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究竟干酵母、泡打粉、小蘇打有何不同?

來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2024年12月25日 03:26

為什么有些面包烘焙需要加酵母、有些卻要加泡打粉,那么小蘇打的加入又有什么意義?接下來,就讓菜豆先生一一為你答疑解惑。

在烘焙食譜配方中,我們常常會看見酵母、泡打粉、小蘇打這三個同是粉末狀的物質(zhì)存在,也常常會糾結(jié),這些粉末的添加是否安全?事實上,它們的確有著異曲同工之處。

干酵母(Dry Yeast)

酵母作為一種天然的微生物,在一定的環(huán)境下會大量繁殖,因此在面團揉制過程中加入,它會分解產(chǎn)生大量二氧化碳,從而讓面團疏松多孔,味道層次更加豐富。很多烘焙愛好者都會偏好酵母發(fā)酵的面包面團,因為經(jīng)酵母出品的面包口感和味道會根據(jù)時間和環(huán)境的不同而風味各異,層次感也更為豐富。另外,經(jīng)酵母發(fā)酵的面團可用作老面發(fā)酵的原料。

特性作用:面包發(fā)酵活菌

用法:一般應將干酵母與溫水混合激活,再揉入面團發(fā)酵。另外亦可直接將干酵母揉入濕潤的面團中適溫發(fā)酵

優(yōu)勢:味道層次更加豐富、天然、健康

不足:對發(fā)酵環(huán)境,尤其是溫度的要求相對較高

產(chǎn)品推薦:燕子牌酵母、安琪牌酵母

下面就來試試用酵母發(fā)酵那渾然天成的味道吧!

法棍

食材

高筋面粉 250克

酵母 15克

鹽 15克

水 163克

做法

1、把所有材料混合,揉至表面光潔,使面團上勁收口。室溫醒發(fā)40分鐘。

2、用手給面團排氣,兩邊對折。用手掌根部往前推使面團上勁。整形成條狀。室溫醒發(fā)20分鐘。

3、烤盤底部刷油。

4、面包表面撒上干粉,用鋒利的刀在面包上輕輕劃出花紋??鞠漕A熱220℃,預熱25分鐘。烤箱180℃ 烤15-20分鐘。

小蘇打(Baking Soda)

小蘇打為碳酸氫鈉,它在條件受限的過去因能遇水快速反應而常被用作為饅頭的發(fā)酵,但由于小蘇打的化學屬性屬于弱堿性,因此以它為原料之一的發(fā)酵面團多會帶有一股堿味?,F(xiàn)在,小蘇打更多被用作需要微發(fā)酵的面團制作,比如餅干,讓其更為酥脆,又或者蛋糕面糊的添加。另外,小蘇打(NaHCO?)并非蘇打(Na2CO3),蘇打多用于工業(yè)上,而小蘇打多用于烘焙或清潔廚房用品。

特性作用:對餅干、蛋糕面團起穩(wěn)定作用。適用于快速批量發(fā)酵面團

用法:小蘇打除了可以直接混合入面團當中之外,如要溶解使用,切記是加入到溫水當中,加入的量要謹遵食譜要求,過量會導致色味有異

優(yōu)勢:起發(fā)速度快;讓餅干更為酥脆

不足:起發(fā)效果相對較差,堿味重

產(chǎn)品推薦:艾禾美小蘇打粉

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小蘇打煥發(fā)的“脆”感,讓菜豆先生對餅干愛不釋“口”。

完美巧克力曲奇

食材

黑巧克力 60 克 略切碎

可可粉 12 克

低筋面粉 72 克

小蘇打粉 2 克

無鹽黃油 62 克 冷的切小塊

細黃糖 49 克

細白砂糖 21 克

細海鹽 1.2 克

天然香草精 1 克

做法

1、(烤箱預熱170攝氏度,預熱30分鐘)將所有材料除巧克力外加入盆中讓粉類與黃油攪拌均勻,以手指楺槎均勻直到看不黃油,呈散沙狀。

2、加入香草精和巧克力,將面團略揉兩下成團。

3、將面團拿出放置干凈桌面,用掌根輕輕按壓,翻過來再按壓,反復三次,手上沾上少許手粉,用手輕輕的,慢慢的捏成圓柱狀,再輕輕的撮成條狀,用烘焙紙包裹餅干面團,到尾部,反過來,用搟面杖推滑塑形,兩頭用搟面杖壓緊,以烘焙紙包裹,撖成直徑3公分圓形長條,隔夜冷藏或者冷藏1-2小時至面團變硬。

4、把凍硬的餅干面團切成一片厚度約0.5公分,以170度烘烤調(diào)至有熱風狀態(tài)烤10分鐘,烤盤換方向再烤2-3分鐘烘烤后大小約為5x5公分圓形。

泡打粉(Baking Powder)

泡打粉其實是用小蘇打和玉米淀粉混合酸性物質(zhì)等組成的。由于酸堿平衡達成的中性,兩種酸會在加入水和升溫時開始反應,淀粉吸收水分,給烘培中的材料增添了后續(xù)的膨發(fā)動力。泡打粉相對于酵母和小蘇打,起發(fā)效果會更為快速和穩(wěn)定,購買時建議選擇無鋁泡打粉。

特性作用:對蛋糕面團、面糊等作起泡作用

用法:直接將泡打粉揉入濕潤的面團中適溫發(fā)酵

優(yōu)勢:起發(fā)速度快,受發(fā)酵環(huán)境影響相對較小

不足:化學物質(zhì)組成,存在不確定性安全問題

產(chǎn)品推薦:Clabeer Glrl Baking Powder

產(chǎn)品購買鏈接:http://www.fieldschina.com/zh/item-20343.html

合理用量的泡打粉,真的可以讓你的面點制作得心應手噢!

刀切饅頭

食材

中筋粉 1000克

酵母 8克

泡打粉 16克

椰漿 30克

糖 30克

豬油 10克

水 500克

做法

1、將面粉圍成窩狀,中間加入干酵母,白糖和泡打粉加入椰漿和水用手調(diào)拌面粉,調(diào)成“雪花狀”,揉成較軟的面團。

2、將面團搓成條狀。由左往右,切成每個3指寬。

3、室溫醒發(fā)40分鐘。水開后大火上籠蒸10分鐘。

TIPS

干酵母、小蘇打和泡打粉的合理混合使用,會讓食物產(chǎn)生意想不到的效果。

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