為什么有些面包烘焙需要加酵母、有些卻要加泡打粉，那么小蘇打的加入又有什么意義？接下來，就讓菜豆先生一一為你答疑解惑。
在烘焙食譜配方中，我們常常會看見酵母、泡打粉、小蘇打這三個同是粉末狀的物質(zhì)存在，也常常會糾結(jié)，這些粉末的添加是否安全？事實上，它們的確有著異曲同工之處。
干酵母（Dry Yeast）
酵母作為一種天然的微生物，在一定的環(huán)境下會大量繁殖，因此在面團揉制過程中加入，它會分解產(chǎn)生大量二氧化碳，從而讓面團疏松多孔，味道層次更加豐富。很多烘焙愛好者都會偏好酵母發(fā)酵的面包面團，因為經(jīng)酵母出品的面包口感和味道會根據(jù)時間和環(huán)境的不同而風味各異，層次感也更為豐富。另外，經(jīng)酵母發(fā)酵的面團可用作老面發(fā)酵的原料。
特性作用：面包發(fā)酵活菌
用法：一般應將干酵母與溫水混合激活，再揉入面團發(fā)酵。另外亦可直接將干酵母揉入濕潤的面團中適溫發(fā)酵
優(yōu)勢：味道層次更加豐富、天然、健康
不足：對發(fā)酵環(huán)境，尤其是溫度的要求相對較高
產(chǎn)品推薦：燕子牌酵母、安琪牌酵母
下面就來試試用酵母發(fā)酵那渾然天成的味道吧！
法棍
食材
高筋面粉 250克
酵母 15克
鹽 15克
水 163克
做法
1、把所有材料混合，揉至表面光潔，使面團上勁收口。室溫醒發(fā)40分鐘。
2、用手給面團排氣，兩邊對折。用手掌根部往前推使面團上勁。整形成條狀。室溫醒發(fā)20分鐘。
3、烤盤底部刷油。
4、面包表面撒上干粉，用鋒利的刀在面包上輕輕劃出花紋?？鞠漕A熱220℃，預熱25分鐘。烤箱180℃ 烤15-20分鐘。
小蘇打（Baking Soda）
小蘇打為碳酸氫鈉，它在條件受限的過去因能遇水快速反應而常被用作為饅頭的發(fā)酵，但由于小蘇打的化學屬性屬于弱堿性，因此以它為原料之一的發(fā)酵面團多會帶有一股堿味?，F(xiàn)在，小蘇打更多被用作需要微發(fā)酵的面團制作，比如餅干，讓其更為酥脆，又或者蛋糕面糊的添加。另外，小蘇打(NaHCO?)并非蘇打（Na2CO3），蘇打多用于工業(yè)上，而小蘇打多用于烘焙或清潔廚房用品。
特性作用：對餅干、蛋糕面團起穩(wěn)定作用。適用于快速批量發(fā)酵面團
用法：小蘇打除了可以直接混合入面團當中之外，如要溶解使用，切記是加入到溫水當中，加入的量要謹遵食譜要求，過量會導致色味有異
優(yōu)勢：起發(fā)速度快；讓餅干更為酥脆
不足：起發(fā)效果相對較差，堿味重
產(chǎn)品推薦：艾禾美小蘇打粉
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小蘇打煥發(fā)的“脆”感，讓菜豆先生對餅干愛不釋“口”。
完美巧克力曲奇
食材
黑巧克力 60 克 略切碎
可可粉 12 克
低筋面粉 72 克
小蘇打粉 2 克
無鹽黃油 62 克 冷的切小塊
細黃糖 49 克
細白砂糖 21 克
細海鹽 1.2 克
天然香草精 1 克
做法
1、（烤箱預熱170攝氏度，預熱30分鐘）將所有材料除巧克力外加入盆中讓粉類與黃油攪拌均勻，以手指楺槎均勻直到看不黃油，呈散沙狀。
2、加入香草精和巧克力，將面團略揉兩下成團。
3、將面團拿出放置干凈桌面，用掌根輕輕按壓，翻過來再按壓，反復三次，手上沾上少許手粉，用手輕輕的，慢慢的捏成圓柱狀，再輕輕的撮成條狀，用烘焙紙包裹餅干面團，到尾部，反過來，用搟面杖推滑塑形，兩頭用搟面杖壓緊，以烘焙紙包裹，撖成直徑3公分圓形長條，隔夜冷藏或者冷藏1-2小時至面團變硬。
4、把凍硬的餅干面團切成一片厚度約0.5公分，以170度烘烤調(diào)至有熱風狀態(tài)烤10分鐘，烤盤換方向再烤2-3分鐘烘烤后大小約為5x5公分圓形。
泡打粉（Baking Powder）
泡打粉其實是用小蘇打和玉米淀粉混合酸性物質(zhì)等組成的。由于酸堿平衡達成的中性，兩種酸會在加入水和升溫時開始反應，淀粉吸收水分，給烘培中的材料增添了后續(xù)的膨發(fā)動力。泡打粉相對于酵母和小蘇打，起發(fā)效果會更為快速和穩(wěn)定，購買時建議選擇無鋁泡打粉。
特性作用：對蛋糕面團、面糊等作起泡作用
用法：直接將泡打粉揉入濕潤的面團中適溫發(fā)酵
優(yōu)勢：起發(fā)速度快，受發(fā)酵環(huán)境影響相對較小
不足：化學物質(zhì)組成，存在不確定性安全問題
產(chǎn)品推薦：Clabeer Glrl Baking Powder
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合理用量的泡打粉，真的可以讓你的面點制作得心應手噢！
刀切饅頭
食材
中筋粉 1000克
酵母 8克
泡打粉 16克
椰漿 30克
糖 30克
豬油 10克
水 500克
做法
1、將面粉圍成窩狀，中間加入干酵母，白糖和泡打粉加入椰漿和水用手調(diào)拌面粉，調(diào)成“雪花狀”，揉成較軟的面團。
2、將面團搓成條狀。由左往右，切成每個3指寬。
3、室溫醒發(fā)40分鐘。水開后大火上籠蒸10分鐘。
TIPS
干酵母、小蘇打和泡打粉的合理混合使用，會讓食物產(chǎn)生意想不到的效果。
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