炎炎夏日已經(jīng)到來，未來幾個(gè)月的高溫對于烘焙愛好者來說，也算是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)了。
夏天做面包真心太難啦，不僅要面臨氣溫高的折騰，還要忍受面團(tuán)溫度說升高就升高的鬧心。一不注意面溫，面團(tuán)就膨脹成不忍直視的“白大胖子”，最終導(dǎo)致成品味道不好，組織粗糙。
最近小優(yōu)也經(jīng)?？吹酱蠹谊P(guān)于面團(tuán)溫度的討論，比如如何降低面團(tuán)溫度，有沒有控制面溫的技巧等，這也是大部分人需要解決的難題。
那么今天就來跟大家聊一聊，我們?yōu)楹我刂泼鎴F(tuán)溫度，以及關(guān)于夏天控制面團(tuán)溫度的方式。
#1
為何要控制面團(tuán)溫度？
于經(jīng)驗(yàn)豐富的烘焙師而言，控制面溫是一件很輕松的事情。但對于剛?cè)腴T的小白們，即使按照配方的步驟跟著做，也能經(jīng)常被它搞得焦頭爛額。
因?yàn)橛绊懨鎴F(tuán)溫度的主要因素有：原材料溫度，攪拌摩擦上升溫度以及環(huán)境溫度。
也就是說，過高的室溫、水溫、攪拌機(jī)摩擦的速率都能造成面團(tuán)溫度的上升。
面團(tuán)溫度的重要性也不言而喻，它是決定最終成品面包優(yōu)劣的第一層考驗(yàn)。面團(tuán)溫度的過高或過低，都會直接影響面團(tuán)的發(fā)酵速度、面團(tuán)質(zhì)量，進(jìn)而影響到面包品質(zhì)。
*面溫偏低的面團(tuán)發(fā)酵會比較慢，容易導(dǎo)致發(fā)酵不足。面包成品也會不夠蓬松并且表皮厚重，缺乏風(fēng)味。
*面溫偏高的面團(tuán)會發(fā)粘、彈性不足，面團(tuán)醒發(fā)的速度就會很快，影響面筋的擴(kuò)展，嚴(yán)重影響面團(tuán)品質(zhì)，最終導(dǎo)致面包成品組織粗糙偏厚，表皮暗淡無光澤，口味發(fā)酸。
所以在夏天制作面包時(shí)，為了保證成品品質(zhì)，很有必要控制面團(tuán)溫度。如在攪拌過程中，面團(tuán)就出現(xiàn)升溫過高的情況，要立刻采取方式進(jìn)行降溫。
#2
夏天控制面溫的方法
1、方法一：降低環(huán)境溫度
最簡單直接的方式，就是開空調(diào)降低室溫。
控制環(huán)境溫度是非常重要的，不僅要考慮到面溫的控制，還要考慮到后續(xù)制作面包過程中的溫度控制。夏天如果室溫降不到25°C左右，再怎樣用其它方式效果都不大。如果到了炎熱的6~8月天氣，小士建議把空調(diào)開到25°C以下，如此室溫才有可能降至25°C左右。
2、方法二：冷凍面粉等食材
面粉溫度和室溫往往是接近的。倘若室溫30°C，那么面粉也接近30°C。因此面粉切忌陽光直射，需要存放到陰涼干燥的位置。最好在揉面前2個(gè)小時(shí)，就把稱好的面粉放入冰箱冷凍，進(jìn)行快速降溫。
3、方法三：面粉與水冷藏水合
雖然這種方式也能達(dá)到控溫，但不建議冷藏水合很久。建議提前1-2小時(shí)冷藏為宜，如此可以降低面團(tuán)溫度，產(chǎn)生初級面筋。但如果冷藏時(shí)間太長，比如超過4小時(shí)，那么面筋的結(jié)合就過于牢固，或因?yàn)闇囟鹊驮斐擅鎴F(tuán)變得更加緊實(shí)，那么當(dāng)再次揉面時(shí)，就不容易加入其它輔料，同時(shí)也要增加揉面時(shí)間。
4、方法四：用冷藏水或冰水降溫
不建議把冰塊直接放到廚師機(jī)或者面包機(jī)里，以免損壞機(jī)器。另外也會造成面團(tuán)水量的不合理增加。因?yàn)樵谌嗝娴耐瑫r(shí)，冰塊會化掉，相當(dāng)于增加了原始水量，如此一來，會影響到后期的操作。
比較好的方法是當(dāng)冷藏水未達(dá)到想要的溫度時(shí)，我們可以提前在冰箱的冰凍層凍些冰塊，再加到冷藏水里。如此便能再次降低冷藏水的溫度，揉面時(shí)再從加入冰塊的冷藏水里稱取水量，從而讓面團(tuán)達(dá)到降溫的目的。
5、方法五：在廚師機(jī)上綁上冰袋
這種方法也算是物理降溫，可降低廚師機(jī)和面團(tuán)摩擦升溫的指數(shù)。但冰袋也不要凍得很硬，盡量不要出現(xiàn)因?yàn)闇夭畛霈F(xiàn)冷凝水的現(xiàn)象。也就是說，廚師機(jī)壁內(nèi)側(cè)出現(xiàn)水滴。不過出現(xiàn)水滴也可以進(jìn)行挽救，只需及時(shí)擦拭干凈就行。
以上方法可以單獨(dú)使用，室溫特別高或者機(jī)器摩擦升溫幅度很大的情況下，也可以多種方法疊加并用哦。
但是不管用哪種方法，夏天揉面的面溫盡量控制在24-28°C為宜，歐包類面溫建議控制在21-24°C為最佳。
希望小伙伴們都能揉出柔軟細(xì)膩、攪拌適度的面團(tuán)，享受烘焙的美好時(shí)光。返回搜狐，查看更多
