炎炎夏日已經(jīng)到來，未來幾個月的高溫對于烘焙愛好者來說，也算是一個巨大的挑戰(zhàn)了。

夏天做面包真心太難啦，不僅要面臨氣溫高的折騰，還要忍受面團溫度說升高就升高的鬧心。一不注意面溫，面團就膨脹成不忍直視的“白大胖子”，最終導致成品味道不好，組織粗糙。

最近小優(yōu)也經(jīng)?？吹酱蠹谊P(guān)于面團溫度的討論，比如如何降低面團溫度，有沒有控制面溫的技巧等，這也是大部分人需要解決的難題。

那么今天就來跟大家聊一聊，我們?yōu)楹我刂泼鎴F溫度，以及關(guān)于夏天控制面團溫度的方式。

#1

為何要控制面團溫度？

于經(jīng)驗豐富的烘焙師而言，控制面溫是一件很輕松的事情。但對于剛?cè)腴T的小白們，即使按照配方的步驟跟著做，也能經(jīng)常被它搞得焦頭爛額。

因為影響面團溫度的主要因素有：原材料溫度，攪拌摩擦上升溫度以及環(huán)境溫度。

也就是說，過高的室溫、水溫、攪拌機摩擦的速率都能造成面團溫度的上升。

面團溫度的重要性也不言而喻，它是決定最終成品面包優(yōu)劣的第一層考驗。面團溫度的過高或過低，都會直接影響面團的發(fā)酵速度、面團質(zhì)量，進而影響到面包品質(zhì)。

*面溫偏低的面團發(fā)酵會比較慢，容易導致發(fā)酵不足。面包成品也會不夠蓬松并且表皮厚重，缺乏風味。

*面溫偏高的面團會發(fā)粘、彈性不足，面團醒發(fā)的速度就會很快，影響面筋的擴展，嚴重影響面團品質(zhì)，最終導致面包成品組織粗糙偏厚，表皮暗淡無光澤，口味發(fā)酸。

所以在夏天制作面包時，為了保證成品品質(zhì)，很有必要控制面團溫度。如在攪拌過程中，面團就出現(xiàn)升溫過高的情況，要立刻采取方式進行降溫。

#2

夏天控制面溫的方法

1、方法一：降低環(huán)境溫度

最簡單直接的方式，就是開空調(diào)降低室溫。

控制環(huán)境溫度是非常重要的，不僅要考慮到面溫的控制，還要考慮到后續(xù)制作面包過程中的溫度控制。夏天如果室溫降不到25°C左右，再怎樣用其它方式效果都不大。如果到了炎熱的6~8月天氣，小士建議把空調(diào)開到25°C以下，如此室溫才有可能降至25°C左右。

2、方法二：冷凍面粉等食材

面粉溫度和室溫往往是接近的。倘若室溫30°C，那么面粉也接近30°C。因此面粉切忌陽光直射，需要存放到陰涼干燥的位置。最好在揉面前2個小時，就把稱好的面粉放入冰箱冷凍，進行快速降溫。

3、方法三：面粉與水冷藏水合

雖然這種方式也能達到控溫，但不建議冷藏水合很久。建議提前1-2小時冷藏為宜，如此可以降低面團溫度，產(chǎn)生初級面筋。但如果冷藏時間太長，比如超過4小時，那么面筋的結(jié)合就過于牢固，或因為溫度低造成面團變得更加緊實，那么當再次揉面時，就不容易加入其它輔料，同時也要增加揉面時間。

4、方法四：用冷藏水或冰水降溫

不建議把冰塊直接放到廚師機或者面包機里，以免損壞機器。另外也會造成面團水量的不合理增加。因為在揉面的同時，冰塊會化掉，相當于增加了原始水量，如此一來，會影響到后期的操作。

比較好的方法是當冷藏水未達到想要的溫度時，我們可以提前在冰箱的冰凍層凍些冰塊，再加到冷藏水里。如此便能再次降低冷藏水的溫度，揉面時再從加入冰塊的冷藏水里稱取水量，從而讓面團達到降溫的目的。

5、方法五：在廚師機上綁上冰袋

這種方法也算是物理降溫，可降低廚師機和面團摩擦升溫的指數(shù)。但冰袋也不要凍得很硬，盡量不要出現(xiàn)因為溫差出現(xiàn)冷凝水的現(xiàn)象。也就是說，廚師機壁內(nèi)側(cè)出現(xiàn)水滴。不過出現(xiàn)水滴也可以進行挽救，只需及時擦拭干凈就行。

以上方法可以單獨使用，室溫特別高或者機器摩擦升溫幅度很大的情況下，也可以多種方法疊加并用哦。

但是不管用哪種方法，夏天揉面的面溫盡量控制在24-28°C為宜，歐包類面溫建議控制在21-24°C為最佳。

希望小伙伴們都能揉出柔軟細膩、攪拌適度的面團，享受烘焙的美好時光。返回搜狐，查看更多