首頁資訊酵母、泡打粉、小蘇打有啥區(qū)別？能一起用嗎？30年面點(diǎn)師告訴你

酵母、泡打粉、小蘇打有啥區(qū)別？能一起用嗎？30年面點(diǎn)師告訴你

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年05月12日 10:51

酵母、泡打粉、小蘇打是常見的3種發(fā)酵或發(fā)泡用劑，對(duì)家庭主婦或者美食愛好者來說，再熟悉不過了，每家每戶的廚房里幾乎都離不開它們。

但對(duì)于廚房新手或者對(duì)面食不太熟悉的朋友來說，可能還不知道這三者的特性及區(qū)別在哪里？它們各自又有哪些優(yōu)點(diǎn)或缺點(diǎn)？在什么時(shí)候該用選用哪種？

今天，就由從事面點(diǎn)工作30余年的專業(yè)面點(diǎn)師胡師傅為大家講解，保證讓你一看就明白。學(xué)會(huì)這些知識(shí)，新手也能蒸出又軟又白又好吃的饅頭來。

第一：酵母粉

酵母是一些單細(xì)胞真菌，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于自然界，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下均能存活，是一種純天然綠色安全的發(fā)酵劑。

酵母粉的發(fā)酵原理是，酵母粉和面團(tuán)在一定溫、濕度下會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳來達(dá)到促使面團(tuán)起發(fā)的作用。它是一次發(fā)酵，就是和面以后就開始發(fā)酵了，一般溫度太高酵母就會(huì)殺死，太低面則發(fā)不起來，酵母水溫控制在30-40度最佳。在面團(tuán)的發(fā)酵過程中加些白糖會(huì)起到加速發(fā)酵的效果。

酵母粉主要是發(fā)面用的，是一種純天然生物菌，對(duì)人體沒有任何危害。而且因?yàn)樗l(fā)酵快、安全性高，因此在家庭廚房使用最多。人們常用它來蒸發(fā)面饅頭、包子或者烙餅。

第二：泡打粉

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱為發(fā)酵粉和發(fā)泡粉。有些配方是含鋁的泡打粉的發(fā)酵原理是遇熱二次發(fā)酵。就是在饅頭發(fā)好上蒸鍋時(shí)，遇到熱氣然后開始發(fā)酵的。它的起發(fā)不受溫度和濕度的影響，它屬中性物質(zhì)。

泡打粉有起發(fā)快蓬松的效果，也是用于面點(diǎn)制作，便被更多的用來烘培比如蛋糕，桃酥、餅干之類的，蒸饅頭和雜糧發(fā)糕也可以用的，但相對(duì)少一些。特別是添加了鋁的對(duì)人體健康不利。

第三：小蘇打

這里指的是食用小蘇打，而不是工業(yè)用的純堿和小蘇打，是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后制成的。小蘇打是一種堿性物質(zhì)，它不能促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵了，但它有一個(gè)重要作用，就是和酸性物質(zhì)起引中和作用，也就是說在面團(tuán)發(fā)過了的情況下，用來中和酸味，效果很好。

當(dāng)然用小蘇打或者堿是沒有發(fā)明酵母的時(shí)候就是這么發(fā)面的，也就是原來人們用面肥或老酵母發(fā)面的時(shí)候容易產(chǎn)生酸性物，常用它來中和酸性物質(zhì)。小蘇打的使用量一般是：1斤面加5-6克小蘇打，一般面不粘手而且吃著發(fā)甜那就是最合適的使用量了。

小蘇打也可以用于制作烘培食物時(shí)添加，我烤桃酥就加了小蘇打。另外小蘇打清潔功能也很好，洗水池子，擦灶臺(tái)等等。

以上這三種發(fā)泡用劑的方法和效果是差不多的，都是通過在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面粉就變得松軟好吃了。但原理不同。酵母發(fā)面是通過酵母發(fā)酵的生物學(xué)過程完成的，不僅安全無危害，還能用效提高面食的營養(yǎng)價(jià)值；而小蘇打和發(fā)泡粉是個(gè)化學(xué)過程，會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素。

這幾種發(fā)泡劑最好不要混合使用，以免產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)和影響口感！但特殊情況下，也可以一起使用。因?yàn)槲矣眠^，我做玉米面發(fā)糕就用過，先放泡打粉后放酵母，面發(fā)起后用小蘇打，做出的成品相當(dāng)不錯(cuò)。

來源：x8龍游美文