喂料速度5kg/h，套筒從進(jìn)料口到出料口設(shè)置五段溫度依次為100℃，150℃，150℃，90℃，90℃；

s3.將步驟s2造粒所得重組米置于流化床上干燥，流化床溫度為40℃，干燥時間為2h，分散為粒狀，再在室溫下晾干，直至重組米水分含量降至15％以下，即得低血糖生成指數(shù)魔芋重組米。

2、本對比例制備的重組米顏色較深，蒸煮時米粒易破碎，口感軟爛，體內(nèi)血糖生成指數(shù)達(dá)80.2。這主要是因?yàn)槁輻U轉(zhuǎn)速過低、套筒溫度過高，導(dǎo)致物料在螺桿內(nèi)停留分布時間延長，重組米糊化程度過高導(dǎo)致的。

對比例8

1、本實(shí)施例中的魔芋重組米配方同實(shí)施例1中的13號重組米。

2、制備方法

s1.混粉制備：對秈米、純化魔芋微粉、裸燕麥和鷹嘴豆除雜，將秈米、裸燕麥和鷹嘴豆粉碎、過40目篩，然后將秈米粉、純化魔芋微粉、燕麥粉、鷹嘴豆粉以及占四種組分總量重量0.2％的單甘酯經(jīng)混粉機(jī)混合，混料時間為30min，得到混粉；

s2.擠壓造粒：將步驟s1所得混粉放入雙螺桿擠壓機(jī)中造粒，造成大米粒的形狀，擠壓機(jī)參數(shù)為：螺桿轉(zhuǎn)速400rpm，物料加水量50％，切刀轉(zhuǎn)速200rpm，喂料速度50kg/h，套筒從進(jìn)料口到出料口設(shè)置五段溫度依次為30℃，40℃，90℃，50℃，40℃；

s3.將步驟s2造粒所得重組米置于流化床上干燥，流化床溫度為40℃，干燥時間為2h，分散為粒狀，再在室溫下晾干，直至重組米水分含量降至15％以下，即得低血糖生成指數(shù)魔芋重組米。

3、本對比例制備的重組米外表粗糙，米粒內(nèi)部有明顯的顆粒存在，蒸煮損失率大，口感偏硬。這主要是因?yàn)槁輻U轉(zhuǎn)速過高，導(dǎo)致物料受熱時間短；物料加水量過高，水分吸收大量熱能；機(jī)筒溫度過低，物料受熱不足，三個因素共同作用使得重組米糊化度偏低，進(jìn)而影響重組米品質(zhì)。

對比例9

1、本實(shí)施例中的魔芋重組米配方同實(shí)施例1中的13號重組米的配比，區(qū)別在于純化魔芋微粉的分子量為10000～50000。

2、制備方法同實(shí)施例1。

3、將本實(shí)施例制備的魔芋重組米按照實(shí)施例3的方法測定體內(nèi)血糖生成指數(shù)，結(jié)果顯示血糖生成指數(shù)為68.5。

對比例10

1、本實(shí)施例中的魔芋重組米配方同實(shí)施例1中的13號重組米的配比，區(qū)別在于純化魔芋微粉的分子量為5000～10000。

2、制備方法同實(shí)施例1。

3、將本實(shí)施例制備的魔芋重組米按照實(shí)施例3的方法測定體內(nèi)血糖生成指數(shù)，結(jié)果顯示血糖生成指數(shù)為72.5。

實(shí)施例11魔芋重組米感官評定

選擇10名食品專業(yè)同學(xué)組成評分小組，對實(shí)施例1中的15款魔芋重組米和對比例7-10的重組米進(jìn)行感官評定，對魔芋米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)(顏色、光澤、完整性)、適口性(黏性、軟硬度、彈性)、滋味以及冷飯質(zhì)地(成團(tuán)性、黏彈性、硬度)等指標(biāo)進(jìn)行綜合評定，評分標(biāo)準(zhǔn)如下表4所示。

綜合評分＝氣味+外觀結(jié)構(gòu)+適口性+滋味+冷飯質(zhì)地

表4魔芋米飯的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

對實(shí)施例1中的15款魔芋重組米和對比例7-10的重組米進(jìn)行感官評定，結(jié)果見表5所示：

表515款魔芋重組米和對比例7-10的重組米進(jìn)行感官評定對比

最后應(yīng)當(dāng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明及思路的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動，這里無需也無法對所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍之內(nèi)。

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